乳制品生產(chǎn)實(shí)訓技術(shù)指導手冊簡(jiǎn)介，目錄書(shū)摘

內容簡(jiǎn)介:　　《乳制品生產(chǎn)實(shí)訓技術(shù)指導手冊》以乳品原料生產(chǎn)、乳制品生產(chǎn)及質(zhì)量控制為主線(xiàn)，重點(diǎn)介紹生鮮牛乳、巴氏殺菌乳、滅菌乳、發(fā)酵乳的生產(chǎn)技術(shù)、質(zhì)量控制和乳與乳制品檢驗，針對重點(diǎn)生產(chǎn)設備的工作原理、操作規程、日常維護及常見(jiàn)故障排除等內容進(jìn)行了闡述，同時(shí)還涉及乳品廠(chǎng)設備的清洗消毒、良好作業(yè)規范和衛生標準操作程序的相關(guān)內容，突出實(shí)用性、操作性，增強學(xué)生動(dòng)手能力的培養。
　　本書(shū)可用于學(xué)生學(xué)習及實(shí)訓技術(shù)指導以及企業(yè)員工和師資的培訓，也可供乳品企業(yè)技術(shù)人員使用參考。

目錄:基礎知識
一、乳的物理性質(zhì)
1乳的組成及含量
2乳的分散體系
3乳的基本物理性質(zhì)
二、乳的化學(xué)組成
1乳蛋白
2乳脂肪
3乳中碳水化合物
4乳中的無(wú)機鹽類(lèi)
5乳中維生素及酶類(lèi)、氣體
三、加工處理對牛乳物理化學(xué)性質(zhì)的影響
1熱處理對乳的影響
2冷凍處理對乳的影響
3發(fā)酵對乳的影響
4牛乳加工處理后各部分名稱(chēng)
四、乳的分類(lèi)
1常乳
2異常乳
五、乳中的微生物
1乳中微生物的種類(lèi)
2乳中微生物來(lái)源
3減少微生物污染的措施
項目一生鮮牛乳生產(chǎn)
一、乳的生物合成、泌乳及其影響泌乳和乳成分的因素
1乳的生物合成、泌乳
2影響泌乳和乳成分的因素
二、生鮮牛乳的生產(chǎn)工藝、設備與品質(zhì)管理
1生鮮牛乳生產(chǎn)工藝流程
2工藝技術(shù)要點(diǎn)及質(zhì)量控制
3生鮮牛乳機械化擠乳設備及降溫、冷藏設備,奶槽車(chē)介紹及操作要點(diǎn)
三、無(wú)公害生鮮牛乳的安全生產(chǎn)規范
1選址設計與環(huán)境
2選育與繁殖
3飼料與日糧配制
4飼養管理
5擠奶操作與衛生
6衛生防疫與保健
7記錄與檔案管理
四、生鮮牛乳國家收購標準
1生鮮牛乳收購的定義
2收購的生鮮牛乳的質(zhì)量要求
項目二原料乳的預處理
一、原料乳預處理技術(shù)要點(diǎn)及質(zhì)量控制
1牛乳的計量
2原料乳的凈乳
3原料乳的冷卻
4原料乳的貯存
二、原料乳的預熱與殺菌
1原料乳常用殺菌方法
2原料乳加熱程度對微生物的影響
項目三巴氏殺菌乳的生產(chǎn)
一、巴氏殺菌乳的概念與分類(lèi)
1巴氏殺菌乳的概念
2巴氏殺菌乳的分類(lèi)
二、巴氏殺菌的定義與方法
1巴氏殺菌的定義
2巴氏殺菌的方法
三、巴氏殺菌乳的生產(chǎn)工藝流程、技術(shù)要點(diǎn)及質(zhì)量控制
1巴氏殺菌乳生產(chǎn)工藝流程
2巴氏殺菌乳生產(chǎn)操作要點(diǎn)
四、較長(cháng)保質(zhì)期乳（ESL乳）的生產(chǎn)
1 ESL乳的概念
2 ESL乳對原料乳的質(zhì)量要求
3 ESL乳的熱處理條件
4 ESL乳的二次污染途徑
5 ESL乳對包裝材料的要求及消毒處理
6倉儲運輸環(huán)節對冷鏈系統的要求
7 ESL乳與超高溫滅菌乳的區別
項目四滅菌乳的生產(chǎn)
一、滅菌乳概述
1滅菌乳的概念與分類(lèi)
2超高溫滅菌乳的發(fā)展歷史與超高溫滅菌產(chǎn)品的定義
二、超高溫滅菌的原理、方法及包裝材料
1超高溫滅菌乳的滅菌原理
2超高溫滅菌的方法
3超高溫滅菌乳的包裝材料
三、超高溫滅菌乳的生產(chǎn)工藝流程、技術(shù)要點(diǎn)及質(zhì)量控制
１超高溫滅菌乳生產(chǎn)工藝流程
2超高溫滅菌乳的生產(chǎn)技術(shù)要點(diǎn)及質(zhì)量控制
３超高溫滅菌(UHT)乳常見(jiàn)質(zhì)量問(wèn)題與解決措施
四、保持滅菌乳的生產(chǎn)工藝流程、技術(shù)要點(diǎn)及質(zhì)量控制
1概述
2保持滅菌乳加工的類(lèi)型
3保持滅菌乳生產(chǎn)工藝流程
4保持滅菌乳生產(chǎn)工藝要求
五、HACCP在超高溫滅菌乳生產(chǎn)中的應用
1概述
2建立HACCP小組
3危害分析工作單
