食品化學(xué)（普通高等教育“十三五”規劃教材）簡(jiǎn)介，目錄書(shū)摘
本教材介紹食品化學(xué)的原理及應用技術(shù)，刪除了一般食品化學(xué)教材中與基礎課和專(zhuān)業(yè)基礎課重復的內容，更加注重與專(zhuān)業(yè)課程的銜接。主要內容包括水、碳水化合物、脂類(lèi)、氨基酸、肽和蛋白質(zhì)、酶、維生素、礦物質(zhì)、食品色素、食品風(fēng)味、食品中的有害物質(zhì)、食品添加劑等。
黃澤元，教授，碩士生導師，湖北省優(yōu)秀教師，全國優(yōu)秀教師，湖北省高等學(xué)校教學(xué)名師，享受湖北省政府專(zhuān)項津貼。在武漢輕工大學(xué)工作期間主要從事食品化學(xué)、食品分析等課程的教學(xué)工作。主講及負責的食品化學(xué)課程2003年被評為湖北省精品課程；”專(zhuān)業(yè)基礎課食品化學(xué)教學(xué)研究與實(shí)踐--食品化學(xué)’建橋式’教學(xué)法”2001 年獲湖北省高校省級教學(xué)成果二等獎；”食品化學(xué)立體化教學(xué)研究與實(shí)踐”2005 年獲湖北省高校省級教學(xué)成果一等獎。
遲玉杰，教授，博士生導師。主要承擔東北農業(yè)大學(xué)食品化學(xué)本科教學(xué)工作，研究方向為食品化學(xué)及農畜產(chǎn)品深加工。主持完成國家及省部級項目30余項，授權發(fā)明專(zhuān)利18項，獲省級獎勵5項；出版專(zhuān)著(zhù)與教材32部，發(fā)表論文260篇。
目錄
第一章緒論
第一節食品化學(xué)的定義及課程特點(diǎn)
第二節食品化學(xué)的發(fā)展歷史
第三節食品化學(xué)的研究?jì)热?/p>
第四節食品化學(xué)對食品工業(yè)的推動(dòng)作用
第五節食品化學(xué)的研究方法
第六節食品化學(xué)的研究發(fā)展趨勢及學(xué)習方法
第二章水
第一節食品中的水分含量及其功能
第二節食品中的水分狀態(tài)及其與溶質(zhì)間的相互作用
第三節水分活度
第四節水對食品的影響
第五節分子流動(dòng)性與食品穩定性
第三章碳水化合物
第一節食品中的碳水化合物
第二節單糖、低聚糖的物理性質(zhì)
第三節單糖、低聚糖的化學(xué)性質(zhì)
第四節功能性低聚糖
第五節淀粉
第六節非淀粉多糖
第四章脂類(lèi)
第一節概述
第二節油脂的組成、結構和分類(lèi)
第三節油脂的物理性質(zhì)
第四節油脂的化學(xué)性質(zhì)
第五節油脂品質(zhì)的鑒評
第六節油脂制品及其加工
第七節類(lèi)脂
第五章氨基酸、肽和蛋白質(zhì)
第一節氨基酸、肽和蛋白質(zhì)的理化性質(zhì)
第二節蛋白質(zhì)的功能性質(zhì)
第三節食品中的蛋白質(zhì)
第四節生物活性肽
第五節食品加工中蛋白質(zhì)的變化
第六章酶
第一節概述
第二節谷物類(lèi)食物中的主要酶類(lèi)及其特性
第三節酶促褐變
第四節酶對食品質(zhì)量的影響
第五節酶在食品加工中的應用
第六節酶的固定化
第七章維生素
第一節概述
第二節脂溶性維生素
第三節水溶性維生素
第四節維生素在食品加工與貯藏過(guò)程中的變化
第五節維生素的增補與強化
第八章礦物質(zhì)
第一節概述
第二節食品中的礦物質(zhì)
第三節礦物質(zhì)的生物有效性
第四節礦物質(zhì)在食品加工及貯藏中的變化
第五節酸性食品與堿性食品
第六節礦物質(zhì)的營(yíng)養強化
第九章食品色素
第一節食品色素的發(fā)色原理及分類(lèi)
第二節食品中的天然色素
第三節人工合成食品著(zhù)色劑
第十章食品風(fēng)味
第一節概述
第二節食品的味道
第三節食品的滋味和呈味物質(zhì)
第四節嗅覺(jué)
第五節食品的香氣及其香氣成分
第六節食品中香氣物質(zhì)形成的途徑
第七節食品加工與香氣控制
第十一章食品中的有害成分
第一節概述
第二節食品中的各類(lèi)有害物質(zhì)
第三節食品中有害物質(zhì)的安全評價(jià)方法
第十二章食品添加劑
第一節概述
第二節食品添加劑的分類(lèi)及組成
第三節食品添加劑的性質(zhì)及應用
第四節食品添加劑與食品安全性參考文獻
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