烹飪原料學(xué)（第2版）簡(jiǎn)介，目錄書(shū)摘
2020-05-11 11:43
來(lái)源：京東
作者：京東
烹飪原料學(xué)（第2版）
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內容簡(jiǎn)介: 《烹飪原料學(xué)（第2版）》特點(diǎn)：
1.先進(jìn)性：（1）形式上，盡可能以“立體化教材”模式出版，突破傳統的編寫(xiě)方式，針對各學(xué)科和課程特點(diǎn)，綜合運用“案例導入”、“模塊化”和“MBA任務(wù)驅動(dòng)法”的編寫(xiě)模式，設置各具特色的欄目；（2）內容上，重組、整合原來(lái)教材內容，以突出學(xué)生的技術(shù)應用能力訓練與職業(yè)素質(zhì)培養，形成新的教材結構體系。
2.實(shí)用性：突出職業(yè)需求和技能為先的特點(diǎn)，加強學(xué)生的技術(shù)應用能力訓練與職業(yè)素質(zhì)培養，切實(shí)保證在實(shí)際教學(xué)過(guò)程中的可操作性。
3.兼容性：既兼顧勞動(dòng)部門(mén)和行業(yè)管理部門(mén)頒發(fā)的職業(yè)資格證書(shū)或職業(yè)技能資格證書(shū)的考試要求又高于其要求，努力使教材的內容與其有效銜接。
4.科學(xué)性：所引用標準是最新國家標準或部頒標準，所引用的資料、數據準確、可靠，并力求最新；體現學(xué)科發(fā)展最新成果和旅游業(yè)最新發(fā)展狀況；注重拓展學(xué)生思維和視野。
1.先進(jìn)性：（1）形式上，盡可能以“立體化教材”模式出版，突破傳統的編寫(xiě)方式，針對各學(xué)科和課程特點(diǎn)，綜合運用“案例導入”、“模塊化”和“MBA任務(wù)驅動(dòng)法”的編寫(xiě)模式，設置各具特色的欄目；（2）內容上，重組、整合原來(lái)教材內容，以突出學(xué)生的技術(shù)應用能力訓練與職業(yè)素質(zhì)培養，形成新的教材結構體系。
2.實(shí)用性：突出職業(yè)需求和技能為先的特點(diǎn)，加強學(xué)生的技術(shù)應用能力訓練與職業(yè)素質(zhì)培養，切實(shí)保證在實(shí)際教學(xué)過(guò)程中的可操作性。
3.兼容性：既兼顧勞動(dòng)部門(mén)和行業(yè)管理部門(mén)頒發(fā)的職業(yè)資格證書(shū)或職業(yè)技能資格證書(shū)的考試要求又高于其要求，努力使教材的內容與其有效銜接。
4.科學(xué)性：所引用標準是最新國家標準或部頒標準，所引用的資料、數據準確、可靠，并力求最新；體現學(xué)科發(fā)展最新成果和旅游業(yè)最新發(fā)展狀況；注重拓展學(xué)生思維和視野。
作者簡(jiǎn)介:
目錄:總論
第一章 烹飪原料與烹飪原料學(xué)
第一節 烹飪原料概述
一、烹飪原料的概念
二、烹飪原料的分類(lèi)
三、烹飪原料的選擇原則
第二節 烹飪原料的歷史與現狀
一、古代烹飪原料的運用
二、現代烹飪原料的運用
第三節 烹飪原料學(xué)概述
一、烹飪原料學(xué)的性質(zhì)和研究?jì)热?
