新編高職高專(zhuān)旅游管理類(lèi)專(zhuān)業(yè)規劃教材：烹調工藝學(xué)簡(jiǎn)介，目錄書(shū)摘
2020-03-13 09:03
來(lái)源：京東
作者：京東
新編高職高專(zhuān)旅游管理類(lèi)專(zhuān)業(yè)規劃教材：烹調工藝學(xué)
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內容簡(jiǎn)介: 《新編高職高專(zhuān)旅游管理類(lèi)專(zhuān)業(yè)規劃教材：烹調工藝學(xué)》結合現代職業(yè)教育的實(shí)際，以就業(yè)為導向來(lái)設計體例，從烹調入門(mén)開(kāi)始，重點(diǎn)突出操作技能，在實(shí)踐的基礎上使學(xué)生掌握必要的基礎理論，并引導學(xué)生重視烹飪工藝的革新。
全書(shū)共分十個(gè)模塊，每個(gè)模塊下設多項任務(wù)，每項任務(wù)以“活動(dòng)”的方式進(jìn)行。教材采用了學(xué)習目標、模塊內容概述、導入案例、提出問(wèn)題、任務(wù)分解、思考與練習的結構模式，突出技能的訓練、知識的運用，使學(xué)生真正做到“做中學(xué)，學(xué)中做”。
全書(shū)共分十個(gè)模塊，每個(gè)模塊下設多項任務(wù)，每項任務(wù)以“活動(dòng)”的方式進(jìn)行。教材采用了學(xué)習目標、模塊內容概述、導入案例、提出問(wèn)題、任務(wù)分解、思考與練習的結構模式，突出技能的訓練、知識的運用，使學(xué)生真正做到“做中學(xué)，學(xué)中做”。
作者簡(jiǎn)介:
目錄:模塊一 烹調入門(mén)
任務(wù)一 認識烹調工藝
任務(wù)二 走進(jìn)現代廚房
任務(wù)三 烹調操作前的準備
模塊二 原料初加工工藝
任務(wù)一 鮮活原料的加工
任務(wù)二 干貨原料的加工
任務(wù)三 其他原料的加工
模塊三 刀工切割工藝
任務(wù)一 刀工與刀法
任務(wù)二 料形加工工藝
任務(wù)三 整料的分割工藝
模塊四 菜肴組配工藝
任務(wù)一 單一菜肴的組配
任務(wù)二 整套菜肴的組配
模塊五 烹制工藝
任務(wù)一 熱的傳遞與控制
任務(wù)二 火候及其運用
任務(wù)三 初步熟處理工藝
模塊六 調和工藝
任務(wù)一 菜肴調味工藝
任務(wù)二 菜肴調香調色工藝
任務(wù)三 菜肴調質(zhì)工藝
模塊七 冷菜烹調方法
任務(wù)一 冷制冷吃烹調法
任務(wù)二 熱制冷吃烹調法
模塊八 熱菜烹調方法
任務(wù)一 水傳熱烹調法
任務(wù)二 油導熱烹調法
任務(wù)三 其他傳熱烹調法
模塊九 菜肴盛裝工藝
任務(wù)一 菜肴造型的基本手法
任務(wù)二 菜肴盛裝的基本手法
模塊十 烹調工藝的革新
任務(wù)一 傳統工藝的繼承與創(chuàng )新
任務(wù)二 食物原料的變化與出新
任務(wù)三 烹調工藝的變化與出新
任務(wù)四 不同風(fēng)格的嫁接與革新
參考文獻
任務(wù)一 認識烹調工藝
任務(wù)二 走進(jìn)現代廚房
任務(wù)三 烹調操作前的準備
模塊二 原料初加工工藝
任務(wù)一 鮮活原料的加工
任務(wù)二 干貨原料的加工
任務(wù)三 其他原料的加工
模塊三 刀工切割工藝
任務(wù)一 刀工與刀法
任務(wù)二 料形加工工藝
任務(wù)三 整料的分割工藝
模塊四 菜肴組配工藝
任務(wù)一 單一菜肴的組配
任務(wù)二 整套菜肴的組配
模塊五 烹制工藝
任務(wù)一 熱的傳遞與控制
任務(wù)二 火候及其運用
任務(wù)三 初步熟處理工藝
模塊六 調和工藝
任務(wù)一 菜肴調味工藝
任務(wù)二 菜肴調香調色工藝
任務(wù)三 菜肴調質(zhì)工藝
模塊七 冷菜烹調方法
任務(wù)一 冷制冷吃烹調法
任務(wù)二 熱制冷吃烹調法
模塊八 熱菜烹調方法
任務(wù)一 水傳熱烹調法
任務(wù)二 油導熱烹調法
任務(wù)三 其他傳熱烹調法
模塊九 菜肴盛裝工藝
任務(wù)一 菜肴造型的基本手法
任務(wù)二 菜肴盛裝的基本手法
模塊十 烹調工藝的革新
任務(wù)一 傳統工藝的繼承與創(chuàng )新
任務(wù)二 食物原料的變化與出新
任務(wù)三 烹調工藝的變化與出新
任務(wù)四 不同風(fēng)格的嫁接與革新
參考文獻
京公網(wǎng)安備 11000002000088號
