烹飪化學(xué)（第3版）簡(jiǎn)介，目錄書(shū)摘
2019-11-21 11:33
來(lái)源：京東
作者：京東
烹飪化學(xué)（第3版）
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內容簡(jiǎn)介: 烹飪在發(fā)展、在前進(jìn)，烹飪教材就必須不斷新，這樣才能及時(shí)反映本學(xué)科的新成就和新進(jìn)展，以滿(mǎn)足教學(xué)的新需要。對教師和學(xué)生而言，都需要用新的知識和新的視角來(lái)進(jìn)行烹飪化學(xué)的教學(xué)和研究?！杜腼兓瘜W(xué)（第3版）》基本原則就是要能夠適應烹飪專(zhuān)業(yè)教學(xué)的“夠用”和“必需”，使之與烹飪專(zhuān)業(yè)的發(fā)展同步?！杜腼兓瘜W(xué)（第3版）》中的每個(gè)章節根據實(shí)際需要，當詳則詳，當略則略。每個(gè)章節大體上都有自己的中心和體系，以符合教學(xué)實(shí)際的需要。在編寫(xiě)形式上力求體現《烹飪化學(xué)（第3版）》的獨特性和新穎性；在內容土力求反映烹飪化學(xué)的*新研究成果和發(fā)展趨勢；在組織各章節內容時(shí)，強調從實(shí)際出發(fā)，力求使烹飪化學(xué)理論與烹飪實(shí)踐緊密結合。這些是《烹飪化學(xué)（第3版）》追求的目標。因此，《烹飪化學(xué)（第3版）》在結構上注意合理安排，內容上注意理論與實(shí)踐相聯(lián)系。教材的章前有教學(xué)目的和要求，章后安排有習題，以幫助學(xué)生*好地理解和掌握該章的重點(diǎn)。
作者簡(jiǎn)介:
目錄:緒論
第一節 烹飪化學(xué)的概念
第二節 烹飪化學(xué)研究的內容
第三節 烹飪化學(xué)的學(xué)習和研究方法
第一章 化學(xué)基礎知識
第一節 物質(zhì)和能量
第二節 化合價(jià)和化學(xué)鍵
第三節 溶液和膠體
第四節 酸堿理論
第五節 有機化合物概述
第六節 立體異構
第二章 水分與礦物質(zhì)
第一節 水分概述
第二節 烹飪原料中的水分
第三節 水分活度
第四節 水分活度與食物穩定性的關(guān)系
第五節 凍藏與原料穩定性的關(guān)系
第六節 食物中的礦物質(zhì)
第三章 脂類(lèi)
第一節 脂肪的分類(lèi)、結構和命名
第二節 脂肪的物理性質(zhì)及在烹飪中的應用
第三節 脂肪的化學(xué)性質(zhì)
第四節 油脂在烹飪加熱中的變化
第五節 類(lèi)脂
第四章 碳水化合物
第一節 概述
第二節 單糖
第三節 低聚糖
第四節 多糖
第五章 蛋白質(zhì)
第一節 概述
第二節 氨基酸
第三節 肽
第四節 蛋白質(zhì)的結構和分類(lèi)
第五節 蛋白質(zhì)的一般性質(zhì)
第六節 蛋白質(zhì)的功能性質(zhì)
第七節 蛋白質(zhì)性質(zhì)在烹飪中的應用
第六章 維生素
第一節 維生素的概述和分類(lèi)
第二節 脂溶性維生素
第三節 水溶性維生素
第四節 維生素在烹飪加工中的變化
第五節 維生素的損失與強化
第七章 酶
第一節 酶的概述
第二節 酶的結構和作用機制
第三節 影響酶促反應的因素
第四節 重要的酶類(lèi)
第八章 食物的昧
第一節 風(fēng)味的概念
第二節 味覺(jué)概述
第三節 味的分類(lèi)與特征
第四節 影響味覺(jué)的因素
第五節 味與味之間的相互作用
第六節 食物中的常見(jiàn)味
第九章 食物的香
第一節 嗅覺(jué)概述
第二節 香氣的分類(lèi)和評價(jià)
