烘焙食品加工技術(shù)簡(jiǎn)介，目錄書(shū)摘
2020-03-13 09:44
來(lái)源：京東
作者：京東
烘焙食品加工技術(shù)
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內容簡(jiǎn)介: 《烘焙食品加工技術(shù)》的編寫(xiě)本著(zhù)以能力培養為本位，立足實(shí)用，緊扣高職高專(zhuān)焙烤食品加工技術(shù)專(zhuān)業(yè)人才培養目標，體現焙烤食品行業(yè)發(fā)展要求，對接焙烤職業(yè)標準和崗位能力要求，理論適度，重視應用。在內容編排上以循序漸進(jìn)掌握烘焙加工知識與技術(shù)的學(xué)習規律，分成基礎知識篇和加工技術(shù)篇兩部分共九個(gè)項目?；A知識篇包括烘焙食品認知、烘焙食品常用原料認知、烘焙食品常用設備器具認知、烘焙食品配方表示方式及用料量計算和配方平衡五個(gè)項目。加工技術(shù)篇包括面包加工技術(shù)、蛋糕加工及裝飾技術(shù)、西式點(diǎn)心加工技術(shù)和中式糕點(diǎn)加工技術(shù)四個(gè)項目，每個(gè)項目下面列出了若干工作任務(wù)，學(xué)生通過(guò)這些工作任務(wù)的完成，可切實(shí)掌握面包、蛋糕、西式點(diǎn)心和中式糕點(diǎn)加工工藝原理、技術(shù)要求和典型品種的制作。
作者簡(jiǎn)介:
目錄:基礎知識篇
項目一 烘焙食品
一、烘焙食品的概念
二、烘焙食品的分類(lèi)
三、烘焙食品發(fā)展概況
項目二 烘焙食品常用原料
一、小麥粉
二、糖
三、油脂
四、蛋品
五、乳品
六、食鹽
七、可可粉與巧克力
八、果料
九、香辛料
十、膨松劑
十一、乳化劑
十二、面團改良劑
十三、增稠劑
十四、食用色素
十五、賦香劑
十六、其他原料
項目三 烘焙食品常用設備器具
一、烘焙食品常用設備
二、烘焙食品常用器具
項目四 烘焙食品配方表示方式及用料量計算
一、烘焙食品配方表示方式
二、烘焙百分比與實(shí)際百分比的換算
三、配方用料量計算
項目五 配方平衡
一、配方平衡的概念
一、原料功能性質(zhì)的劃分
三、配方平衡的原則
四、烘焙食品配方設計原則
加工技術(shù)篇
項目六 面包加工技術(shù)
工作任務(wù)一 面團攪拌
一、面團攪拌的目的
一、面團形成原理
三、面團攪拌的過(guò)程
四、面團溫度的控制
五、面團攪拌的工藝
六、影響面團攪拌的因素
七、攪拌對面包品質(zhì)的影響
工作任務(wù)二 面團發(fā)酵
一、面團發(fā)酵的目的與作用
一、面團發(fā)酵原理
三、面團發(fā)酵工藝
四、影響面團發(fā)酵的因素
工作任務(wù)三 面包整型
一、分割
一、搓圓
三、中間醒發(fā)
四、造型
五、裝盤(pán)或裝模
工作任務(wù)四 面包醒發(fā)
一、醒發(fā)的目的
一、醒發(fā)條件及對面包品質(zhì)的影響
三、醒發(fā)程度的判斷
四、影響醒發(fā)的因素
五、延遲醒發(fā)
六、面團醒發(fā)時(shí)的注意事項
工作任務(wù)五 面包烘焙
一、 烘焙原理
……
主要參考文獻
項目一 烘焙食品
一、烘焙食品的概念
二、烘焙食品的分類(lèi)
三、烘焙食品發(fā)展概況
項目二 烘焙食品常用原料
一、小麥粉
二、糖
三、油脂
四、蛋品
五、乳品
六、食鹽
七、可可粉與巧克力
八、果料
九、香辛料
十、膨松劑
十一、乳化劑
十二、面團改良劑
十三、增稠劑
十四、食用色素
十五、賦香劑
十六、其他原料
項目三 烘焙食品常用設備器具
一、烘焙食品常用設備
二、烘焙食品常用器具
項目四 烘焙食品配方表示方式及用料量計算
一、烘焙食品配方表示方式
二、烘焙百分比與實(shí)際百分比的換算
三、配方用料量計算
項目五 配方平衡
一、配方平衡的概念
一、原料功能性質(zhì)的劃分
三、配方平衡的原則
四、烘焙食品配方設計原則
加工技術(shù)篇
項目六 面包加工技術(shù)
工作任務(wù)一 面團攪拌
一、面團攪拌的目的
一、面團形成原理
三、面團攪拌的過(guò)程
四、面團溫度的控制
五、面團攪拌的工藝
六、影響面團攪拌的因素
七、攪拌對面包品質(zhì)的影響
工作任務(wù)二 面團發(fā)酵
一、面團發(fā)酵的目的與作用
一、面團發(fā)酵原理
三、面團發(fā)酵工藝
四、影響面團發(fā)酵的因素
工作任務(wù)三 面包整型
一、分割
一、搓圓
三、中間醒發(fā)
四、造型
五、裝盤(pán)或裝模
工作任務(wù)四 面包醒發(fā)
一、醒發(fā)的目的
一、醒發(fā)條件及對面包品質(zhì)的影響
三、醒發(fā)程度的判斷
四、影響醒發(fā)的因素
五、延遲醒發(fā)
六、面團醒發(fā)時(shí)的注意事項
工作任務(wù)五 面包烘焙
一、 烘焙原理
……
主要參考文獻
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