焙烤食品生產(chǎn)（第二版)(田曉玲)簡(jiǎn)介，目錄書(shū)摘

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內容簡(jiǎn)介:本書(shū)廣泛收集焙烤食品生產(chǎn)方面的新技術(shù)、新方法、新工藝，并結合編者的教學(xué)與生產(chǎn)實(shí)踐，對各類(lèi)焙烤食品生產(chǎn)所用原輔料、生產(chǎn)技術(shù)、質(zhì)量標準、常見(jiàn)質(zhì)量問(wèn)題及解決方法等做了介紹。在編寫(xiě)過(guò)程中按照焙烤食品企業(yè)職業(yè)崗位的任職要求，參照相關(guān)職業(yè)資格標準，以產(chǎn)品為導向、以職業(yè)技能和職業(yè)素養的培養為主旨精選教學(xué)內容，按照一體化教學(xué)和工作過(guò)程系統化的教學(xué)思想，開(kāi)發(fā)了面包生產(chǎn)、蛋糕生產(chǎn)、餅干生產(chǎn)、月餅生產(chǎn)、中式糕點(diǎn)生產(chǎn)、西式糕點(diǎn)生產(chǎn)6個(gè)學(xué)習情境、23個(gè)任務(wù)。每個(gè)任務(wù)都設計有相應的生產(chǎn)訓練單，匯集成《學(xué)生實(shí)踐技能訓練工作手冊》，配套于教材，從而便于理實(shí)一體化教學(xué)的實(shí)施。本教材還將內容與多媒體資源庫相結合，在某些生產(chǎn)案例中同時(shí)附有與之配套的實(shí)際制作步驟，讀者可以通過(guò)使用移動(dòng)終端掃描與之對應的二維碼獲得；另外，本書(shū)還配有電子課件，可從www.cipedu.com.cn下載使用。
本書(shū)適合作為高等職業(yè)院校食品加工及焙烤類(lèi)專(zhuān)業(yè)教材使用，也可供食品類(lèi)其他專(zhuān)業(yè)選用，或作為行業(yè)培訓教材使用。

作者簡(jiǎn)介:

目錄:學(xué)習情境一面包生產(chǎn)1
【知識儲備】1
一、面包的分類(lèi)1
二、面包生產(chǎn)原輔料2
三、面包生產(chǎn)工藝5
四、面包質(zhì)量標準15
五、常見(jiàn)質(zhì)量問(wèn)題及解決方法16
任務(wù)1-1快速發(fā)酵法面包生產(chǎn)19
【知識前導】19
【生產(chǎn)工藝要點(diǎn)】20
【生產(chǎn)案例】21
一、方包的制作21
二、手腕面包的制作22
三、英國茅屋面包的制作23
四、蘋(píng)果奶酪餐包的制作24
五、葡萄干十字餐包的制作24
【生產(chǎn)訓練】25
任務(wù)1-2一次發(fā)酵法面包生產(chǎn)25
【知識前導】26
【生產(chǎn)工藝要點(diǎn)】26
【生產(chǎn)案例】27
一、豆沙包的制作27
二、全麥水果面包的制作28
三、熱狗肉松面包的制作29
四、葡萄干面包的制作30
五、農夫面包的制作31
【生產(chǎn)訓練】31
任務(wù)1-3二次發(fā)酵法面包生產(chǎn)32
【知識前導】32
【生產(chǎn)工藝要點(diǎn)】33
【生產(chǎn)案例】34
一、鮮奶吐司面包的制作34
二、毛毛蟲(chóng)面包制作35
三、辮子面包的制作36
四、奶油面包的制作37
五、紫薯小餐包的制作38
【生產(chǎn)訓練】39
任務(wù)1-4冷凍面團法面包生產(chǎn)39
【知識前導】39
【生產(chǎn)工藝要點(diǎn)】40
【生產(chǎn)訓練】41
學(xué)習情境二蛋糕生產(chǎn)44
【知識儲備】44
一、蛋糕的分類(lèi)44
二、蛋糕加工基本原理45
三、蛋糕生產(chǎn)原輔料46
四、蛋糕質(zhì)量標準48
任務(wù)2-1乳沫蛋糕生產(chǎn)49
【知識前導】49
【生產(chǎn)工藝要點(diǎn)】49
【生產(chǎn)案例】51
一、海綿蛋糕的制作51
二、香蕉蛋糕的制作52
三、黑珍珠蛋糕的制作53
四、無(wú)水脆皮蛋糕的制作53
五、天使蛋糕的制作54
【生產(chǎn)訓練】55
【常見(jiàn)質(zhì)量問(wèn)題及解決方法】55
任務(wù)2-2重奶油蛋糕生產(chǎn)56
【知識前導】56
【生產(chǎn)工藝要點(diǎn)】56
【生產(chǎn)案例】58
