食品科學(xué)與工程專(zhuān)業(yè)實(shí)驗及工廠(chǎng)實(shí)習指導書(shū)簡(jiǎn)介，目錄書(shū)摘

內容簡(jiǎn)介:　　《食品科學(xué)與工程專(zhuān)業(yè)實(shí)驗及工廠(chǎng)實(shí)習指導書(shū)》的編寫(xiě)特別重視實(shí)驗室實(shí)驗能力的掌握與到食品工廠(chǎng)生產(chǎn)實(shí)習鍛煉這—實(shí)踐教學(xué)過(guò)程各個(gè)環(huán)節的內在聯(lián)系，注重實(shí)驗技術(shù)新方法、食品檢測新標準、工廠(chǎng)設計新規范等內容的介紹與應用?！妒称房茖W(xué)與工程專(zhuān)業(yè)實(shí)驗及工廠(chǎng)實(shí)習指導書(shū)》共包括食品學(xué)實(shí)驗方法篇、食品工藝學(xué)實(shí)驗篇、食品工程學(xué)實(shí)習篇三部分。
　　第1篇食品學(xué)實(shí)驗方法，介紹了食品組織結構、食品的物理性質(zhì)、食品的化學(xué)性質(zhì)、食品成分分析、食品微生物學(xué)以及食品感官檢驗等多種專(zhuān)業(yè)實(shí)驗所具備的方法，重點(diǎn)介紹常規實(shí)驗方法，同時(shí)又闡述了上述學(xué)科現代前沿領(lǐng)域的實(shí)驗技術(shù)；第2篇食品工藝學(xué)實(shí)驗，則在食品分類(lèi)的基礎上，對不同類(lèi)型的典型食品制作，從原輔材料品質(zhì)鑒別、實(shí)驗原理及設備、制作產(chǎn)品的關(guān)鍵技術(shù)及影響因素、產(chǎn)品質(zhì)量評價(jià)等方面進(jìn)行了系統闡述；第3篇食品工程學(xué)實(shí)習，是實(shí)踐性教學(xué)環(huán)節的重要組成部分，是將學(xué)生所學(xué)專(zhuān)
　　業(yè)知識通過(guò)食品工廠(chǎng)實(shí)習，建立理論與實(shí)際之間的聯(lián)系、取得生產(chǎn)實(shí)踐知識的重要階段．本篇通過(guò)食品產(chǎn)業(yè)的分類(lèi)及食品工廠(chǎng)的特點(diǎn)、食品工廠(chǎng)工藝設計和工廠(chǎng)設計實(shí)習等內容，較為詳實(shí)地介紹了食品工廠(chǎng)實(shí)習的內容與方法。
　　《食品科學(xué)與工程專(zhuān)業(yè)實(shí)驗及工廠(chǎng)實(shí)習指導書(shū)》可作為高等學(xué)校食品科學(xué)與工程專(zhuān)業(yè)實(shí)驗課程及食品工廠(chǎng)實(shí)習綜合教材、相關(guān)專(zhuān)業(yè)實(shí)驗課程及工廠(chǎng)實(shí)習教學(xué)參考書(shū)，也可供食品科學(xué)與工程技術(shù)領(lǐng)域從事科研、檢驗、設計及生產(chǎn)技術(shù)人員參考使用。

目錄:第1篇 食品學(xué)實(shí)驗方法
1 食品組織結構研究實(shí)驗方法2
1.1 食品的組織結構2
1.1.1 概述2
1.1.2 肉的組織結構2
1.1.3 蛋的組織結構3
1.1.4 乳的組織結構3
1.1.5 糧油類(lèi)原料的組織結構3
1.1.6 果蔬類(lèi)原料的組織結構3
1.1.7 食用菌的組織結構4
1.2 實(shí)驗方法4
1.2.1 概述4
1.2.2 非切片法5
1.2.3 石蠟切片法5
1.2.4 冰凍切片法6
1.2.5 超薄切片法7
1.2.6 電子顯微鏡技術(shù)9

2 食品物理性質(zhì)測定實(shí)驗方法10
2.1 食品的物理性質(zhì)10
2.1.1 食品的力學(xué)性質(zhì)10
2.1.2 食品的熱學(xué)性質(zhì)10
2.1.3 食品的色彩與光學(xué)性質(zhì)10
2.1.4 食品的電學(xué)性質(zhì)11
2.2 實(shí)驗方法11
2.2.1 質(zhì)構的測定11
2.2.2 黏度的測定13
2.2.3 相對密度的測定15
2.2.4 旋光度的測定16
2.2.5 折射率的測定18
2.2.6 色度與色差的測定19
2.2.7 電導率的測定22
2.2.8 熱分析技術(shù)23

