食品化學(xué)與營(yíng)養學(xué)/高等學(xué)校專(zhuān)業(yè)教材簡(jiǎn)介，目錄書(shū)摘

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內容簡(jiǎn)介:　　《食品化學(xué)與營(yíng)養學(xué)/高等學(xué)校專(zhuān)業(yè)教材》以講授構成食品的各種組分為主線(xiàn)，將食品化學(xué)、食品營(yíng)養學(xué)的相關(guān)內容穿插其中，保證了食品化學(xué)、食品營(yíng)養學(xué)兩門(mén)課程的基本概念、基本技術(shù)原理等基礎知識的介紹，所有知識點(diǎn)不因課程整合而減少。
　　《食品化學(xué)與營(yíng)養學(xué)/高等學(xué)校專(zhuān)業(yè)教材》在介紹兩門(mén)課程基礎知識點(diǎn)的過(guò)程中，著(zhù)重介紹營(yíng)養素在現代停職發(fā)品儲藏加工中的理論性質(zhì)和營(yíng)養價(jià)值變化的應用實(shí)例。力爭做到理論與實(shí)踐相結合，以培養學(xué)生運用所學(xué)知識分析和解決實(shí)際問(wèn)題的能力。
　　《食品化學(xué)與營(yíng)養學(xué)/高等學(xué)校專(zhuān)業(yè)教材》內容上突出“新”字，盡量把學(xué)科能沿知識和新成果、新技術(shù)介紹給學(xué)生，拉近學(xué)生與現代學(xué)科發(fā)展的距離。

作者簡(jiǎn)介:

目錄:第一章 緒論
第一節 食品化學(xué)
一、食品化學(xué)的任務(wù)
二、食品化學(xué)的起源和發(fā)展
三、食品化學(xué)與生物化學(xué)的關(guān)系
第二節 食品營(yíng)養學(xué)
一、食品營(yíng)養學(xué)的任務(wù)
二、營(yíng)養學(xué)的基本概念
三、人體對營(yíng)養的需要
四、合理營(yíng)養的重要性
五、營(yíng)養科學(xué)發(fā)展概況
六、我國居民的營(yíng)養狀況和對策
第三節 本教材的內容、教學(xué)目標和要求

第二章 食物的體內代謝
第一節 人體消化系統
一、消化道
二、消化道平滑肌的生理特性
三、消化腺的分泌功能
四、消化道的神經(jīng)調節
五、消化道的內分泌功能
第二節 消化和吸收生理
一、食物的消化
二、食物的吸收
第三節 營(yíng)養物質(zhì)的體內運輸
一、循環(huán)系統的組成
二、各種營(yíng)養物質(zhì)的體內運輸

第三章 糖類(lèi)
第一節 能量概述
一、人體能量消耗的構成
二、人體能量消耗的測定方法
三、能量的推薦攝入量及食物來(lái)源
第二節 食品中的主要糖類(lèi)及其理化性質(zhì)
一、食品中的糖類(lèi)
二、單糖、低聚糖的物理性質(zhì)
三、單糖、低聚糖的化學(xué)性質(zhì)
四、淀粉
五、非淀粉多糖
第三節 糖類(lèi)的主要生理功能及功能性糖
一、糖類(lèi)的生理功能
二、功能性低聚糖
三、功能性多糖
四、代謝及代謝異常
第四節 加工貯存對糖類(lèi)營(yíng)養價(jià)值的影響
一、丙烯酰胺
二、4一甲基咪唑
三、苯并[a]芘

第四章 脂類(lèi)
第一節 概述
第二節 命名
一、脂肪酸
二、?；视?
三、磷脂
第三節 分類(lèi)
第四節 油脂的物理特性
一、三?；视头植祭碚?
二、天然脂肪中脂肪酸的位置分布
三、結晶和稠度
四、乳狀液和乳化劑
第五節 脂類(lèi)的化學(xué)性質(zhì)
一、脂解
二、脂類(lèi)氧化
三、熱分解
四、油脂在油炸條件下的化學(xué)變化
五、電離輻射對脂肪的影響
第六節 油脂加工化學(xué)
一、油脂精煉
二、油脂氫化
三、酯交換
第七節 脂類(lèi)在食品風(fēng)味中的作用
一、物理效應
二、作為風(fēng)味前體的脂類(lèi)

第五章 蛋白質(zhì)、氨基酸、酶
第一節 概述
第二節 氨基酸的物理化學(xué)性質(zhì)
一、氨基酸的一般性質(zhì)
二、氨基酸的化學(xué)性質(zhì)
第三節 蛋白質(zhì)的一般物理化學(xué)性質(zhì)
一、蛋白質(zhì)的結構認識
二、蛋白質(zhì)分子的變性
三、蛋白質(zhì)的功能性質(zhì)
第四節 非普通蛋白質(zhì)的來(lái)源
一、植物蛋白質(zhì)的分離和提純
二、單細胞蛋白質(zhì)
第五節 食品蛋白質(zhì)在加工和貯藏中的變化
一、營(yíng)養價(jià)值的變化和毒性
二、蛋白質(zhì)功能性質(zhì)的變化
第六節 酶
一、概述
二、生物體中的酶
三、食品中酶的分離純化與活力測定
四、酶在食品中的作用
五、食品加工中的固定化酶
六、食品加工中的酶制劑
七、酶在食品分析中的應用

第六章 水、礦物質(zhì)和維生素
第一節 食品中的水
一、水與冰的理化性質(zhì)
二、水與溶質(zhì)間的相互作用
三、食品穩定性與水的關(guān)系
四、水分活度與食品的穩定性
五、冰與食品的穩定性
第二節 食品中的礦物質(zhì)
一、概述
二、常量元素的生理作用
三、微量元素的生理作用
第三節 維生素
一、概述
二、水溶性維生素
三、脂溶性維生素
四、食物在貯存加工過(guò)程中維生素的變化

第七章 食物中的功能成分
第一節 膳食纖維
一、膳食纖維的概念和組成
二、膳食纖維的功能
三、膳食纖維的應用
四、膳食纖維的攝入量
第二節 多酚類(lèi)
一、結構與分類(lèi)
二、多酚類(lèi)制品
第三節 類(lèi)胡蘿卜素
第四節 皂苷
一、茶皂苷
二、人參皂苷
三、大豆皂苷
……

第八章 食品中的其它成分
第九章 各類(lèi)食物的營(yíng)養價(jià)值
第十章 不同生理狀況及特殊環(huán)境條件下人群的營(yíng)養與食品
第十一章 營(yíng)養與健康
第十二章 食品的營(yíng)養強化與保健食品
第十三章 合理營(yíng)養與膳食指南
參考文獻