餐飲運行與管理簡(jiǎn)介，目錄書(shū)摘
2020-06-01 11:13
來(lái)源：京東
作者：京東
餐飲運行與管理
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編輯推薦: 本教材在內容組織上打破了傳統的課程學(xué)科體系，采用項目驅動(dòng)，案例教學(xué)的方式，以項目或案例為單元組織教學(xué)內容，以具體的實(shí)踐任務(wù)貫穿整個(gè)教學(xué)過(guò)程。教材強調以職業(yè)素質(zhì)培養、能力培養和技能訓練為中心，把餐飲運行中的服務(wù)與管理融為一體，相互滲透。技能訓練項目循序漸進(jìn)，先分項后綜合，符合職業(yè)特點(diǎn)，突出實(shí)用性和針對性，還增加了相關(guān)知識鏈接。每個(gè)項目都由案例導入，以啟發(fā)學(xué)生思考解決實(shí)際問(wèn)題的途徑。同時(shí)，教材還增加了大量插圖，比普通教材更直觀(guān)、更生動(dòng)，增強了可讀性和趣味性。
內容簡(jiǎn)介: 本教材圍繞現代酒店餐飲運行與管理過(guò)程中所需要的知識和能力以及高職教育的教學(xué)標準進(jìn)行內容組織。全書(shū)分為餐飲基礎理論知識、餐飲服務(wù)基本技能、餐飲對客服務(wù)、菜單、餐飲原料采供管理、餐飲生產(chǎn)管理、餐飲銷(xiāo)售管理、餐飲成本管理、餐飲服務(wù)質(zhì)量管理九個(gè)模塊。每個(gè)模塊分解為若干項目來(lái)展開(kāi)敘述和訓練。
本書(shū)可作為高職高專(zhuān)旅游、酒店管理專(zhuān)業(yè)學(xué)生的教材，也可作為酒店從業(yè)人員了解和研究酒店餐飲服務(wù)與管理的參考書(shū)。
本書(shū)可作為高職高專(zhuān)旅游、酒店管理專(zhuān)業(yè)學(xué)生的教材，也可作為酒店從業(yè)人員了解和研究酒店餐飲服務(wù)與管理的參考書(shū)。
作者簡(jiǎn)介:
目錄:模塊一 餐飲基礎理論知識
項目一 餐飲業(yè)
項目二 餐飲部
項目三 餐飲管理概述
模塊二 餐飲服務(wù)基本技能
項目一 托盤(pán)與端盤(pán)
任務(wù)一 托盤(pán)
任務(wù)二 端盤(pán)
項目二 鋪臺布
任務(wù)一 中餐鋪臺
任務(wù)二 西餐鋪臺
項目三 擺臺
任務(wù)一 中餐擺臺
任務(wù)二 西餐擺臺
項目四 餐巾折花
任務(wù)一 餐巾折花的技法
任務(wù)二 杯花的折疊
任務(wù)三 盤(pán)花的折疊
任務(wù)四 餐巾花的擺放
項目五 斟酒
任務(wù)一 酒水服務(wù)程序
任務(wù)二 斟酒的基本方法
任務(wù)三 斟酒的注意事項
項目六 上菜和派菜服務(wù)
任務(wù)一 中餐上菜和派菜
任務(wù)二 西餐上菜和派菜
任務(wù)三 特殊菜的上菜方法
項目七 其他技能
任務(wù)一 預訂、迎賓
任務(wù)二 點(diǎn)菜
任務(wù)三 餐中服務(wù)
任務(wù)四 結賬、送客
模塊三 餐飲對客服務(wù)
項目一 中餐服務(wù)
任務(wù)一 中餐零餐服務(wù)
任務(wù)二 團體餐服務(wù)
任務(wù)三 中餐宴會(huì )服務(wù)
項目二 西餐服務(wù)
任務(wù)一 西餐早餐服務(wù)
任務(wù)二 西餐正餐服務(wù)
任務(wù)三 西餐宴會(huì )服務(wù)
任務(wù)四 自助餐服務(wù)
任務(wù)五 酒吧服務(wù)
項目三 客房用餐服務(wù)
任務(wù)一 客房菜單設計
任務(wù)二 備餐服務(wù)
任務(wù)三 送餐服務(wù)
任務(wù)四 結賬掛賬服務(wù)
模塊四 菜單
項目一 菜單的作用與種類(lèi)