3 食品化學(xué)性質(zhì)研究實(shí)驗方法26
3.1 食品的化學(xué)性質(zhì)26
3.1.1 概述26
3.1.2 水26
3.1.3 碳水化合物26
3.1.4 脂類(lèi)27
3.1.5 蛋白質(zhì)27
3.1.6 酶27
3.1.7 食品風(fēng)味物質(zhì)28
3.2 實(shí)驗方法28
3.2.1 食品水分活度的測定28
3.2.2 pH值的測定29
3.2.3 淀粉糊化度和老化度的測定30
3.2.4 油脂過(guò)氧化值的測定31
3.2.5 油脂酸價(jià)的測定32
3.2.6 蛋白質(zhì)持水力的測定33
3.2.7 蛋白質(zhì)乳化性的測定33
3.2.8 蛋白質(zhì)發(fā)泡性的測定34
3.2.9 淀粉酶的測定35
3.2.10 脂肪酶的測定36
3.2.11 蛋白酶的測定37

4 食品成分分析實(shí)驗方法39
4.1 食品成分分析內容39
4.1.1 食品中的營(yíng)養成分39
4.1.2 食品添加劑40
4.1.3 食品中的有害物質(zhì)40
4.2 實(shí)驗方法40
4.2.1 水分的測定40
4.2.2 總酸度的測定42
4.2.3 脂類(lèi)的測定43
4.2.4 蛋白質(zhì)的測定44
4.2.5 還原糖的測定46
4.2.6 總糖的測定47
4.2.7 淀粉的測定48
4.2.8 粗纖維的測定49
4.2.9 水溶性維生素（維生素C）的測定50
4.2.10 脂溶性維生素（維生素A）的測定51
4.2.11 灰分的測定53
4.2.12 礦物元素的測定53
4.2.13 食品著(zhù)色劑的檢測55
4.2.14 有機氯農藥殘留的檢測57
4.2.15 有機磷農藥殘留的檢測57
4.2.16 黃曲霉毒素B1的檢測58

5 食品微生物研究實(shí)驗方法61
5.1 食品微生物的分類(lèi)及性質(zhì)61
5.1.1 概述61
5.1.2 原核微生物61
5.1.3 真核微生物61
5.1.4 非細胞生物62
5.2 實(shí)驗方法62
5.2.1 食品中細菌總數的測定62
5.2.2 大腸菌群檢驗63
5.2.3 肉毒梭菌及肉毒毒素的檢驗66
5.2.4 沙門(mén)菌屬的檢驗67
5.2.5 志賀菌屬的檢驗70
5.2.6 金黃色葡萄球菌的檢驗72
5.2.7 食品中霉菌和酵母菌的計數72

6 實(shí)驗報告的撰寫(xiě)74
6.1 報告撰寫(xiě)的準備74
6.2 實(shí)驗報告的格式及要點(diǎn)74
6.3 實(shí)驗報告的文字表述與圖表表述75

第2篇 食品工藝學(xué)實(shí)驗
7 烘焙食品工藝實(shí)驗78
7.1 實(shí)驗原料及品質(zhì)鑒別78
7.1.1 面粉78
7.1.2 糖78
7.1.3 油脂79
7.1.4 乳制品79
7.1.5 蛋制品79
7.1.6 酵母80
7.2 烘焙食品實(shí)驗原理80
7.2.1 面團調制機理80
7.2.2 面團發(fā)酵機理80
7.2.3 面包烘焙機理81
7.2.4 蛋糕膨松機理81
7.2.5 蛋糕烘焙機理81
7.2.6 面團輥軋原理82
7.2.7 餅干成形原理82
7.2.8 餅干烘焙原理82
7.3 烘焙食品實(shí)驗設備82
7.3.1 和面機82
7.3.2 面包成形機82
7.3.3 箱式烤爐82
7.3.4 面團揉圓機83
7.3.5 打蛋機83
7.3.6 搖擺式餅干成形機83
7.3.7 面團（餡料）分塊機83
7.3.8 餳發(fā)箱83
7.4 烘焙食品制作83
7.4.1 普通甜面包制作83
7.4.2 海綿蛋糕制作86
7.4.3 韌性餅干制作87

