酶在食品加工中的應用（原著(zhù)第二版）簡(jiǎn)介，目錄書(shū)摘
2019-12-26 20:50
來(lái)源：京東
作者：京東
酶在食品加工中的應用（原著(zhù)第二版）
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編輯推薦:本書(shū)第二版重點(diǎn)論述了酶在改善食品加工和食品工藝創(chuàng )新方面的廣泛應用，以及它們的作用歷程。酶通過(guò)影響食品原料、成品的物理性質(zhì)和生化性質(zhì)，進(jìn)而影響食品的感官特性和貨架期（保質(zhì)期）質(zhì)量。
本書(shū)第二版全面反映了近年來(lái)這些領(lǐng)域取得的進(jìn)展。更新的內容包括酶在減少丙烯酰胺，魚(yú)類(lèi)產(chǎn)品/水產(chǎn)品加工和糕點(diǎn)等非面包類(lèi)谷物制品中的應用，以及非常重要的轉基因生物技術(shù)和蛋白質(zhì)工程。轉基因生物技術(shù)已經(jīng)用于提高酶的純度和得率，但是更前沿的蛋白質(zhì)工程能生產(chǎn)出純度更高、針對性更強和副酶更少的目標酶產(chǎn)品。本書(shū)的編者不僅具有淵博的酶學(xué)知識，更重要的是他們對本學(xué)科抱有極大的熱情。
本書(shū)第二版全面反映了近年來(lái)這些領(lǐng)域取得的進(jìn)展。更新的內容包括酶在減少丙烯酰胺，魚(yú)類(lèi)產(chǎn)品/水產(chǎn)品加工和糕點(diǎn)等非面包類(lèi)谷物制品中的應用，以及非常重要的轉基因生物技術(shù)和蛋白質(zhì)工程。轉基因生物技術(shù)已經(jīng)用于提高酶的純度和得率，但是更前沿的蛋白質(zhì)工程能生產(chǎn)出純度更高、針對性更強和副酶更少的目標酶產(chǎn)品。本書(shū)的編者不僅具有淵博的酶學(xué)知識，更重要的是他們對本學(xué)科抱有極大的熱情。
內容簡(jiǎn)介:全書(shū)共15章，內容主要包括酶學(xué)理論，酶的生產(chǎn)方法和酶的具體應用。第1章介紹酶學(xué)基本概念；第2章引入具體實(shí)例介紹基因工程和蛋白質(zhì)工程方面的知識，這兩方面技術(shù)的發(fā)展推動(dòng)了酶制劑在穩定性、經(jīng)濟性、特異性和應用潛力方面的進(jìn)步；第3章介紹了酶制劑具體的生產(chǎn)工藝；第四章詳細介紹了天冬酰胺酶在谷物制品中的應用，旨在探索生物酶法降低谷物制品中丙烯酰胺含量的可行性；其余章節詳細介紹了酶在具體食品加工中應用。本書(shū)涉及到的食品行業(yè)有乳品、焙烤（面包和其他小麥制品）、啤酒釀造、飲料基酒（食用酒精）、葡萄酒、果蔬加工、水產(chǎn)品、肉制品、蛋白質(zhì)改性、油脂改性和淀粉加工等。
本書(shū)適合食品科學(xué)家、食品工程師、食品原輔料供應商、遺傳學(xué)家、分析化學(xué)家和質(zhì)量保證人員閱讀。
本書(shū)適合食品科學(xué)家、食品工程師、食品原輔料供應商、遺傳學(xué)家、分析化學(xué)家和質(zhì)量保證人員閱讀。
作者簡(jiǎn)介:
目錄:1緒論1
1.1歷史2
1.2酶的命名法2
1.3酶學(xué)3
1.4酶促反應動(dòng)力學(xué)6
1.5影響酶活力的因素8
1.6工業(yè)酶制劑11
1.7食品酶制劑14
1.8基因工程16
1.9酶的致敏性17
1.10本章小結17
參考文獻17
2轉基因生物和蛋白質(zhì)工程19
2.1概述19
2.2重組DNA技術(shù)21
2.3蛋白質(zhì)工程31
2.4法規41
2.5未來(lái)展望43
致謝44
參考文獻44
3商品化酶制劑的生產(chǎn)47
3.1酶的應用研究和蛋白質(zhì)工程47
3.2菌株選育48
3.3微生物發(fā)酵51
3.4下游加工過(guò)程54
3.5酶的制劑化56
3.6結語(yǔ)60
參考文獻61
4天冬酰胺酶——一種減少食品中丙烯酰胺的酶63
4.1概述63
4.2天冬酰胺酶67
4.3丙烯酰胺的分析69
4.4應用69
致謝89
參考文獻89
5酶在乳品生產(chǎn)中的應用93
5.1概述93
5.2牛乳凝結酶94
5.3乳過(guò)氧化物酶99
5.4干酪促熟酶100
5.5溶菌酶105
5.6轉谷氨酰胺酶106
5.7脂肪酶106
……
1.1歷史2
1.2酶的命名法2
1.3酶學(xué)3
1.4酶促反應動(dòng)力學(xué)6
1.5影響酶活力的因素8
1.6工業(yè)酶制劑11
1.7食品酶制劑14
1.8基因工程16
1.9酶的致敏性17
1.10本章小結17
參考文獻17
2轉基因生物和蛋白質(zhì)工程19
2.1概述19
2.2重組DNA技術(shù)21
2.3蛋白質(zhì)工程31
2.4法規41
2.5未來(lái)展望43
致謝44
參考文獻44
3商品化酶制劑的生產(chǎn)47
3.1酶的應用研究和蛋白質(zhì)工程47
3.2菌株選育48
3.3微生物發(fā)酵51
3.4下游加工過(guò)程54
3.5酶的制劑化56
3.6結語(yǔ)60
參考文獻61
4天冬酰胺酶——一種減少食品中丙烯酰胺的酶63
4.1概述63
4.2天冬酰胺酶67
4.3丙烯酰胺的分析69
4.4應用69
致謝89
參考文獻89
5酶在乳品生產(chǎn)中的應用93
5.1概述93
5.2牛乳凝結酶94
5.3乳過(guò)氧化物酶99
5.4干酪促熟酶100
5.5溶菌酶105
5.6轉谷氨酰胺酶106
5.7脂肪酶106
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京公網(wǎng)安備 11000002000088號
