食品工藝學(xué)導論/面向21世紀課程教材簡(jiǎn)介，目錄書(shū)摘
2020-03-09 10:12
來(lái)源：京東
作者：京東
食品工藝學(xué)導論/面向21世紀課程教材
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內容簡(jiǎn)介: 本教材共分7章，分別闡述了食品腐敗變質(zhì)及其控制、食品低溫保藏、食品罐藏、食品干制保藏、食品腌制與煙熏保藏、食品化學(xué)保藏和食品輻照保藏等。根據“面向21世紀課程系列教材”的編寫(xiě)要求，本教材在著(zhù)重闡明食品加工保藏的基本原理的基礎上，增加了國內外該領(lǐng)域內的最新應用技術(shù)和研究成果，充實(shí)了更加貼近我國食品工業(yè)實(shí)際的新內容。從編寫(xiě)體例上，本書(shū)更加符合教材的要求，有利于學(xué)生更好地掌握各章的重點(diǎn)內容和學(xué)習要求，采取積極主動(dòng)的學(xué)習態(tài)度，同時(shí)也為教師壓縮課堂教學(xué)內容提供了可能。<br> 本教材作為食品保藏原理（與技術(shù)）或者食品保藏學(xué)或者食品工藝學(xué)導論等課程的配套教材，是學(xué)生學(xué)習其他食品工藝學(xué)課程的基礎，要求學(xué)生具有食品化學(xué)、食品微生物學(xué)、食品工程原理等先修課程的基礎。本教材既可作為高等院校食品類(lèi)專(zhuān)業(yè)的教材，也可供從事食品儲藏加工實(shí)際工作的專(zhuān)業(yè)技術(shù)人員參考。
作者簡(jiǎn)介:
目錄:緒論<br>1 引言<br>2 食品工藝學(xué)的內容和任務(wù)<br>3 食品儲藏加工的目的和類(lèi)型<br>4 食品保藏的歷史和發(fā)展<br>第1章 食品的腐敗變質(zhì)及其控制<br>1 引起食品腐敗變質(zhì)的主要因素及其特性<br>1.1 生物學(xué)因素<br>1.2 化學(xué)因素<br>1.3 物理因素<br>1.4 其他因素<br>2 食品保藏的基本原理<br>2.1 微生物的控制<br>2.2 酶和其他因素的控制<br>3 柵欄技術(shù)<br>3.1 柵欄技術(shù)的提出<br>3.2 柵欄效應<br>3.3 柵欄技術(shù)的應用<br>4 食品保存期限和食品標簽<br>4.1 食品保存期限<br>4.2 食品標簽<br>第2章 食品的低溫保藏<br>1 食品低溫保藏原理<br>1.1 低溫對微生物的影響<br>1.2 低溫對酶活性的影響<br>1.3 低溫對其他變質(zhì)因素的影響<br>2 食品的冷卻和冷藏<br>2.1 食品的冷卻<br>2.2 食品的冷藏<br>3 食品的凍結<br>3.1 食品的凍結過(guò)程<br>3.2 凍結速度與凍結時(shí)間<br>3.3 食品常用的凍結方法<br>4 食品的凍藏<br>4.1 凍結食品的包裝<br>4.2 凍結食品的儲藏<br>4.3 食品在凍藏過(guò)程中的質(zhì)量變化<br>4.4 凍結食品的TTT概念<br>5 食品的解凍<br>5.1 解凍過(guò)程<br>5.2 常用的解凍方法<br>5.3 食品在解凍過(guò)程中的質(zhì)量變化<br>第3章 食品罐藏<br>1 食品罐藏的原理<br>1.1 高溫對微生物的影響<br>1.2 高溫對酶活性的鈍化作用及酶的熱變性<br>2 食品罐藏的基本工藝過(guò)程<br>2.1 罐藏原料的預處理<br>2.2 裝罐和預封<br>2.3 罐頭的排氣<br>2.4 罐頭的密封<br>2.5 罐頭的殺菌和冷卻<br>2.6 罐頭的檢驗、包裝和儲藏<br>3 罐藏食品的變質(zhì)<br>3.1 罐頭食品的變質(zhì)<br>3.2 罐頭容器的損壞和腐蝕<br>4 罐藏新技術(shù)<br>4.1 新含氣調理加工<br>4.2 歐姆加熱<br>4.3 高壓加工<br>4.4 脈沖電場(chǎng)技術(shù)<br>第4章 