4關(guān)鍵控制點(diǎn)CCP關(guān)鍵限值的確認
5制定HACCP計劃表
項目五發(fā)酵乳制品的生產(chǎn)
一、概述
1發(fā)酵乳制品的發(fā)展動(dòng)態(tài)和趨勢
2發(fā)酵乳制品的分類(lèi)及營(yíng)養保健功能
3微生物在發(fā)酵乳制品中的應用
二、酸乳的分類(lèi)
1按產(chǎn)品的形態(tài)分類(lèi)
2按成品風(fēng)味分類(lèi)
3按菌種種類(lèi)分類(lèi)
三、酸乳生產(chǎn)所用原料
1原料乳的質(zhì)量要求
2酸奶專(zhuān)用的奶粉及其質(zhì)量標準
3甜味劑
4發(fā)酵劑
5果料
6其他食品添加劑
四、發(fā)酵劑選擇與制備
1發(fā)酵劑的定義、分類(lèi)及作用
2酸奶發(fā)酵劑的種類(lèi)
3酸奶發(fā)酵劑的選擇
4酸奶發(fā)酵劑的制備
5酸奶發(fā)酵劑的質(zhì)量控制
6直投式酸奶菌種發(fā)酵劑
五、凝固型酸乳生產(chǎn)工藝流程、技術(shù)要點(diǎn)及質(zhì)量控制
1凝固型酸乳生產(chǎn)工藝流程
2凝固型酸乳生產(chǎn)工藝技術(shù)要點(diǎn)及質(zhì)量控制
3凝固型酸奶常見(jiàn)質(zhì)量缺陷及防范措施
六、HACCP在凝固型酸奶生產(chǎn)中的應用
1主要產(chǎn)品的危害描述
2危害分析（HA）
3確定關(guān)鍵控制點(diǎn)（CCP）
4確定關(guān)鍵限值
5制定HACCP計劃
七、攪拌型酸乳生產(chǎn)工藝流程、技術(shù)要點(diǎn)及質(zhì)量控制
1攪拌型酸乳生產(chǎn)工藝流程
2攪拌型酸乳生產(chǎn)技術(shù)要點(diǎn)及質(zhì)量控制
3攪拌型酸乳常見(jiàn)質(zhì)量缺陷及防范措施
4工藝指標
八、攪拌型酸乳主要生產(chǎn)設備的工作原理、操作規程及常見(jiàn)故障排除、日常維護保養
1中亞DGD200P/300P型自動(dòng)紙塑杯灌裝封口機
2酸奶八聯(lián)杯灌裝機操作規程
九、HACCP在攪拌型酸奶中的應用
1產(chǎn)品描述
2危害分析
3確定生產(chǎn)中的關(guān)鍵控制點(diǎn)(CCP)
4關(guān)鍵控制點(diǎn)的監測程序及CCP 的監控措施
５結論
十、乳酸菌飲料
1乳酸菌飲料的概念與分類(lèi)
2乳酸菌飲料的生產(chǎn)工藝流程
3乳酸菌飲料生產(chǎn)技術(shù)要求及質(zhì)量控制
4工藝指標
5乳酸菌飲料主要生產(chǎn)設備的工作原理、操作規程、常見(jiàn)故障排除、日常維護及清洗消毒
十一、其他發(fā)酵乳制品
1牛奶酒
2特色奶酪
項目六乳品廠(chǎng)設備的清洗、消毒
一、清洗概述
1清洗的定義和目的
2常用清洗劑的種類(lèi)
3清洗的幾個(gè)要素
4清洗用水的供應
5清洗的作用機理
二、就地清洗
1 CIP清洗程序的選擇
2就地清洗系統的設計
3清洗效果的檢驗
三、乳品廠(chǎng)CIP站設備清洗操作規程
1系統組成與清洗程序選擇
2開(kāi)機準備
3清洗操作流程
4注意事項
5維修及養護
項目七乳制品良好生產(chǎn)規范
一、良好生產(chǎn)規范的概念
二、乳制品良好生產(chǎn)規范
1范圍
2規范性引用文件
3術(shù)語(yǔ)和定義
4選址及廠(chǎng)區環(huán)境
5廠(chǎng)房和車(chē)間
6設備
7衛生管理
8原料和包裝材料的要求
9生產(chǎn)過(guò)程的食品安全控制
10檢驗
11產(chǎn)品的貯存和運輸
12產(chǎn)品追溯和召回
13培訓
14管理機構和人員
15記錄和文件的管理
項目八乳品廠(chǎng)衛生標準操作程序
一、衛生標準操作程序的概念
二、乳品廠(chǎng)衛生標準操作程序
1加工用水安全
2食品接觸表面衛生控制
3防止交叉污染
4手部清潔、消毒及廁所設施的維持
5防止外來(lái)物污染
６有毒化合物的標記、儲存及使用
7加工人員健康狀況的控制
8鼠蟲(chóng)害的清除
項目九乳與乳制品檢驗
一、原料乳檢驗
1感官指標
2理化及微生物指標
3原料乳的人為摻假、危害及防范措施，摻假的種類(lèi)及檢測方法
二、乳與乳制品脂肪的測定
1用于脂肪收集的容器（脂肪收集瓶）的準備
2空白試驗
3測定
三、乳與乳制品蛋白質(zhì)的測定
1試樣處理
2測定
3計算
參考文獻