高職高專(zhuān)食品類(lèi)專(zhuān)業(yè)教材系列：乳品生產(chǎn)技術(shù)簡(jiǎn)介，目錄書(shū)摘

編輯推薦:　　    《高職高專(zhuān)食品類(lèi)專(zhuān)業(yè)教材系列：乳品生產(chǎn)技術(shù)》對乳制品企業(yè)崗位所需求的專(zhuān)業(yè)知識和專(zhuān)項技能進(jìn)行了科學(xué)分析，對乳制品生產(chǎn)的原理、工藝過(guò)程、質(zhì)量控制等部分進(jìn)行了詳細闡述，內容深入淺出，貼近實(shí)際，便于學(xué)生理解，確保符合職業(yè)教育的要求。在編寫(xiě)過(guò)程中，力求將新知識、新技術(shù)、新內容、新工藝、新案例及時(shí)反映出來(lái)，以體現高職教育與乳品企業(yè)生產(chǎn)、建設、服務(wù)、管理的緊密結合。

內容簡(jiǎn)介:　　    《高職高專(zhuān)食品類(lèi)專(zhuān)業(yè)教材系列：乳品生產(chǎn)技術(shù)》面向乳品企業(yè)第一線(xiàn)的生產(chǎn)操作、技術(shù)管理、質(zhì)量檢驗、品質(zhì)控制，突出綜合職業(yè)能力和實(shí)踐能力的培養，充分體現實(shí)用性，能適應現代化乳品企業(yè)技能培訓的教學(xué)要求，同時(shí)還反映出在乳品生產(chǎn)中的新知識、新技術(shù)、新工藝、新方法、新標準和新動(dòng)態(tài)，其主要內容包括：原料乳的成分及性質(zhì)，液態(tài)乳生產(chǎn)技術(shù)，發(fā)酵乳生產(chǎn)技術(shù)，奶粉生產(chǎn)技術(shù)，冰淇淋生產(chǎn)技術(shù)和其他乳制品的生產(chǎn)技術(shù)。
　　    《乳品生產(chǎn)技術(shù)》為普通高等教育“十一五”國家級規劃教材，適用于高等職業(yè)教育，可作為乳品加工技術(shù)、食品營(yíng)養與檢測、食品儲運與營(yíng)銷(xiāo)、食品機械與管理、食品生物技術(shù)等相關(guān)專(zhuān)業(yè)的教材，也可作為企業(yè)培訓教材和企業(yè)技術(shù)管理人員參考讀物。

作者簡(jiǎn)介:

目錄:第一章 乳的成分及性質(zhì)
第一節 乳的化學(xué)成分
一、水
二、乳脂肪
三、乳蛋白質(zhì)
四、乳糖
五、酶類(lèi)
六、維生素
七、礦物質(zhì)
八、生物活性物質(zhì)
九、乳中的其他成分
第二節 乳的物理性質(zhì)
一、乳的體系狀態(tài)
二、乳的光學(xué)特性
三、乳的滋味、氣味
四、密度和相對密度
五、冰點(diǎn)
六、沸點(diǎn)
七、酸堿度
八、比熱
九、熱傳導和熱擴散
十、聲學(xué)性質(zhì)
十一、黏度
十二、表面張力
第三節 乳中的微生物
一、微生物的來(lái)源
二、微生物的種類(lèi)
三、乳中微生物的含量及乳貯存中微生物的變化
第四節 常乳與異常乳
一、生理異常乳
二、化學(xué)異常乳
三、病理異常乳
四、微生物污染乳
第五節 加工處理對乳性質(zhì)的影響
一、熱處理對乳性質(zhì)的影響
二、冷凍對乳性質(zhì)的影響
三、發(fā)酵對乳性質(zhì)的影響

第二章 液態(tài)乳生產(chǎn)技術(shù)
第一節 概述
一、液態(tài)乳的分類(lèi)
二、液態(tài)乳的概念及定義
第二節 巴氏殺菌乳生產(chǎn)技術(shù)
一、巴氏殺菌乳生產(chǎn)工藝及工藝要點(diǎn)
二、巴氏殺菌乳的質(zhì)量控制
第三節 UHT乳生產(chǎn)技術(shù)
一、UHT乳的發(fā)展與UHT產(chǎn)品的定義
二、UHT乳生產(chǎn)工藝及工藝要點(diǎn)
三、UHT滅菌乳生產(chǎn)的質(zhì)量控制
第四節 含乳飲料生產(chǎn)技術(shù)
一、含乳飲料的定義、分類(lèi)及質(zhì)量標準
二、含乳飲料的質(zhì)量標準
三、配制型含乳飲料
四、發(fā)酵型含乳飲料

第三章 發(fā)酵乳生產(chǎn)技術(shù)
第一節 概述
一、發(fā)酵乳的發(fā)展史
二、酸奶制品的營(yíng)養及保健功效
三、微生物在發(fā)酵乳制品中的應用
第二節 菌種簡(jiǎn)介及發(fā)酵劑的制備
一、發(fā)酵劑的種類(lèi)
二、使用發(fā)酵劑的目的
三、發(fā)酵劑菌種的構成
四、發(fā)酵劑的選擇和制備
五、發(fā)酵劑的質(zhì)量要求及鑒定
第三節 酸奶制品的生產(chǎn)工藝
一、酸奶的定義和分類(lèi)
二、凝固型酸奶
三、攪拌型酸奶的生產(chǎn)工藝
四、奶酒生產(chǎn)技術(shù)
五、特殊酸奶
第四節 酸奶生產(chǎn)的質(zhì)量控制
一、影響酸奶質(zhì)量的因素
二、酸奶的質(zhì)量缺陷及防止方法
第五節 其他發(fā)酵乳生產(chǎn)技術(shù)
一、雙歧桿菌發(fā)酵乳
二、冷凍酸奶
三、充氣酸奶
四、開(kāi)菲爾酸奶