8 果蔬制品工藝實(shí)驗91
8.1 實(shí)驗原料及品質(zhì)鑒別91
8.1.1 蔬菜91
8.1.2 水果91
8.2 果蔬制品實(shí)驗原理91
8.2.1 果蔬變色及防止原理91
8.2.2 抽空處理原理92
8.2.3 橘子去囊衣原理92
8.2.4 蔬菜腌制原理93
8.2.5 果醬凝膠形成原理93
8.3 果蔬制品實(shí)驗設備94
8.3.1 夾層鍋94
8.3.2 夾套式蒸發(fā)器94
8.3.3 常壓連續殺菌機94
8.4 果蔬制品制作94
8.4.1 糖水橘子罐頭制作94
8.4.2 榨菜制作97
8.4.3 蘋(píng)果果醬制作99

9 乳制品工藝實(shí)驗102
9.1 實(shí)驗原料及品質(zhì)鑒別102
9.1.1 乳類(lèi)102
9.1.2 發(fā)酵劑102
9.2 乳制品實(shí)驗原理102
9.2.1 酸乳發(fā)酵原理102
9.2.2 稀奶油分離原理102
9.2.3 稀奶油發(fā)酵原理103
9.2.4 奶油壓煉原理103
9.3 乳制品實(shí)驗設備103
9.3.1 均質(zhì)機103
9.3.2 發(fā)酵罐103
9.4 乳制品制作104
9.4.1 酸乳制作104
9.4.2 調味酸乳制作106
9.4.3 酸性奶油制作106

10 肉及魚(yú)制品工藝實(shí)驗109
10.1 實(shí)驗原料及品質(zhì)鑒別109
10.1.1 肉109
10.1.2 魚(yú)110
10.1.3 調味料110
10.1.4 香辛料111
10.1.5 添加劑111
10.2 肉及魚(yú)制品實(shí)驗原理112
10.2.1 腌制的作用及原理112
10.2.2 斬拌的原理112
10.2.3 亞硝酸鹽的發(fā)色作用機理112
10.2.4 魚(yú)糜及其制品彈性的形成機理112
10.3 肉及魚(yú)制品實(shí)驗設備113
10.3.1 斬拌機113
10.3.2 絞肉機113
10.3.3 采肉機114
10.3.4 擂潰機114
10.4 肉及魚(yú)制品制作114
10.4.1 中式火腿制作114
10.4.2 午餐肉罐頭制作118
10.4.3 魚(yú)丸制作120

11 飲料工藝實(shí)驗122
11.1 實(shí)驗原料及品質(zhì)鑒別122
11.1.1 豆類(lèi)原料122
11.1.2 水果原料122
11.1.3 蔬菜原料122
11.1.4 茶葉原料122
11.2 飲料實(shí)驗原理122
11.2.1 豆漿真空脫腥原理122
11.2.2 磨漿原理123
11.2.3 高壓均質(zhì)原理123
11.3 飲料實(shí)驗設備123
11.3.1 粉碎機123
11.3.2 離心分離機123
11.3.3 膜分離設備123
11.4 飲料制作124
11.4.1 豆乳制作124
11.4.2 蘋(píng)果汁制作125
11.4.3 茶飲料制作127

12 發(fā)酵酒類(lèi)工藝實(shí)驗129
12.1 實(shí)驗原料及品質(zhì)鑒別129
12.1.1 釀造白酒常用原料129
12.1.2 釀酒葡萄129
12.1.3 釀造黃酒所用原料129
12.2 發(fā)酵酒類(lèi)實(shí)驗原理130
12.2.1 酒精發(fā)酵機理130
12.2.2 葡萄酒的釀造原理130
12.2.3 黃酒的釀造原理131
12.3 發(fā)酵酒類(lèi)實(shí)驗設備131
12.3.1 粉碎機131
12.3.2 甑桶132
12.3.3 葡萄破碎去梗機132
12.3.4 果汁分離機132
12.3.5 連續式壓榨機132
12.3.6 發(fā)酵設備132
12.4 發(fā)酵酒制作132
12.4.1 濃香型大曲酒制作132
12.4.2 干紅葡萄酒制作134
12.4.3 干型黃酒制作136

13 調味品工藝實(shí)驗138
13.1 實(shí)驗原料及品質(zhì)鑒別138
13.1.1 制醬油的蛋白質(zhì)原料138
13.1.2 制醬油的淀粉質(zhì)原料138
13.1.3 制豆腐乳原料139
13.2 調味品實(shí)驗原理139
13.2.1 醬油的發(fā)酵原理139
13.2.2 腐乳風(fēng)味的形成機理140
13.3 調味品實(shí)驗設備141
13.3.1 磨漿機141
13.3.2 圓盤(pán)制曲機141
13.3.3 制醅機141
13.4 調味品制作141
13.4.1 醬油制作141
13.4.2 豆腐乳制作146
13.4.3 豆醬制作149

