烹調工藝實(shí)訓（提高篇）（高等職業(yè)學(xué)校餐飲類(lèi)專(zhuān)業(yè)教材）簡(jiǎn)介，目錄書(shū)摘
本書(shū)的作者是烹調師，河南長(cháng)垣烹飪學(xué)院講師、副校長(cháng)。非物質(zhì)文化遺產(chǎn)《長(cháng)垣烹飪技藝》傳承人。書(shū)中按照主料、調料、配料、制作方法、制作要領(lǐng)、菜品特點(diǎn)的程序介紹每道菜的制作，程序清晰易懂，且所列菜品較易學(xué)習并熟練掌握。
本書(shū)為提高篇。本書(shū)共分為四個(gè)模塊，分別是模塊一涼菜烹調工藝實(shí)訓、模塊二熱菜烹調工藝實(shí)訓、模塊三甜菜烹調工藝實(shí)訓、模塊四面點(diǎn)烹調工藝實(shí)訓，全書(shū)圖文并茂，每道菜的制作程序清晰詳實(shí)，易學(xué)、易懂、易掌握。根據本書(shū)所涵蓋的內容知識，既適應烹飪專(zhuān)業(yè)大、中專(zhuān)菜品教學(xué)，技能訓練教學(xué)要求，也適應酒店、賓館廚師、飲食工作者讀閱。
徐書(shū)振
烹調師，河南長(cháng)垣烹飪學(xué)院講師、副校長(cháng)。非物質(zhì)文化遺產(chǎn)《長(cháng)垣烹飪技藝》傳承人。先后跟隨劉國正、侯瑞軒學(xué)藝，1994年晉升為國家高級烹飪技師，2006年被評為中國烹飪大師。主要作品有“翡翠海參”“煎扒獅子頭”等。曾多次應聘到周邊地區及深圳、香港等地講學(xué)獻藝。中央電視臺、中國財經(jīng)報、光明日報等都先后對其進(jìn)行了報道。
模塊一 涼菜烹調工藝實(shí)訓
項目一 素菜烹調工藝實(shí)訓
任務(wù) 廚鄉蒸菜
項目二 葷菜烹調工藝實(shí)訓
任務(wù)1 炒肉絲帶底
任務(wù)2 麻腐拌魷魚(yú)
任務(wù)3 五香牛肉
任務(wù)4 桶子雞
任務(wù)5 風(fēng)干兔肉
任務(wù)6 陳皮兔肉
任務(wù)7 肘花
任務(wù)8 熗魚(yú)鰓腰片
項目三 冷拼烹調工藝實(shí)訓
任務(wù)1 七星象形拼盤(pán)
任務(wù)2 荷塘小趣
任務(wù)3 傳統四拼八樣
技能考核
模塊二 熱菜烹調工藝實(shí)訓
項目一 素菜烹調工藝實(shí)訓
任務(wù)1 燒花菇仔
任務(wù)2 翡翠雙珍
任務(wù)3 金鉤炒銀芽
任務(wù)4 蒜蓉蒸雙絲
任務(wù)5 海米扒白菜
任務(wù)6 清湯西湖莼菜
任務(wù)7 金菊炒芥蘭
任務(wù)8 香煎菠菜
任務(wù)9 琉璃粉皮
任務(wù)10 燒釀辣椒
任務(wù)11 菊花豆腐
任務(wù)12 清蒸白菜卷
任務(wù)13 箱子豆腐
項目二 葷菜烹調工藝實(shí)訓
任務(wù)1 芙蓉紅燕（位）
任務(wù)2 清湯官燕（位）
任務(wù)3 一品鮑魚(yú)（位）
任務(wù)4 大蔥燒海參
任務(wù)5 扒廣肚
任務(wù)6 蒜子燒裙邊
任務(wù)7 金湯哈士?。ㄎ唬?/p>
任務(wù)8 酸湯烏魚(yú)蛋（位）
任務(wù)9 烏龍獻寶
任務(wù)10 燒鯊魚(yú)皮
任務(wù)11 八寶葫蘆扣江干
任務(wù)12 燒羊肚菌
任務(wù)13 鳳尾蝦球
任務(wù)14 糖醋軟熘鯉魚(yú)帶焙面
任務(wù)15 炒蝦仁
任務(wù)16 炒魚(yú)絲
任務(wù)17 菊花魚(yú)
任務(wù)18 秋實(shí)玉棍魚(yú)
任務(wù)19 清蒸珍珠鱖魚(yú)
任務(wù)20 燒鱔魚(yú)段
任務(wù)21 汆魚(yú)圓
任務(wù)22 蔥椒熗魚(yú)片
任務(wù)23 炒芙蓉雞片
任務(wù)24 煎雞排（位）
任務(wù)25 爆雞絲
任務(wù)26 炸八塊
任務(wù)27 繡球雞絲
任務(wù)28 豫香雞丁
任務(wù)29 炸菊花鴨胗
任務(wù)30 烤鴨
任務(wù)31 清蒸鴿子（位）
任務(wù)32 情投意合（位）
任務(wù)33 御膳紫酥肉
任務(wù)34 梅竹管廷
任務(wù)35 南乳排骨
任務(wù)36 雪梨牛肉
任務(wù)37 金錢(qián)元寶肉
任務(wù)38 炒腰花
任務(wù)39 烹四寶（壇子肉）
任務(wù)40 清湯獅子頭（位）
任務(wù)41 菜心扒肘子
任務(wù)42 炸春卷
任務(wù)43 大酥肉
任務(wù)44 炒桂花蹄筋
任務(wù)45 紅扒獅子頭
任務(wù)46 農家樂(lè )
任務(wù)47 榨菜炒肉絲
任務(wù)48 金錢(qián)牛肉
任務(wù)49 鳳凰蛋
任務(wù)50 海米熘黃菜
任務(wù)51 黃燜雞蛋
任務(wù)52 酸辣凹雞蛋
任務(wù)53 江干燒蘿卜繡球
技能考核
模塊三 甜菜烹調工藝實(shí)訓
任務(wù)1 一品山藥壽桃
任務(wù)2 菊花蘋(píng)果
任務(wù)3 霜打饃
任務(wù)4 蜜汁江米藕
任務(wù)5 紅袍蓮子
任務(wù)6 杏仁豆腐
任務(wù)7 琥珀冬瓜
任務(wù)8 八卦山藥
任務(wù)9 蜜棗金瓜
技能考核
模塊四 面點(diǎn)烹調工藝實(shí)訓
任務(wù)1 雞蛋灌餅
任務(wù)2 雞丁豆腐腦
任務(wù)3 鍋貼
任務(wù)4 饸饹面
任務(wù)5 炸醬面
任務(wù)6 生炒面條
任務(wù)7 土豆酥梨
任務(wù)8 酸湯丸子
任務(wù)9 象形胡蘿卜
任務(wù)10 花式蒸餃
任務(wù)11 佛手酥
任務(wù)12 玉蘭酥
技能考核
京公網(wǎng)安備 11000002000088號
