烹飪營(yíng)養教程（高等職業(yè)學(xué)校烹飪工藝與營(yíng)養專(zhuān)業(yè)教材）簡(jiǎn)介，目錄書(shū)摘

編輯推薦:

教材根據一般學(xué)校每學(xué)期18周的上課時(shí)間，以16講的形式組織教材內容，確保每周一講的教學(xué)內容。本書(shū)采用營(yíng)養學(xué)新的成果，把《中國居民膳食指南（2016）》納入教材內容，一些營(yíng)養數據采用的是《中國居民膳食營(yíng)養素參考攝入量（2013年版）》以及《中國食物成分表（2015）》，營(yíng)養名詞術(shù)語(yǔ)多采用WS/T476—2015衛生行業(yè)標準。許多教材中沒(méi)有涉及的反式脂肪酸、血糖生成指數等新知識也都吸收到教材中。本書(shū)在每一講后面配套了多樣的同步練習有助于學(xué)生自主學(xué)習。

內容簡(jiǎn)介:

“烹飪營(yíng)養”課程是餐飲管理專(zhuān)業(yè)、烹調工藝與營(yíng)養專(zhuān)業(yè)、營(yíng)養配餐專(zhuān)業(yè)、中西面點(diǎn)工藝專(zhuān)業(yè)和西餐工藝專(zhuān)業(yè)共同的專(zhuān)業(yè)必修課程，也是旅游類(lèi)部分專(zhuān)業(yè)中的必修或選修課程。

教材根據一般學(xué)校每學(xué)期18周的上課時(shí)間，以16講的形式組織教材內容，確保每周一講的教學(xué)內容。本書(shū)采用營(yíng)養學(xué)新的成果，把《中國居民膳食指南（2016）》納入教材內容，一些營(yíng)養數據采用的是《中國居民膳食營(yíng)養素參考攝入量（2013年版）》以及《中國食物成分表（2015）》，營(yíng)養名詞術(shù)語(yǔ)多采用WS/T476—2015衛生行業(yè)標準。許多教材中沒(méi)有涉及的反式脂肪酸、血糖生成指數等新知識也都吸收到教材中。本書(shū)在每一講后面配套了多樣的同步練習有助于學(xué)生自主學(xué)習。
本教材可供開(kāi)設“烹飪營(yíng)養”課程的相關(guān)高職院校作為教材使用，也可以作為餐飲企業(yè)員工的培訓教材。

作者簡(jiǎn)介:

何宏
浙江旅游職業(yè)學(xué)院烹飪系教授，中國烹飪協(xié)會(huì )飲食文化研究會(huì )委員，中國食文化研究會(huì )常務(wù)理事，浙菜文化研究會(huì )副會(huì )長(cháng)，浙江省營(yíng)養學(xué)會(huì )理事，浙江省餐飲行業(yè)協(xié)會(huì )理事。浙江省新世紀學(xué)術(shù)和技術(shù)帶頭人，浙江省高職（高專(zhuān)）專(zhuān)業(yè)帶頭人，浙江旅游職業(yè)學(xué)院學(xué)術(shù)委員會(huì )委員。

目錄:第一講 概論·消化系統
第一節 營(yíng)養概論
第二節 營(yíng)養與健康
第三節 人體消化系統
第四節 食物的消化和吸收
同步練習

第二講 蛋白質(zhì)
第一節 氨基酸
第二節 蛋白質(zhì)及其生理功能
第三節 蛋白質(zhì)的營(yíng)養價(jià)值評價(jià)
第四節 蛋白質(zhì)的食物來(lái)源及需要量
同步練習

第三講 碳水化合物
第一節 碳水化合物種類(lèi)
第二節 碳水化合物的功能與食物來(lái)源
第三節 膳食纖維
第四節 食物血糖生成指數
同步練習

第四講 脂類(lèi)及能量
第一節 食物中的脂類(lèi)物質(zhì)
第二節 脂類(lèi)的生理功能與食物來(lái)源
第三節 反式脂肪酸
第四節 能量
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第五講 礦物質(zhì)
第一節 礦物質(zhì)概述
第二節 鈣
第三節 其他常量元素
第四節 微量元素
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第六講 維生素
第一節 維生素概述
第二節 脂溶性維生素
第三節 水溶性維生素（上）
第四節 水溶性維生素（下）
同步練習

第七講 水·生物活性成分
第一節 水
第二節 生物活性成分概述
第三節 生物活性成分（上）
第四節 生物活性成分（下）
同步練習

第八講 動(dòng)物性食物營(yíng)養價(jià)值
第一節 食材營(yíng)養價(jià)值評價(jià)
第二節 畜禽肉的營(yíng)養價(jià)值
第三節 乳蛋類(lèi)的營(yíng)養價(jià)值
第四節 水產(chǎn)品的營(yíng)養價(jià)值
同步練習

第九講 植物性食物營(yíng)養價(jià)值
第一節 糧食的營(yíng)養價(jià)值
第二節 果品營(yíng)養價(jià)值
第三節 蔬菜營(yíng)養價(jià)值（上）
第四節 蔬菜的營(yíng)養價(jià)值（下）
同步練習

第十講 其他食物營(yíng)養價(jià)值
第一節 調味品的營(yíng)養價(jià)值
第二節 糖及甜味食物的營(yíng)養價(jià)值
第三節 食用油的營(yíng)養價(jià)值
第四節 茶酒的營(yíng)養價(jià)值
同步練習

第十一講 食材營(yíng)養價(jià)值的變化
第一節 食材加工保藏對營(yíng)養價(jià)值的影響
第二節 導致食材營(yíng)養損失的因素
第三節 營(yíng)養素保留率
第四節 食材的選擇與搭配
同步練習

第十二講 烹飪過(guò)程中食物營(yíng)養的變化
第一節 烹飪過(guò)程中常量營(yíng)養素的變化
第二節 烹飪過(guò)程中微量營(yíng)養素和水的變化
第三節 烹飪方法對營(yíng)養的影響
第四節 合理烹調
同步練習

第十三講 膳食結構與膳食指南
第一節 膳食結構
第二節 中國居民膳食指南：-般人群
第三節 中國居民膳食指南：特定人群
第四節 中國居民膳食指南：寶塔·餐盤(pán)·算盤(pán)
同步練習

第十四講 食物營(yíng)養成分表的應用
第一節 食物成分數據庫
第二節 中國食物成分表
第三節 膳食營(yíng)養素含量的計算
第四節 食品營(yíng)養標簽
同步練習

第十五講 食譜設計的原則和方法
第一節 食譜設計的原則
第二節 營(yíng)養素的計算方法
第三節 食譜的設計方法
第四節 食譜的評價(jià)與調整
同步練習

第十六講 慢性病人群的膳食營(yíng)養
第一節 健康生活方式與肥胖病的膳食營(yíng)養
第二節 心腦血管疾病的膳食營(yíng)養
第三節 糖尿病、痛風(fēng)病的膳食營(yíng)養
第四節 骨質(zhì)疏松、腫瘤的膳食營(yíng)養
同步練習
參考文獻