14 食品工藝學(xué)實(shí)驗報告的撰寫(xiě)152
14.1 報告撰寫(xiě)的準備152
14.2 實(shí)驗報告的格式及要點(diǎn)152
14.3 實(shí)驗報告的文字表述與圖表表述153

第3篇 食品工程學(xué)實(shí)習
15 食品工廠(chǎng)實(shí)習概論156
15.1 食品產(chǎn)業(yè)的分類(lèi)及特點(diǎn)156
15.1.1 食品產(chǎn)業(yè)的分類(lèi)156
15.1.2 食品產(chǎn)業(yè)的特點(diǎn)157
15.1.3 選擇實(shí)習工廠(chǎng)的原則158
15.2 食品工廠(chǎng)實(shí)習的目的及內容160
15.2.1 實(shí)習工廠(chǎng)的產(chǎn)品結構160
15.2.2 生產(chǎn)工藝技術(shù)及生產(chǎn)裝備161
15.2.3 實(shí)習工廠(chǎng)的設計概況161
15.2.4 生產(chǎn)衛生防范措施162
15.2.5 產(chǎn)品檢驗及產(chǎn)品開(kāi)發(fā)164
15.2.6 實(shí)習工廠(chǎng)的管理模式165
15.2.7 實(shí)習工廠(chǎng)營(yíng)銷(xiāo)戰略166

16 食品工廠(chǎng)工藝實(shí)習167
16.1 產(chǎn)品方案及班產(chǎn)量167
16.1.1 產(chǎn)品方案及班產(chǎn)量167
16.1.2 季節性因素對產(chǎn)量的影響167
16.2 生產(chǎn)工藝流程168
16.2.1 生產(chǎn)工藝流程168
16.2.2 工藝特點(diǎn)及關(guān)鍵技術(shù)168
16.3 物料與能源170
16.3.1 物料投入產(chǎn)出及儲備量170
16.3.2 生產(chǎn)用水量及用汽量170
16.4 生產(chǎn)設備171
16.4.1 生產(chǎn)設備的作用及選擇171
16.4.2 生產(chǎn)設備的先進(jìn)性和可靠性172
16.5 工廠(chǎng)人員173
16.5.1 工廠(chǎng)人員劃分173
16.5.2 工廠(chǎng)員工定員173

17 食品工廠(chǎng)設計實(shí)習175
17.1 工廠(chǎng)總平面規劃175
17.1.1 總平面規劃內容175
17.1.2 總平面規劃要求176
17.2 工廠(chǎng)生產(chǎn)車(chē)間的設計178
17.2.1 生產(chǎn)車(chē)間設計內容178
17.2.2 生產(chǎn)車(chē)間的設計原則及要求178
17.2.3 生產(chǎn)車(chē)間的設計實(shí)例184
17.3 工廠(chǎng)供水排水設計184
17.3.1 供水排水設計的原則及要求184
17.3.2 食品工廠(chǎng)的污水處理186
17.4 車(chē)間空調與空氣凈化187
17.4.1 車(chē)間通風(fēng)與空氣調節187
17.4.2 生產(chǎn)車(chē)間空氣凈化系統189
17.5 食品工廠(chǎng)的物流設計193
17.5.1 物流系統193
17.5.2 倉儲及運輸和搬運193
17.6 工廠(chǎng)其他公共系統設計195
17.6.1 供電系統195
17.6.2 制冷系統196
17.7 工廠(chǎng)輔助設施的設計197
17.7.1 檢驗與技術(shù)中心197
17.7.2 機修車(chē)間198
17.7.3 行政辦公與生活設施199

18 食品工廠(chǎng)實(shí)習報告的撰寫(xiě)201
18.1 實(shí)習報告的撰寫(xiě)概述201
18.1.1 報告撰寫(xiě)方法及步驟201
18.1.2 報告的格式及表述方法202
18.2 生產(chǎn)工藝實(shí)習報告撰寫(xiě)要點(diǎn)舉例204
18.2.1 乳制品加工廠(chǎng)實(shí)習報告204
18.2.2 糧油加工廠(chǎng)實(shí)習報告204
18.2.3 肉類(lèi)加工廠(chǎng)實(shí)習報告204
18.2.4 飲料生產(chǎn)廠(chǎng)實(shí)習報告205
參考文獻206