食品安全與衛生/普通高等教育“十三五”規劃教材簡(jiǎn)介，目錄書(shū)摘

《食品安全與衛生》共分八章。詳細闡述了食品安全與衛生的基本概念、研究?jì)热?、發(fā)展歷史及食品安全領(lǐng)域的國內外研究；食品污染的概念、分類(lèi)及相應的預防措施；食品添加劑的定義、分類(lèi)、安全性和管理；各類(lèi)食品的污染來(lái)源及相應的預防與控制方法；食物中毒的概念、分類(lèi)，各類(lèi)常見(jiàn)的引起食物中毒的病原的概念、特性及檢測方法；食品衛生的監督管理體系、相關(guān)法規標準及許可和市場(chǎng)準入制度；食品安全性評價(jià)的概念及目的意義，以及食品安全性毒理學(xué)評價(jià)的原則和基本內容；食品安全風(fēng)險分析的概念、主要研究?jì)热莺蛧鴥韧庋芯楷F狀等。

王 穎 農學(xué)博士，黑龍江八一農墾大學(xué)食品學(xué)院教授。研究方向為農產(chǎn)品加工與貯藏工程及食品質(zhì)量安全。中國農學(xué)會(huì )農產(chǎn)品貯藏加工學(xué)會(huì )常務(wù)理事；兼任《食品與機械》編委會(huì )委員，《食品科學(xué)》和Oncotarget審稿專(zhuān)家，國家自然科學(xué)基金外審專(zhuān)家。主持和參與國家自然科學(xué)基金、“十二五”國家科技支撐計劃、“十三五”國家重點(diǎn)研發(fā)計劃及國家星火計劃等50余項科研項目。獲得省科技進(jìn)步二等獎三項，廳局級科技進(jìn)步一等獎三項；獲得國家發(fā)明專(zhuān)利6項，實(shí)用新型專(zhuān)利9項；出版學(xué)術(shù)專(zhuān)著(zhù)3部，參編國家規劃教材4部，發(fā)表科研論文100余篇。

易華西 工學(xué)博士，中國海洋大學(xué)食品與工程學(xué)院教授，博士生導師。主要從事益生菌選育及其功能性制劑與乳制品開(kāi)發(fā)、乳酸菌代謝調控及其活性產(chǎn)物的研究與開(kāi)發(fā)。國家自然科學(xué)基金評審專(zhuān)家，科技部項目評審專(zhuān)家，《天然產(chǎn)物研究與開(kāi)發(fā)》編委。主持國家科技支撐子項目、國家自然科學(xué)基金等科研項目，獲得省科技進(jìn)步一等獎、教育部科技進(jìn)步二等獎等多項科技獎勵，參編國家規劃教材2部，發(fā)表科技論文50余篇。

