中式烹調實(shí)訓教程/新世紀高職高專(zhuān)酒店管理類(lèi)課程規劃教材簡(jiǎn)介，目錄書(shū)摘
2020-04-08 13:59
來(lái)源：京東
作者：京東
中式烹調實(shí)訓教程/新世紀高職高專(zhuān)酒店管理類(lèi)課程規劃教材
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內容簡(jiǎn)介: 《中式烹調實(shí)訓教程/新世紀高職高專(zhuān)酒店管理類(lèi)課程規劃教材》包括八大技能，即勺工技能、刀工技能、食品雕刻技能、冷菜制作與涼菜拼擺技能、烹飪原料初加工技能、初步熟處理及上漿掛糊技能、調味技能、熱菜制作技能。學(xué)習內容以工作任務(wù)、項目的形式展現給讀者，項目中既有基礎知識，又有實(shí)訓課題、實(shí)例，通過(guò)比較系統地學(xué)習各個(gè)工作任務(wù)中的知識點(diǎn)，學(xué)習者能夠完全掌握八大烹飪技能中的操作技巧，并在實(shí)踐和應用中逐步掌握，為餐飲業(yè)的發(fā)展而服務(wù)。
作者簡(jiǎn)介:
目錄:工作任務(wù)一 勺工技能
項目一 勺工基礎知識
項目二 勺的種類(lèi)、處理及保養
項目三 勺工訓練
工作任務(wù)二 刀工技能
項目一 刀工基礎知識
項目二 刀具、磨石及菜墩的認識
項目三 刀法實(shí)訓
項目四 原料成形
工作任務(wù)三 食品雕刻技能
項目一 食品雕刻基礎知識
項目二 食品雕刻技能實(shí)訓
項目三 食品雕刻的原料
項目四 食品雕刻的刀法
項目五 切雕及模具雕
項目六 穿花
項目七 整雕
項目八 組裝雕刻
項目九 浮雕
項目十 鏤空雕
工作任務(wù)四 冷菜制作與涼菜拼擺技能
項目一 冷菜制作技能
項目二 涼菜拼擺技能
項目三 菜肴圍邊及點(diǎn)綴裝飾
項目四 水果拼擺
工作任務(wù)五 烹飪原料初加工技能
項目一 鮮活原料初加工實(shí)訓
項目二 干貨原料初步加工實(shí)訓
工作任務(wù)六 初步熟處理及上漿掛糊技能
項目一 初步熟處理實(shí)訓
項目二 糊漿調制實(shí)訓
工作任務(wù)七 調味技能
項目一 調味基礎知識
項目二 基本味實(shí)訓
項目三 復合味實(shí)訓
工作任務(wù)八 熱菜制作技能
項目一 炒制作工藝
項目二 烤制作工藝
項目三 炸制作工藝
項目四 烹制作工藝
項目五 熘制作工藝
項目六 燒制作工藝
項目七 燜制作工藝
項目八 煨制作工藝
項目九 扒制作工藝
項目十 煮制作工藝
項目十一 涮制作工藝
項目十二 汆制作工藝
項目十三 爆制作工藝
項目十四 蜜汁、掛霜、拔絲制作工藝
項目十五 蒸制作工藝
項目一 勺工基礎知識
項目二 勺的種類(lèi)、處理及保養
項目三 勺工訓練
工作任務(wù)二 刀工技能
項目一 刀工基礎知識
項目二 刀具、磨石及菜墩的認識
項目三 刀法實(shí)訓
項目四 原料成形
工作任務(wù)三 食品雕刻技能
項目一 食品雕刻基礎知識
項目二 食品雕刻技能實(shí)訓
項目三 食品雕刻的原料
項目四 食品雕刻的刀法
項目五 切雕及模具雕
項目六 穿花
項目七 整雕
項目八 組裝雕刻
項目九 浮雕
項目十 鏤空雕
工作任務(wù)四 冷菜制作與涼菜拼擺技能
項目一 冷菜制作技能
項目二 涼菜拼擺技能
項目三 菜肴圍邊及點(diǎn)綴裝飾
項目四 水果拼擺
工作任務(wù)五 烹飪原料初加工技能
項目一 鮮活原料初加工實(shí)訓
項目二 干貨原料初步加工實(shí)訓
工作任務(wù)六 初步熟處理及上漿掛糊技能
項目一 初步熟處理實(shí)訓
項目二 糊漿調制實(shí)訓
工作任務(wù)七 調味技能
項目一 調味基礎知識
項目二 基本味實(shí)訓
項目三 復合味實(shí)訓
工作任務(wù)八 熱菜制作技能
項目一 炒制作工藝
項目二 烤制作工藝
項目三 炸制作工藝
項目四 烹制作工藝
項目五 熘制作工藝
項目六 燒制作工藝
項目七 燜制作工藝
項目八 煨制作工藝
項目九 扒制作工藝
項目十 煮制作工藝
項目十一 涮制作工藝
項目十二 汆制作工藝
項目十三 爆制作工藝
項目十四 蜜汁、掛霜、拔絲制作工藝
項目十五 蒸制作工藝
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