西菜制作技術(shù)簡(jiǎn)介，目錄書(shū)摘

內容簡(jiǎn)介:    《西菜制作技術(shù)》在借鑒國內外同類(lèi)職業(yè)院校的西餐教學(xué)模式和方法的基礎上，注重西餐的代表性和實(shí)用性。全書(shū)全面、系統地介紹了各國西餐菜肴的風(fēng)味特色、制作工藝等。內容包括：西餐知識、西菜制作職業(yè)規范；開(kāi)胃湯、開(kāi)胃菜、海鮮主菜、畜肉主菜、禽肉主菜、蔬菜及快餐菜肴、餐后甜點(diǎn)的制作技術(shù)等，內容豐富，操作性強，是一本指導西菜制作的專(zhuān)業(yè)教科書(shū)，既可作為餐旅管理與服務(wù)類(lèi)專(zhuān)業(yè)職業(yè)教育的教材，也可作為西餐專(zhuān)業(yè)人員和西餐愛(ài)好者的參考書(shū)。

目錄:序言<br>前言<br>第一章 緒論<br>第一節 西餐概述<br>一、西餐的概念<br>二、西餐烹飪的特點(diǎn)<br>三、西餐菜單結構<br>第二節 西菜制作職業(yè)規范<br>一、西餐廚師的基本素質(zhì)<br>二、西餐廚師職業(yè)道德<br>三、西餐制作實(shí)驗室實(shí)訓守則<br>四、西餐制作實(shí)驗室的衛生要求<br><br>第二章 開(kāi)胃湯制作技術(shù)<br>一、牛肉清湯<br>二、阿布雷式細絲蔬菜湯<br>三、羅宋湯<br>四、農夫式蔬菜湯<br>五、意大利海鮮什菜湯<br>六、蘑菇奶油濃湯<br>七、都巴利花菜奶油湯<br>八、南瓜奶油濃湯<br>九、蟹肉濃湯<br>十、普羅旺斯海鮮湯<br>十一、西班牙大蝦冷湯<br>十二、牛尾湯<br>十三、維也納青豆湯<br>十四、米蘭什菜湯<br>十五、匈牙利牛肉湯<br>十六、法式洋蔥湯<br>十七、胡蘿卜甜橙湯<br>十八、啤酒湯<br>十九、青檸椰奶蝦湯<br><br>第三章 開(kāi)胃菜制作技術(shù)<br>第一節 色拉類(lèi)制作技術(shù)<br>一、水果色拉<br>二、華爾道夫色拉<br>三、尼斯色拉<br>四、凱撒色拉<br>五、意大利海鮮色拉<br>六、法式土豆色拉<br>七、卷心菜色拉<br>八、墨西哥色拉<br>九、匈牙利牛肉色拉<br>十、金槍魚(yú)米飯色拉<br>十一、廚師色拉<br>第二節 冷食類(lèi)開(kāi)胃菜制作技術(shù)<br>一、紅酒醋腌鯡魚(yú)<br>二、糖醋汁腌鯡魚(yú)<br>三、塔塔三文魚(yú)<br>四、香草海鮮肉醬<br>五、什錦鵝肝凍<br>六、法式煎兔肉配兔肝醬<br>七、鮮蝦睹喱<br>八、沙勿羅凍雞<br>九、日本刺生<br>十、日本壽司<br>十一、杏脯腌魚(yú)<br>十二、凍生牛肉片<br>第三節 熱食類(lèi)開(kāi)胃菜制作技術(shù)<br>一、洛林蛋撻<br>二、煽釀斑克卷<br>三、芝士梳夫利<br>四、尼斯式烤釀蔬菜<br>第四節 其他類(lèi)開(kāi)胃菜制作技術(shù)<br>一、煮蘆筍木斯林少司<br>二、法式香草奄列<br>三、西班牙煎蛋奄列<br>四、西班牙海鮮飯<br>五、肉醬意大利粉<br>六、海鮮意大利粉<br>七、燒炭黨式拌意粉<br><br>第四章 海鮮主菜制作技術(shù)<br>一、煮大比目魚(yú)荷蘭汁<br>二、刁其利式魚(yú)柳<br>三、法式海鮮魚(yú)卷<br>四、藏紅花燴海鮮<br>五、繽紛龍刪魚(yú)柳<br>六、磨坊主婦式煎魚(yú)柳<br>七、香煎三文魚(yú)<br>八、香炸龍利魚(yú)柳<br>九、芝士煽扇貝<br>十、花菜海魚(yú)塔<br>十一、油封狼鱸魚(yú)<br>十二、泰式甜酸鯧魚(yú)片<br>十三、辣汁香菜炒青口<br>十四、摩根式焗鱸魚(yú)<br>十五、酥皮三文魚(yú)派<br>十六、墨西哥煽肉蟹<br>十七、俄式烤魚(yú)<br>十八、白菜釀肉卷<br>十九、蝦天婦羅<br>二十、酒香小龍蝦配芒果味生菜色拉<br><br>第五章 畜肉主菜制作技術(shù)<br>一、胡椒牛扒<br>二、漢堡牛扒<br>三、貝爾西牛扒<br>四、羅西尼牛扒<br>五、維也納式牛仔吉利<br>六、芥末豬扒<br>七、匈牙利燴牛肉<br>八、胡蘿卜煨牛肉卷<br>九、香煎羊扒配蒜味奶油汁<br>十、馬倫戈燴小牛肉<br>十一、紅酒燴牛肉<br>十二、烤釀餡豬柳<br>十三、香草風(fēng)味烤羊柳<br>十四、比吉達豬柳<br>十五、德式牛肉卷<br>十六、威靈頓牛柳<br>十七、香梨烤肉<br>十八、B．B．Q排骨<br>十九、美式烤豬腿<br>二十、德式咸豬手<br>二十一、菠蘿丁香火腿<br>二十二、烤德式啤酒腸<br>二十三、巴黎牛扒<br>二十四、倫敦式羊扒<br>二十五、沙嗲肉串<br>二十六、法式燴小牛腿<br>二十七、美式香草錫紙煽乳牛腿<br><br>第六章 禽肉主菜制作技術(shù)<br>一、克克特燜雞<br>二、香橙烤鴨<br>三、香煎鴨胸<br>四、法式白汁燴雞<br>五、啤酒燴雞<br>六、巴斯克式燴雞<br>七、獵戶(hù)扒雞<br>八、金牌雞胸吉列<br>九、西式咖喱雞<br>十、串燒雞柳<br>……<br>第七章 蔬菜及快餐菜肴制作技術(shù)<br>第八章 餐后甜點(diǎn)制作技術(shù)<br>主要參考文獻