二、烹飪原料學(xué)的學(xué)習和研究方法
第二章 烹飪原料的品質(zhì)鑒定與貯藏
第一節 烹飪原料的品質(zhì)鑒定
一、烹飪原料品質(zhì)鑒定的標準
二、烹飪原料品質(zhì)鑒定的方法
三、烹飪原料品質(zhì)鑒定的意義
第二節 烹飪原料的貯藏
一、影響烹飪原料質(zhì)量變化的因素
二、烹飪原料在貯藏中的質(zhì)量變化
三、烹飪原料的貯藏方法
第三章 動(dòng)植物性原料的性狀特征
第一節 動(dòng)物性原料的性狀特征
一、動(dòng)物性原料的組織結構
二、動(dòng)物性原料的化學(xué)成分
三、動(dòng)物性原料的主要物理性狀
第二節 植物性原料的性狀特征
一、植物性原料的組織結構
二、植物性原料中的化學(xué)成分
上編 主配原料
第四章 高等動(dòng)物性原料
第一節 畜類(lèi)
一、家畜及野畜類(lèi)原料
二、畜類(lèi)副產(chǎn)品
三、畜類(lèi)制品
第二節 禽類(lèi)
一、家禽及野禽類(lèi)原料
二、禽類(lèi)副產(chǎn)品
三、禽類(lèi)制品
第三節 兩棲爬行類(lèi)
一、兩棲爬行類(lèi)動(dòng)物的主要特征
二、兩棲爬行類(lèi)動(dòng)物的烹飪運用
第四節 魚(yú)類(lèi)
一、魚(yú)類(lèi)原料的特征
二、魚(yú)類(lèi)原料的種類(lèi)
三、魚(yú)類(lèi)制品
四、魚(yú)類(lèi)原料的烹飪運用
第五章 低等動(dòng)物性原料
第一節 棘皮動(dòng)物
一、海參綱動(dòng)物原料
二、海膽綱動(dòng)物原料
第二節 節肢動(dòng)物
一、甲殼綱動(dòng)物原料
二、昆蟲(chóng)綱動(dòng)物原料
三、蛛形綱動(dòng)物原料
第三節 軟體動(dòng)物
一、軟體動(dòng)物的形態(tài)結構
二、軟體動(dòng)物的食用性狀
三、軟體動(dòng)物的主要種類(lèi)
四、軟體動(dòng)物的制品
第四節 其他低等動(dòng)物
一、星蟲(chóng)類(lèi)和蜢蟲(chóng)類(lèi)原料
二、沙蠶類(lèi)原料
三、蚯蚓類(lèi)原料
四、腔腸類(lèi)原料
……
下編 調輔原料
第一章 烹飪原料與烹飪原料學(xué)
第一節 烹飪原料概述
一、烹飪原料的概念
二、烹飪原料的分類(lèi)
三、烹飪原料的選擇原則
第二節 烹飪原料的歷史與現狀
一、古代烹飪原料的運用
二、現代烹飪原料的運用
第三節 烹飪原料學(xué)概述
一、烹飪原料學(xué)的性質(zhì)和研究?jì)热?
二、烹飪原料學(xué)的學(xué)習和研究方法
第二章 烹飪原料的品質(zhì)鑒定與貯藏
第一節 烹飪原料的品質(zhì)鑒定
一、烹飪原料品質(zhì)鑒定的標準
二、烹飪原料品質(zhì)鑒定的方法
三、烹飪原料品質(zhì)鑒定的意義
第二節 烹飪原料的貯藏
一、影響烹飪原料質(zhì)量變化的因素
二、烹飪原料在貯藏中的質(zhì)量變化
三、烹飪原料的貯藏方法
第三章 動(dòng)植物性原料的性狀特征
第一節 動(dòng)物性原料的性狀特征
一、動(dòng)物性原料的組織結構
二、動(dòng)物性原料的化學(xué)成分
三、動(dòng)物性原料的主要物理性狀
第二節 植物性原料的性狀特征
一、植物性原料的組織結構
二、植物性原料中的化學(xué)成分
上編 主配原料
第四章 高等動(dòng)物性原料
第一節 畜類(lèi)
一、家畜及野畜類(lèi)原料
二、畜類(lèi)副產(chǎn)品
三、畜類(lèi)制品
第二節 禽類(lèi)
一、家禽及野禽類(lèi)原料
二、禽類(lèi)副產(chǎn)品
三、禽類(lèi)制品
第三節 兩棲爬行類(lèi)
一、兩棲爬行類(lèi)動(dòng)物的主要特征
二、兩棲爬行類(lèi)動(dòng)物的烹飪運用
第四節 魚(yú)類(lèi)
一、魚(yú)類(lèi)原料的特征
二、魚(yú)類(lèi)原料的種類(lèi)
三、魚(yú)類(lèi)制品
四、魚(yú)類(lèi)原料的烹飪運用
第五章 低等動(dòng)物性原料
第一節 棘皮動(dòng)物
一、海參綱動(dòng)物原料
二、海膽綱動(dòng)物原料
第二節 節肢動(dòng)物
一、甲殼綱動(dòng)物原料
二、昆蟲(chóng)綱動(dòng)物原料
三、蛛形綱動(dòng)物原料
第三節 軟體動(dòng)物
一、軟體動(dòng)物的形態(tài)結構
二、軟體動(dòng)物的食用性狀
三、軟體動(dòng)物的主要種類(lèi)
四、軟體動(dòng)物的制品
第四節 其他低等動(dòng)物
一、星蟲(chóng)類(lèi)和蜢蟲(chóng)類(lèi)原料
二、沙蠶類(lèi)原料
三、蚯蚓類(lèi)原料
四、腔腸類(lèi)原料
……
下編 調輔原料
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