項目二 菜單設計
模塊五 餐飲原料采供管理
項目一 餐飲原料采購管理
項目二 餐飲原料驗收管理
項目三 餐飲原料儲存管理
項目四 餐飲原料領(lǐng)用與發(fā)放管理
模塊六 餐飲生產(chǎn)管理
項目一 廚房的設計與布局
項目二 菜點(diǎn)質(zhì)量控制和創(chuàng )新開(kāi)發(fā)
項目三 廚房衛生與安全管理
模塊七 餐飲銷(xiāo)售管理
項目一 餐飲銷(xiāo)售概述
項目二 餐飲促銷(xiāo)方法
項目三 餐飲銷(xiāo)售控制
項目四 美食節策劃與組織
模塊八 餐飲成本管理
項目一 餐飲成本
項目二 餐飲成本核算方法
項目三 餐飲成本控制
項目四 餐飲成本分析
模塊九 餐飲服務(wù)質(zhì)量管理
項目一 餐飲服務(wù)質(zhì)量概述
項目二 餐飲服務(wù)質(zhì)量控制
項目三 餐飲服務(wù)質(zhì)量投訴處理
項目四 客史檔案管理
附錄 餐廳服務(wù)日常接待用語(yǔ)英漢對照表
參考文獻
項目一 餐飲業(yè)
項目二 餐飲部
項目三 餐飲管理概述
模塊二 餐飲服務(wù)基本技能
項目一 托盤(pán)與端盤(pán)
任務(wù)一 托盤(pán)
任務(wù)二 端盤(pán)
項目二 鋪臺布
任務(wù)一 中餐鋪臺
任務(wù)二 西餐鋪臺
項目三 擺臺
任務(wù)一 中餐擺臺
任務(wù)二 西餐擺臺
項目四 餐巾折花
任務(wù)一 餐巾折花的技法
任務(wù)二 杯花的折疊
任務(wù)三 盤(pán)花的折疊
任務(wù)四 餐巾花的擺放
項目五 斟酒
任務(wù)一 酒水服務(wù)程序
任務(wù)二 斟酒的基本方法
任務(wù)三 斟酒的注意事項
項目六 上菜和派菜服務(wù)
任務(wù)一 中餐上菜和派菜
任務(wù)二 西餐上菜和派菜
任務(wù)三 特殊菜的上菜方法
項目七 其他技能
任務(wù)一 預訂、迎賓
任務(wù)二 點(diǎn)菜
任務(wù)三 餐中服務(wù)
任務(wù)四 結賬、送客
模塊三 餐飲對客服務(wù)
項目一 中餐服務(wù)
任務(wù)一 中餐零餐服務(wù)
任務(wù)二 團體餐服務(wù)
任務(wù)三 中餐宴會(huì )服務(wù)
項目二 西餐服務(wù)
任務(wù)一 西餐早餐服務(wù)
任務(wù)二 西餐正餐服務(wù)
任務(wù)三 西餐宴會(huì )服務(wù)
任務(wù)四 自助餐服務(wù)
任務(wù)五 酒吧服務(wù)
項目三 客房用餐服務(wù)
任務(wù)一 客房菜單設計
任務(wù)二 備餐服務(wù)
任務(wù)三 送餐服務(wù)
任務(wù)四 結賬掛賬服務(wù)
模塊四 菜單
項目一 菜單的作用與種類(lèi)
項目二 菜單設計
模塊五 餐飲原料采供管理
項目一 餐飲原料采購管理
項目二 餐飲原料驗收管理
項目三 餐飲原料儲存管理
項目四 餐飲原料領(lǐng)用與發(fā)放管理
模塊六 餐飲生產(chǎn)管理
項目一 廚房的設計與布局
項目二 菜點(diǎn)質(zhì)量控制和創(chuàng )新開(kāi)發(fā)
項目三 廚房衛生與安全管理
模塊七 餐飲銷(xiāo)售管理
項目一 餐飲銷(xiāo)售概述
項目二 餐飲促銷(xiāo)方法
項目三 餐飲銷(xiāo)售控制
項目四 美食節策劃與組織
模塊八 餐飲成本管理
項目一 餐飲成本
項目二 餐飲成本核算方法
項目三 餐飲成本控制
項目四 餐飲成本分析
模塊九 餐飲服務(wù)質(zhì)量管理
項目一 餐飲服務(wù)質(zhì)量概述
項目二 餐飲服務(wù)質(zhì)量控制
項目三 餐飲服務(wù)質(zhì)量投訴處理
項目四 客史檔案管理
附錄 餐廳服務(wù)日常接待用語(yǔ)英漢對照表
參考文獻
京公網(wǎng)安備 11000002000088號