食品的干制保藏<br>1 食品干藏的原理<br>1.1 水分活度與微生物的關(guān)系<br>1.2 水分活度與酶的關(guān)系<br>1.3 水分活度與其他變質(zhì)因素的關(guān)系<br>2 食品的干制過(guò)程<br>2.1 干制過(guò)程的濕熱傳遞<br>2.2 食品干制時(shí)間的計算<br>3 食品常用的干燥方法<br>3.1 常壓空氣對流干燥法<br>3.2 接觸式干燥法<br>3.3 升華干燥法<br>3.4 輻射干燥法<br>4 食品在干制過(guò)程中的變化<br>4.1 物理變化<br>4.2 化學(xué)變化<br>4.3 組織學(xué)變化<br>5 干制品的包裝和儲藏<br>5.1 包裝前干制品的處理<br>5.2 干制品的包裝<br>5.3 干制品的儲藏<br>6 干制品的干燥比和復水性<br>6.1 干制品的干燥比<br>6.2 干制品的復水性和復原性<br>7 中間水分食品<br>7.1 中間水分技術(shù)的構成原理<br>7.2 產(chǎn)品和工藝<br>7.3 存在的問(wèn)題<br>第5章 食品的腌制與煙熏<br>1 食品腌制的基本原理<br>1.1 溶液的擴散和滲透<br>1.2 腌制劑的防腐作用<br>2 食品腌制劑及作用<br>2.1 咸昧料<br>2.2 甜味料<br>2.3 酸味料<br>2.4 肉類(lèi)發(fā)色劑<br>2.5 肉類(lèi)發(fā)色助劑<br>2.6 品質(zhì)改良劑<br>2.7 防腐劑<br>2.8 抗氧化劑<br>3 食品常用腌漬方法<br>3.1 食品鹽腌方法<br>3.2 食品糖漬方法<br>3.3 食品酸漬方法<br>3.4 腌漬過(guò)程中有關(guān)因素的控制<br>4 腌制品的食用品質(zhì)<br>4.1 腌制品色澤的形成<br>4.2 腌制品風(fēng)味的形成<br>5 食品的煙熏<br>5.1 煙熏的目的<br>5.2 熏煙的主要成分及其作用<br>5.3 熏煙的產(chǎn)生<br>5.4 熏煙在制品上的沉積<br>5.5 煙熏材料的選擇與預處理<br>5.6 煙熏方法<br>第6章 食品的化學(xué)保藏<br>1 概述<br>1.1 歷史沿革<br>1.2 食品防腐劑和抗氧化劑的使用問(wèn)題<br>2 食品防腐劑<br>2.1 食品防腐劑應具備的條件<br>2.2 常用化學(xué)防腐劑及其作用機理<br>2.3 天然防腐劑及其應用<br>3 食品抗氧化劑<br>3.1 防止食品酸敗用的抗氧化劑<br>3.2 防止食品褐變用的抗氧化劑<br>第7章 食品的輻照保藏<br>1 概述<br>1.1 食品輻照殺菌的特點(diǎn)及意義<br>1.2 國內外食品輻照技術(shù)的應用<br>2 食品輻照殺菌的基本原理<br>2.1 輻射線(xiàn)的產(chǎn)生<br>2.2 放射線(xiàn)的種類(lèi)及其特性<br>2.3 放射線(xiàn)與物質(zhì)的相互作用<br>2.4 輻射或照射的計量單位<br>2.5 食品輻照的化學(xué)效應<br>2.6 食品輻照的生物學(xué)效應<br>3 電離輻照殺菌作用的影響因素<br>3.1 放射線(xiàn)的種類(lèi)<br>3.2 照射劑量<br>3.3 間歇照射<br>3.4 微生物的狀態(tài)<br>3.5 照射時(shí)的溫度<br>3.6 氧效果<br>3.7 水分含量<br>3.8 pH值<br>3.9 化學(xué)物質(zhì)<br>4 輻照在食品保藏中的應用<br>4.1 放射線(xiàn)應用概述<br>4.2 放射線(xiàn)源<br>4.3 輻照在食品上的應用<br>4.4 輻照食品的包裝<br>4.5 輻照食品的安全性<br>5 輻照對食品品質(zhì)的影響<br>5.1 營(yíng)養成分的變化<br>5.2 色香味形的變化
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