西餐烹調工藝與實(shí)訓簡(jiǎn)介，目錄書(shū)摘

內容簡(jiǎn)介:

　　本書(shū)是基于新課改的要求而編寫(xiě)的一部烹飪專(zhuān)業(yè)高職教材，教材堅持“貼近學(xué)生，貼近崗位”的基本原則，以培養生產(chǎn)、建設、服務(wù)、管理第一線(xiàn)的高端技能型人才為主要任務(wù)，采用簡(jiǎn)潔、易懂的語(yǔ)言及模塊式結構編寫(xiě)，詳細介紹了現代西餐廚房各崗位人員任職要求、工作中所涉及的知識、技能，充分體現了針對性與適用性、實(shí)踐性與實(shí)用性、科學(xué)性與創(chuàng )新性相結合的原則和職業(yè)教育的特色。

作者簡(jiǎn)介:

魯煊，廣西經(jīng)貿職業(yè)技術(shù)學(xué)院烹飪與營(yíng)養教學(xué)團隊負責人，講師，西式烹調高級技師，主要研究領(lǐng)域為烹飪與營(yíng)養。近年參編《冷菜與冷拼制作技術(shù)》、《現代食品雕刻與盤(pán)飾技術(shù)》等多部教材。
朱照華，南寧職業(yè)技術(shù)學(xué)院西餐專(zhuān)業(yè)負責人，講師，西式烹調高級技師，西餐考評員，主要研究領(lǐng)域為西方飲食文化及西餐菜品制作技術(shù)。

目錄:模塊一  西餐基礎知識    1
模塊引導知識    1
模塊學(xué)習目標    2
項目一  西餐的定義與發(fā)展歷程    3
項目二  中國西餐市場(chǎng)發(fā)展概況    6
項目三  西餐主要菜式及其特點(diǎn)    10
項目四  西餐常用的烹飪原料    16
項目五  西餐常用的調味調料    35
模塊二  西餐廚房認知    41
模塊引導知識    41
模塊學(xué)習目標    41
項目一  組織結構與廚師職責    42
項目二  工作間與規范化管理    47
項目三  西餐廚房主要設備    52
項目四  西餐廚房主要工具    58
模塊三  西餐基本功實(shí)訓    65
模塊引導知識    65
模塊學(xué)習目標    65
項目一  烹調操作基本技法實(shí)訓    66
項目二  蔬菜類(lèi)原料初加工實(shí)訓    69
項目三  家畜類(lèi)原料初加工實(shí)訓    74
項目四  家禽類(lèi)原料初加工實(shí)訓    78
項目五  水產(chǎn)類(lèi)原料初加工實(shí)訓    81
項目六  原料成型技能實(shí)訓    86
模塊四  西餐配菜制作實(shí)訓    91
模塊引導知識    91
模塊學(xué)習目標    91
項目一  土豆類(lèi)配菜制作實(shí)訓    92
項目二  谷物類(lèi)配菜制作實(shí)訓    97
項目三  其他蔬菜類(lèi)配菜制作實(shí)訓    101
模塊五  西餐基礎湯制作實(shí)訓    105
模塊引導知識    105
模塊學(xué)習目標    105
項目一  奶油基礎湯制作實(shí)訓    106
項目二  白色?；A湯制作實(shí)訓    108
項目三  白色雞基礎湯制作實(shí)訓    109
項目四  白色魚(yú)基礎湯制作實(shí)訓    110
項目五  褐色?；A湯制作實(shí)訓    111
項目六  褐色蝦蟹基礎湯制作實(shí)訓    112
模塊六  西餐熱少司制作實(shí)訓    113
模塊引導知識    113
模塊學(xué)習目標    114
項目一  布朗少司制作實(shí)訓    115
項目二  奶油少司制作實(shí)訓    117
項目三  荷蘭少司制作實(shí)訓    119
項目四  番茄少司制作實(shí)訓    120
項目五  咖喱少司制作實(shí)訓    121
項目六  黃油少司制作實(shí)訓    123
項目七  蔬果少司制作實(shí)訓    126
模塊七  西餐冷調味汁制作實(shí)訓    128
模塊引導知識    128
模塊學(xué)習目標    128
項目一  馬乃司少司制作實(shí)訓    129
項目二  油醋少司及其衍生少司制作實(shí)訓    134
項目三  特別冷少司制作實(shí)訓    136
項目四  番茄沙沙制作實(shí)訓    139
模塊八  西餐冷菜制作實(shí)訓    140
模塊引導知識    140
模塊學(xué)習目標    140
項目一  沙拉類(lèi)制作實(shí)訓    141
項目二  膠凍類(lèi)制作實(shí)訓    144
項目三  冷肉類(lèi)制作實(shí)訓    147
項目四  批類(lèi)制作實(shí)訓    149
模塊九  西餐湯菜制作實(shí)訓    151
模塊引導知識    151
模塊學(xué)習目標    151
項目一  清湯類(lèi)制作實(shí)訓    152
項目二  蓉湯類(lèi)制作實(shí)訓    154
項目三  冷湯類(lèi)制作實(shí)訓    157
項目四  奶油湯類(lèi)制作實(shí)訓    160
項目五  蔬菜湯類(lèi)制作實(shí)訓    163
項目六  海鮮湯類(lèi)制作實(shí)訓    165
模塊十  西餐熱菜類(lèi)制作實(shí)訓    167
模塊引導知識    167
模塊學(xué)習目標    167
項目一  炸法類(lèi)制作實(shí)訓    168
項目二  煎法菜制作實(shí)訓    171
項目三  炒法菜制作實(shí)訓    174
項目四  蒸法菜制作實(shí)訓    177
項目五  燴法菜制作實(shí)訓    180
項目六  燜法菜制作實(shí)訓    183
項目七  烤法菜制作實(shí)訓    186
項目八  焗法菜制作實(shí)訓    189
項目九  溫煮法菜制作實(shí)訓    192
項目十  沸煮法菜制作實(shí)訓    195
項目十一  串燒法菜制作實(shí)訓    197
項目十二  鐵扒法菜制作實(shí)訓    200
模塊十一  西式早餐制作實(shí)訓    203
模塊引導知識    203
模塊學(xué)習目標    203
項目一  早餐蛋類(lèi)制作實(shí)訓    204
項目二  早餐肉類(lèi)制作實(shí)訓    209
項目三  早餐粥類(lèi)制作實(shí)訓    211
項目四  早餐煎餅類(lèi)制作實(shí)訓    213
模塊十二  西式快餐制作實(shí)訓    216
模塊引導知識    216
模塊學(xué)習目標    216
項目一  炸雞類(lèi)制作實(shí)訓    217
項目二  漢堡類(lèi)制作實(shí)訓    219
項目三  比薩類(lèi)制作實(shí)訓    221
項目四  熱狗類(lèi)制作實(shí)訓    224
項目五  意粉類(lèi)制作實(shí)訓    226
項目六  三明治類(lèi)制作實(shí)訓    230
參考文獻    232