第三節 氣味與分子結構的關(guān)系
第四節 食物香氣的形成
第五節 烹飪中常用的香料
第十章 食物的色
第一節 概述
第二節 食物中的色素
第三節 烹飪原料在貯存和加工中的顏色變化
第十一章 食物的質(zhì)構
第一節 食物質(zhì)構的基本概念
第二節 食物質(zhì)構的分類(lèi)與評價(jià)用語(yǔ)
第三節 食物質(zhì)構的評定
附編 烹飪化學(xué)實(shí)驗
實(shí)驗一 脂類(lèi)的定性實(shí)驗
實(shí)驗二 糖類(lèi)的定性實(shí)驗
實(shí)驗三 蛋白質(zhì)的定性實(shí)驗
實(shí)驗四 維生素的定性實(shí)驗
實(shí)驗五 食物褐變的測定
實(shí)驗六 白油桃酥斷裂強度的測定
主要參考書(shū)目
第一節 烹飪化學(xué)的概念
第二節 烹飪化學(xué)研究的內容
第三節 烹飪化學(xué)的學(xué)習和研究方法
第一章 化學(xué)基礎知識
第一節 物質(zhì)和能量
第二節 化合價(jià)和化學(xué)鍵
第三節 溶液和膠體
第四節 酸堿理論
第五節 有機化合物概述
第六節 立體異構
第二章 水分與礦物質(zhì)
第一節 水分概述
第二節 烹飪原料中的水分
第三節 水分活度
第四節 水分活度與食物穩定性的關(guān)系
第五節 凍藏與原料穩定性的關(guān)系
第六節 食物中的礦物質(zhì)
第三章 脂類(lèi)
第一節 脂肪的分類(lèi)、結構和命名
第二節 脂肪的物理性質(zhì)及在烹飪中的應用
第三節 脂肪的化學(xué)性質(zhì)
第四節 油脂在烹飪加熱中的變化
第五節 類(lèi)脂
第四章 碳水化合物
第一節 概述
第二節 單糖
第三節 低聚糖
第四節 多糖
第五章 蛋白質(zhì)
第一節 概述
第二節 氨基酸
第三節 肽
第四節 蛋白質(zhì)的結構和分類(lèi)
第五節 蛋白質(zhì)的一般性質(zhì)
第六節 蛋白質(zhì)的功能性質(zhì)
第七節 蛋白質(zhì)性質(zhì)在烹飪中的應用
第六章 維生素
第一節 維生素的概述和分類(lèi)
第二節 脂溶性維生素
第三節 水溶性維生素
第四節 維生素在烹飪加工中的變化
第五節 維生素的損失與強化
第七章 酶
第一節 酶的概述
第二節 酶的結構和作用機制
第三節 影響酶促反應的因素
第四節 重要的酶類(lèi)
第八章 食物的昧
第一節 風(fēng)味的概念
第二節 味覺(jué)概述
第三節 味的分類(lèi)與特征
第四節 影響味覺(jué)的因素
第五節 味與味之間的相互作用
第六節 食物中的常見(jiàn)味
第九章 食物的香
第一節 嗅覺(jué)概述
第二節 香氣的分類(lèi)和評價(jià)
第三節 氣味與分子結構的關(guān)系
第四節 食物香氣的形成
第五節 烹飪中常用的香料
第十章 食物的色
第一節 概述
第二節 食物中的色素
第三節 烹飪原料在貯存和加工中的顏色變化
第十一章 食物的質(zhì)構
第一節 食物質(zhì)構的基本概念
第二節 食物質(zhì)構的分類(lèi)與評價(jià)用語(yǔ)
第三節 食物質(zhì)構的評定
附編 烹飪化學(xué)實(shí)驗
實(shí)驗一 脂類(lèi)的定性實(shí)驗
實(shí)驗二 糖類(lèi)的定性實(shí)驗
實(shí)驗三 蛋白質(zhì)的定性實(shí)驗
實(shí)驗四 維生素的定性實(shí)驗
實(shí)驗五 食物褐變的測定
實(shí)驗六 白油桃酥斷裂強度的測定
主要參考書(shū)目
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