第四章 奶粉生產(chǎn)技術(shù)
第一節 概述
一、奶粉的種類(lèi)
二、奶粉的特性
第二節 奶粉的生產(chǎn)工藝
一、全脂奶粉的質(zhì)量指標
二、全脂奶粉生產(chǎn)的生產(chǎn)工藝流程
三、生產(chǎn)操作方法
第三節 嬰兒配方奶粉的生產(chǎn)工藝
一、嬰兒配方奶粉的配方設計依據
二、嬰兒配方食品的國家標準
三、配方的設計原則
四、嬰兒配方奶粉的工藝
第四節 其他奶粉的生產(chǎn)工藝
一、脫脂奶粉的生產(chǎn)工藝
二、乳清粉的生產(chǎn)工藝
第五節 奶粉生產(chǎn)的質(zhì)量控制
一、奶粉的質(zhì)量控制
二、奶粉質(zhì)量的安全控制（HACCP的建立）

第五章 干酪生產(chǎn)技術(shù)
第一節 概述
第二節 干酪發(fā)酵劑
一、干酪發(fā)酵劑的種類(lèi)
二、干酪發(fā)酵劑的制備
三、干酪發(fā)酵劑的質(zhì)量缺陷及防止方法
第三節 一般干酪生產(chǎn)工藝
一、工藝流程
二、工藝要求
第四節 典型干酪生產(chǎn)工藝
一、荷蘭高達干酪
二、契達干酪
三、依達姆干酪
四、農家干酪
五、帕斯塔干酪
六、融化干酪
七、著(zhù)名干酪簡(jiǎn)介
第五節 干酪生產(chǎn)的質(zhì)量控制
一、干酪的質(zhì)量標準
二、干酪的質(zhì)量控制措施
三、干酪的質(zhì)量缺陷及防止方法

第六章 冰淇淋生產(chǎn)技術(shù)
第一節 概述
一、冰淇淋的分類(lèi)
二、冰淇淋原輔料
三、冰淇淋配方
四、冰淇淋的評定指標
第二節 冰淇淋生產(chǎn)工藝
第三節 生產(chǎn)關(guān)鍵點(diǎn)的控制
第四節 冰淇淋生產(chǎn)的質(zhì)量控制
一、影響冰淇淋質(zhì)量的因素與質(zhì)量控制
二、冰淇淋生產(chǎn)設備的影響
三、冰淇淋品質(zhì)控制

第七章 煉乳生產(chǎn)技術(shù)
第一節 甜煉乳生產(chǎn)工藝
一、甜煉乳生產(chǎn)工藝流程
二、甜煉乳生產(chǎn)工藝技術(shù)要點(diǎn)
三、甜煉乳的質(zhì)量標準
四、甜煉乳的質(zhì)量控制
第二節 淡煉乳生產(chǎn)工藝
一、淡煉乳生產(chǎn)工藝
二、淡煉乳生產(chǎn)工藝技術(shù)要點(diǎn)
三、淡煉乳的質(zhì)量標準
四、淡煉乳的質(zhì)量控制

第八章 奶油的加工技術(shù)
第一節 奶油概述
一、種類(lèi)
二、奶油組成及組織狀態(tài)
三、奶油的性質(zhì)
第二節 稀奶油的生產(chǎn)
一、概念
二、稀奶油生產(chǎn)工藝流程
三、稀奶油生產(chǎn)工藝技術(shù)要點(diǎn)
第三節 甜性和酸性奶油的生產(chǎn)
一、甜性和酸性奶油生產(chǎn)工藝流程
二、甜性和酸性奶油生產(chǎn)技術(shù)要點(diǎn)
三、奶油的連續化生產(chǎn)
第四節 重制奶油
第五節 無(wú)水奶油的生產(chǎn)
一、無(wú)水乳脂的種類(lèi)
二、無(wú)水乳脂的特性
三、無(wú)水乳脂的生產(chǎn)
第六節 奶油的質(zhì)量控制
一、奶油的質(zhì)量標準
二、奶油的常見(jiàn)缺陷及防止辦法

第九章 干酪素的加工
第一節 干酪素概述
第二節 干酪素生產(chǎn)技術(shù)
一、無(wú)機酸法生產(chǎn)干酪素
二、酶法生產(chǎn)干酪素
三、生物性酸化——乳酸發(fā)酵干酪素
四、共沉淀物干酪素
五、食用可溶性干酪素
第三節 干酪素的質(zhì)量控制
一、干酪素的質(zhì)量標準
二、干酪素的質(zhì)量控制

第十章 乳糖的加工技術(shù)
第一節 概述
第二節 乳糖生產(chǎn)技術(shù)
一、粗制乳糖生產(chǎn)技術(shù)
二、精制乳糖生產(chǎn)技術(shù)
第三節 乳糖的質(zhì)量控制
一、乳糖的質(zhì)量標準
二、乳糖的質(zhì)量控制
第四節 乳糖及其水解制品的應用
一、乳糖在食品中的應用
二、乳糖在制藥工業(yè)中的應用
三、乳糖水解制品
主要參考文獻