中式烹調基本技能（高職、中職）簡(jiǎn)介，目錄書(shū)摘
2020-03-10 14:12
來(lái)源：京東
作者：京東
中式烹調基本技能（高職、中職）
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內容簡(jiǎn)介:
本書(shū)圍繞烹調技術(shù)中的刀工技術(shù)，原料初步熟處理、上漿、掛糊、勾芡等環(huán)節，以及涼菜、熱菜的制作基礎內容，結合實(shí)例圖片進(jìn)行教學(xué)，幫助準備從事烹調工作的初學(xué)者掌握基本技能。
本書(shū)在烹飪專(zhuān)業(yè)實(shí)施理實(shí)一體化教學(xué)改革的基礎上編寫(xiě)而成，以職業(yè)技術(shù)為基礎，以學(xué)生素質(zhì)與現代餐飲企業(yè)烹飪崗位相適應的技術(shù)實(shí)踐為主要內容，以實(shí)訓活動(dòng)和實(shí)習為主要形式，多種課程形態(tài)相結合。
本書(shū)融學(xué)習過(guò)程與實(shí)踐、訓練為一體，凸現實(shí)用性、創(chuàng )新性、邏輯性和多樣性，教材實(shí)例典型，知識講解系統，適合作為職業(yè)教育院校餐飲服務(wù)類(lèi)相關(guān)專(zhuān)業(yè)的教材和參考書(shū)，也可作為烹飪從業(yè)人員及其他相關(guān)人員的自學(xué)參考書(shū)或培訓用書(shū)。
作者簡(jiǎn)介:
目錄:第一單元 刀工技術(shù)
模塊一 常用切配工具及刀工的基本要求
模塊二 刀工的基本操作姿勢和常用刀法
模塊三 原料幾種常見(jiàn)形狀的切制方法
模塊四 鮮活原料的初步加工
第二單元 原料的初步熟處理
模塊一 焯水
模塊二 過(guò)油
模塊三 水煮、走紅、汽蒸
第三單元 上漿、掛糊、勾芡
模塊一 上漿
模塊二 掛糊
模塊三 勾芡
第四單元 調味
模塊一 常用調味品
模塊二 自制的涼菜復合味調味品
模塊三 自制的熱菜復合味調味品
模塊四 制湯
第五單元 涼菜的制作
模塊一 拌、熗、腌
模塊二 醬、鹵
模塊三 凍、酥、熏
模塊四 涼菜的裝盤(pán)
第六單元 烹調的基礎知識
模塊一 常用的廚房設備和烹調工具
模塊二 烹調操作基礎知識
模塊三 火候的掌握
第七單元 熱菜的烹調方法
模塊一 炸、炒、熘、爆、烹、煎
模塊二 燒、燉、蒸、煮、扒
模塊三 甜菜的制作
模塊四 菜肴的裝盤(pán)
模塊一 常用切配工具及刀工的基本要求
模塊二 刀工的基本操作姿勢和常用刀法
模塊三 原料幾種常見(jiàn)形狀的切制方法
模塊四 鮮活原料的初步加工
第二單元 原料的初步熟處理
模塊一 焯水
模塊二 過(guò)油
模塊三 水煮、走紅、汽蒸
第三單元 上漿、掛糊、勾芡
模塊一 上漿
模塊二 掛糊
模塊三 勾芡
第四單元 調味
模塊一 常用調味品
模塊二 自制的涼菜復合味調味品
模塊三 自制的熱菜復合味調味品
模塊四 制湯
第五單元 涼菜的制作
模塊一 拌、熗、腌
模塊二 醬、鹵
模塊三 凍、酥、熏
模塊四 涼菜的裝盤(pán)
第六單元 烹調的基礎知識
模塊一 常用的廚房設備和烹調工具
模塊二 烹調操作基礎知識
模塊三 火候的掌握
第七單元 熱菜的烹調方法
模塊一 炸、炒、熘、爆、烹、煎
模塊二 燒、燉、蒸、煮、扒
模塊三 甜菜的制作
模塊四 菜肴的裝盤(pán)
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