一、傳統磅蛋糕的制作58
二、哈雷蛋糕的制作58
三、黃奶油蛋糕的制作59
四、布朗尼蛋糕的制作60
五、巧克力黃油蛋糕的制作61
【生產(chǎn)訓練】61
【常見(jiàn)質(zhì)量問(wèn)題及解決方法】61
任務(wù)2-3戚風(fēng)蛋糕生產(chǎn)62
【知識前導】62
【生產(chǎn)工藝要點(diǎn)】63
【生產(chǎn)案例】64
一、戚風(fēng)蛋糕的制作64
二、巧克力戚風(fēng)蛋糕的制作65
三、香草戚風(fēng)蛋糕卷的制作66
四、元寶蛋糕的制作67
五、海苔蛋糕的制作68
【生產(chǎn)訓練】69
【常見(jiàn)質(zhì)量問(wèn)題及解決方法】69
任務(wù)2-4裱花蛋糕生產(chǎn)70
【知識前導】70
【生產(chǎn)工藝要點(diǎn)】71
【質(zhì)量標準】72
【生產(chǎn)案例】74
一、童子獻壽蛋糕的制作74
二、 臻愛(ài)禮盒蛋糕的制作75
【生產(chǎn)訓練】75
【蛋糕裝飾的注意事項】76
學(xué)習情境三餅干生產(chǎn)78
【知識儲備】78
一、餅干的分類(lèi)78
二、餅干生產(chǎn)原輔料80
三、餅干的特性84
四、餅干生產(chǎn)的現狀及發(fā)展趨勢85
任務(wù)3-1韌性餅干生產(chǎn)88
【知識前導】88
【生產(chǎn)工藝要點(diǎn)】90
【質(zhì)量標準】94
【生產(chǎn)案例】95
一、韌性餅干的制作95
二、南瓜餅干的制作95
三、松脆餅干的制作96
四、薄脆餅干的制作98
五、魔芋餅干的制作98
【生產(chǎn)訓練】99
【常見(jiàn)質(zhì)量問(wèn)題及解決方法】99
任務(wù)3-2酥性餅干生產(chǎn)101
【知識前導】102
【生產(chǎn)工藝要點(diǎn)】103
【質(zhì)量標準】105
【生產(chǎn)案例】105
一、一般酥性餅干的制作105
二、酥性甜餅干的制作106
三、富鋅餅干的制作107
四、兒童促消化餅干的制作108
五、小米酥性餅干的制作109
【生產(chǎn)訓練】110
【常見(jiàn)質(zhì)量問(wèn)題及解決方法】110
任務(wù)3-3發(fā)酵餅干生產(chǎn)110
【知識前導】111
【生產(chǎn)工藝要點(diǎn)】111
【質(zhì)量標準】115
【生產(chǎn)案例】116
一、玉米蘇打餅干的制作116
二、無(wú)糖蘇打餅干的制作117
三、發(fā)酵餅干的制作117
四、燕麥發(fā)酵餅干的制作118
五、苦蕎蘇打餅干的制作119
【生產(chǎn)訓練】120
【常見(jiàn)質(zhì)量問(wèn)題及解決方法】120
任務(wù)3-4曲奇餅干生產(chǎn)121
【知識前導】121
【生產(chǎn)工藝要點(diǎn)】121
【質(zhì)量標準】122
【生產(chǎn)案例】123
一、原味黃油曲奇的制作123
二、咖啡曲奇的制作124
三、蔥油曲奇的制作124
四、菊花曲奇的制作125
五、巧克力曲奇的制作126
六、小米曲奇的制作126
七、夾心曲奇的制作127
【生產(chǎn)訓練】128
【常見(jiàn)質(zhì)量問(wèn)題及解決方法】128
學(xué)習情境四月餅生產(chǎn)131
【知識儲備】131
一、月餅的分類(lèi)131
二、月餅生產(chǎn)原輔料132
三、月餅的生產(chǎn)工藝137
四、月餅的包裝137
任務(wù)4-1混糖月餅生產(chǎn)139
【知識前導】139
【生產(chǎn)工藝要點(diǎn)】140
【質(zhì)量標準】141
【生產(chǎn)案例】142
一、混糖月餅的制作142
二、桂花月餅的制作143
【生產(chǎn)訓練】144
【常見(jiàn)質(zhì)量問(wèn)題及解決方法】144
任務(wù)4-2提漿月餅生產(chǎn)144
【知識前導】145
【生產(chǎn)工藝要點(diǎn)】145
【質(zhì)量標準】146
【生產(chǎn)案例】147
一、提漿月餅的制作147
二、百果月餅的制作148
三、果脯月餅的制作149
四、漿皮月餅的制作149
五、玫瑰月餅的制作150
【生產(chǎn)訓練】151
【常見(jiàn)質(zhì)量問(wèn)題及解決方法】151
任務(wù)4-3廣式月餅生產(chǎn)152