目錄 1

第一章 緒論 5

第一節 食品安全與衛生的發(fā)展歷史 5

一、國內外食品安全管理 5

二、食品安全與衛生學(xué)科的發(fā)展 6

三、食品安全領(lǐng)域的主要研究與進(jìn)展 8

第二節 食品安全與衛生概述 15

一、食品安全與衛生的概念 15

二、食品安全與衛生的意義 15

三、食品安全與衛生的主要內容 15

四、食品安全與衛生相關(guān)名詞及安全評價(jià)體系 16

第二章 食品污染及預防 21

第一節 食品污染概述 21

一、食品污染的概念 21

二、食品污染的分類(lèi) 21

第二節 生物性污染及預防 22

一、腐敗菌對食品的污染 22

二、致病菌對食品的污染 23

三、寄生蟲(chóng)對食品的污染 30

四、病毒對食品的污染 33

五、病媒生物對食品的污染 36

第三節 化學(xué)性污染及預防 36

一、天然存在的化學(xué)性污染物 37

二、環(huán)境污染 39

三、人為添加的化學(xué)物質(zhì) 40

第四節 放射性污染及預防 43

一、放射性物質(zhì)來(lái)源 43

二、放射性污染的危害 44

三、控制食品放射性污染的措施 46

第三章食品添加劑及其管理 47

第一節 食品添加劑概述 47

一、食品添加劑的定義與分類(lèi) 47

二、食品添加劑的現狀與發(fā)展趨勢 50

第二節 食品保存劑 54

一、食品防腐劑 54

二、食品抗氧化劑 57

第三節 食品色澤調節劑 61

一、著(zhù)色劑 61

二、護色劑 64

三、漂白劑 66

第四節 食品風(fēng)味添加劑 68

一、食用香料 68

二、酸度調節劑 68

三、甜味劑 72

四、增味劑 76

第五節 食品質(zhì)構改良劑 79

一、乳化劑 79

二、增稠劑 84

三、膨松劑 89

四、穩定劑和凝固劑 95

五、抗結劑 99

六、水分保持劑 103

第六節 其他食品添加劑 105

一、營(yíng)養強化劑 105

二、食品工業(yè)用加工助劑 122

第七節 食品添加劑的安全性及管理 127

第四章 食品衛生及管理 132

第一節 糧豆類(lèi)食品的衛生與管理 132

一、糧谷類(lèi)食品的污染來(lái)源 132

二、豆類(lèi)食品的安全問(wèn)題 135

三、糧豆類(lèi)食品的安全衛生管理 136

第二節 畜產(chǎn)食品的衛生與管理 137

一、肉及肉制品的衛生及管理 137

二、乳及乳制品的衛生及管理 140

三、禽蛋類(lèi)食品的衛生及管理 142

第三節 水產(chǎn)品的衛生及管理 143

一、水產(chǎn)食品的污染來(lái)源 143

二、水產(chǎn)食品污染的預防與控制 147

第四節 果蔬食品的衛生與管理 149

一、果蔬食品的污染來(lái)源 150

二、果蔬食品污染的預防與控制 151

第五節 食用油脂的衛生及管理 152

一、食用油脂的污染來(lái)源 152

二、食用油脂污染的預防與控制 153

第六節 冷飲食品的衛生及管理 155

一、冷飲食品的污染來(lái)源 155

二、冷飲食品污染的預防與控制 156

第?節 罐頭食品的衛生及管理 156

一、罐頭食品的污染來(lái)源 157

二、罐頭食品污染的預防與控制 158

第八節 酒類(lèi)的衛生及管理 158

一、酒的分類(lèi) 159

二、酒中有害成分 159

三、酒類(lèi)污染的預防與控制 160

第九節 其它食品的衛生及管理 162

一、轉基因食品的衛生及管理 162

二、轉基因食品的管理與法規 163

三、保健食品的衛生及管理 165

四、保健食品的預防與控制 166

五、方便食品的衛生及管理 166

第五章 食源性疾病及其預防 169

第一節 食物中毒概述 169

一、食物中毒的概念 169

二、食物中毒的分類(lèi) 169

三、食物中毒的特點(diǎn) 169

第二節 細菌性食物中毒 170

一、概述 170

二、常見(jiàn)的細菌性食物中毒 172

第三節 真菌性食物中毒 188

一、概述 188

二、常見(jiàn)的真菌性食物中毒 191

第四節 有毒動(dòng)植物食物（組織）中毒 201

一、有毒動(dòng)物食物（組織）中毒 201

二、有毒植物性食物中毒 203

第五節 感染性病原微生物食物中毒 205

一、食物感染性細菌 206

二、食品傳播性病毒 212

第六節 化學(xué)性食物中毒 219

一?砷化合物中毒 219

二、亞硝酸鹽中毒 220

三、有機磷農藥中毒 220

四、其它化學(xué)性食物中毒 222

第六章 食品衛生監督管理 223

第一節 食品衛生監督管理體系 223

一、概念、特征及管理體制 223

二、HACCP 225

三、GMP和SSOP 229

四、食品安全標準體系 231

第二節 食品安全衛生法規與標準體系 234

一、概述 234

二、食品安全法規體系 235

三、食品安全標準體系 237

第三節 食品衛生許可證和食品市場(chǎng)準入制度 240

一、食品衛生許可證 240

二、食品生產(chǎn)監督檢驗制度 243

三、食品市場(chǎng)準入制度 247

第七章 食品安全性評價(jià)體系 250

第一節 食品安全性評價(jià)概述 250

一、食品安全性評價(jià)的概念 250

二、食品安全性評價(jià)的目的與意義 252

三、食品安全性評價(jià)原理 252

第三節 危害性分析 260

一、危害性分析的相關(guān)概念 260

二、危險性評估 261

三、危險性管理 266

第四節 食品安全性毒理學(xué)評價(jià) 268

一、安全性毒理學(xué)評價(jià)程序的原則 268

二、安全性毒理學(xué)評價(jià)程序的基本內容 268

三、急性毒性試驗 269

三、遺傳毒理學(xué)試驗 270

四、亞慢性毒性試驗 271

五、慢性毒性試驗 272

六、食品安全性毒理學(xué)評價(jià)試驗的選用原則 273

第八章 食品安全風(fēng)險分析 276

第一節 概述 276

一、風(fēng)險分析的概念 276

二、風(fēng)險分析相關(guān)術(shù)語(yǔ) 280

第二節 風(fēng)險評估具體內容 286

一、風(fēng)險評估 286

二、風(fēng)險管理 293

三、風(fēng)險情況交流 294

參考文獻 298