烹飪工藝簡(jiǎn)介，目錄書(shū)摘
本書(shū)為烹飪方面的專(zhuān)用教材，由雙師型教師編寫(xiě)，內容涉及烹飪工藝的基礎知識、烹飪技術(shù)技巧、烹飪操作流程以及各種菜肴、湯料的具體烹制調制方法等。
周世中 副教授，中國烹飪大師，四川烹飪高等專(zhuān)科學(xué)校烹飪系主任、原創(chuàng )菜品研究所所長(cháng)，北京蜀國演義文化發(fā)展公司、峨眉山紅珠山賓館、成都徐記家婆菜餐飲管理有限公司顧問(wèn)。發(fā)表多篇專(zhuān)業(yè)論文，主編或參編多部教材及專(zhuān)著(zhù)，多項成果獲四川省政府一、二等獎，2009年被評為教育部就業(yè)工作先進(jìn)個(gè)人。
目 錄
第一章 概 述 1
第二章 烹飪原料及初加工 5
第一節 烹飪原料基礎知識 5
第二節 植物性原料及初加工工藝 10
第三節 動(dòng)物性原料及初加工工藝 15
第四節 干貨原料及初加工工藝 26
第三章 原料分割加工工藝 38
第一節 刀工技術(shù) 38
第二節 原料分檔工藝 51
第四章 火 候 62
第一節 火力識別與調控 62
第二節 傳熱介質(zhì)和熱傳遞 63
第三節 火候識別與調控 66
第五章 原料的初步熟處理 69
第一節 概 述 69
第二節 焯 水 70
第三節 水 煮 72
第四節 過(guò) 油 73
第五節 走 紅 75
第六節 汽 蒸 77
第七節 其 他 79
第六章 原料保護與優(yōu)化加工工藝 81
第一節 保護與優(yōu)化加工工藝及原理 81
第二節 上漿與掛糊 89
第三節 勾芡與芡汁 95
第七章 制湯工藝 101
第一節 制湯工藝的含義與研究?jì)热?nbsp; 101
第二節 制湯原料的選擇 102
第三節 制湯的基本原理與要求 103
第四節 常見(jiàn)湯汁的種類(lèi)與應用 106
第八章 菜肴組配與設計工藝 110
第一節 菜肴結構要素及意義 110
第二節 菜肴組配工藝形式及方法 111
第三節 菜肴組配遵循的基本原則 114
第四節 筵席菜肴組配設計 118
第五節 菜肴命名方式 120
第九章 調味工藝 122
第一節 味覺(jué)及調味規律 123
第二節 基本味及調味品 125
第三節 廚房常備復制調味品調制 130
第四節 涼菜味型調制 136
第五節 熱菜味型調制 145
第六節 調味方式與基本原則 157
第十章 烹調方法 166
第一節 涼菜的烹調方法 166
第二節 熱菜的烹調方法 178
第十一章 菜肴裝盤(pán)造型工藝 229
第一節 裝盤(pán)的基本要求 229
第二節 裝盤(pán)的方法 230
第三節 菜肴裝盤(pán)造型的原則與方法 234
參考文獻 237
后 記 238
京公網(wǎng)安備 11000002000088號