【知識前導】152
【生產(chǎn)工藝要點(diǎn)】154
【質(zhì)量標準】155
【生產(chǎn)案例】156
一、廣式月餅的制作156
二、五仁月餅的制作157
三、椰蕓月餅的制作159
四、叉燒月餅的制作159
五、凈素月餅的制作160
【生產(chǎn)訓練】161
【常見(jiàn)質(zhì)量問(wèn)題及解決方法】161
任務(wù)4-4蘇式月餅生產(chǎn)165
【知識前導】166
【生產(chǎn)工藝要點(diǎn)】167
【質(zhì)量標準】167
【生產(chǎn)案例】168
一、蘇式月餅的制作168
二、水晶百果月餅的制作169
三、鮮肉月餅的制作170
四、無(wú)糖月餅的制作171
五、白果月餅的制作172
【生產(chǎn)訓練】173
【常見(jiàn)質(zhì)量問(wèn)題及解決方法】173
任務(wù)4-5京式月餅生產(chǎn)174
【知識前導】174
【(來(lái)自紅月餅)生產(chǎn)工藝要點(diǎn)】175
【質(zhì)量標準】176
【生產(chǎn)案例】176
一、白月餅的制作176
二、紅月餅的制作177
三、翻毛月餅的制作178
四、狀元餅的制作179
【生產(chǎn)訓練】180
學(xué)習情境五中式糕點(diǎn)生產(chǎn)182
【知識儲備】182
一、中式糕點(diǎn)的分類(lèi)及產(chǎn)品特點(diǎn)182
二、糕點(diǎn)加工原輔料184
三、糕點(diǎn)加工工藝187
四、糕點(diǎn)質(zhì)量標準199
任務(wù)5-1酥類(lèi)糕點(diǎn)生產(chǎn)200
【知識前導】200
【生產(chǎn)工藝要點(diǎn)】201
【生產(chǎn)案例】202
一、桃酥的制作202
二、杏仁酥的制作202
三、茴香棍的制作203
四、椰蓉酥的制作204
五、椒鹽桃酥的制作204
【生產(chǎn)訓練】205
【常見(jiàn)質(zhì)量問(wèn)題及解決方法】205
任務(wù)5-2酥皮類(lèi)糕點(diǎn)生產(chǎn)205
【知識前導】205
【生產(chǎn)工藝要點(diǎn)】206
【生產(chǎn)案例】207
一、三刀酥的制作207
二、層層酥的制作208
三、蔥油酥的制作209
四、白綾酥的制作210
五、菊花酥餅的制作211
六、龍眼酥的制作212
【生產(chǎn)訓練】214
【常見(jiàn)質(zhì)量問(wèn)題及解決方法】214
任務(wù)5-3應季應節食品生產(chǎn)214
【知識前導】214
【生產(chǎn)工藝要點(diǎn)】215
【生產(chǎn)案例】216
一、元宵（豆沙）的制作216
二、元宵（五仁）的制作217
三、粽子（棗粽）的制作218
四、粽子（肉粽）的制作218
五、水餃的制作219
【知識儲備】222
【生產(chǎn)訓練】219
學(xué)習情境六西式糕點(diǎn)生產(chǎn)222
【知識儲備】222
一、西式糕點(diǎn)的分類(lèi)及產(chǎn)品特點(diǎn)222
二、西式糕點(diǎn)生產(chǎn)基本工藝流程223
任務(wù)6-1清酥類(lèi)糕點(diǎn)生產(chǎn)224
【知識前導】224
【生產(chǎn)工藝要點(diǎn)】225
【生產(chǎn)案例】226
一、冰花蝴蝶酥的制作226
二、美人腰的制作227
三、檸檬吧地的制作228
四、椰子酥條的制作229
【生產(chǎn)訓練】229
【常見(jiàn)質(zhì)量問(wèn)題及解決方法】229
任務(wù)6-2混酥類(lèi)糕點(diǎn)生產(chǎn)230
【知識前導】230
【生產(chǎn)工藝要點(diǎn)】231
【生產(chǎn)案例】232
一、核桃塔的制作232
二、蘋(píng)果派的制作233
【生產(chǎn)訓練】234
【常見(jiàn)質(zhì)量問(wèn)題及解決方法】234
任務(wù)6-3哈斗類(lèi)點(diǎn)心生產(chǎn)235
【知識前導】235
【生產(chǎn)工藝要點(diǎn)】236
【生產(chǎn)案例】237
一、奶油泡芙的制作237
二、天鵝泡芙的制作238
【生產(chǎn)訓練】239
【常見(jiàn)質(zhì)量問(wèn)題及解決方法】239
參考文獻241