食品化學(xué)（第4版）/國外優(yōu)秀食品科學(xué)與工程專(zhuān)業(yè)教材簡(jiǎn)介，目錄書(shū)摘

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內容簡(jiǎn)介:　　《食品化學(xué)（第4版）/國外優(yōu)秀食品科學(xué)與工程專(zhuān)業(yè)教材》共分為十八章，系統地介紹了水與冰、碳水化合物、脂類(lèi)、氨基酸和蛋白質(zhì)、酶、維生素和礦物質(zhì)、著(zhù)色劑和色素、風(fēng)味物質(zhì)以及食品添加劑等食品中的重要成分，并分章討論了宰后肌肉組織的生理變化、采后可食用植物組織成熟后生理變化、乳和蛋等主要食品原料?！妒称坊瘜W(xué)（第4版）/國外優(yōu)秀食品科學(xué)與工程專(zhuān)業(yè)教材》對食品中的功能性物質(zhì)和有害成分也有專(zhuān)門(mén)章節予以論述。此外，《食品化學(xué)（第4版）/國外優(yōu)秀食品科學(xué)與工程專(zhuān)業(yè)教材》還對生物技術(shù)對食品質(zhì)量的影響做了引導性的闡述。
　　《食品化學(xué)（第4版）/國外優(yōu)秀食品科學(xué)與工程專(zhuān)業(yè)教材》在編寫(xiě)過(guò)程中除了考慮到與其他相關(guān)學(xué)科如有機化學(xué)和生物化學(xué)的銜接外，盡可能地避免不必要的重復。更加注重反映食品化學(xué)領(lǐng)域內的新知識、新成果、新應用和新趨勢。在闡述食品中各種成分的性質(zhì)時(shí)，特別強調它們的結構與功能之間的關(guān)系，并著(zhù)重討論這些成分在食品加工和保藏中的相互作用及其對食品質(zhì)量的影響。對于各類(lèi)食品原料，都能根據理念與實(shí)踐相結合的原則給予全面而深入的論述，為讀者開(kāi)發(fā)和利用這些原料提供了可靠的理論基礎。每章均附有大量的參考文獻，以便讀者進(jìn)一步了解有關(guān)專(zhuān)題的詳盡資料。
　　《食品化學(xué)（第4版）/國外優(yōu)秀食品科學(xué)與工程專(zhuān)業(yè)教材》可以作為高等院校食品、糧油和農產(chǎn)品加工等專(zhuān)業(yè)大學(xué)生、研究生和教師的教科書(shū)或參考書(shū)，對于在上述領(lǐng)域中工作的科技人員也有參考價(jià)值。

作者簡(jiǎn)介:

目錄:1 食品化學(xué)導論
1．1 什么是食品化學(xué)
1．2 食品化學(xué)的歷史
1．3 食品化學(xué)的研究方法
1．4 食品化學(xué)家的社會(huì )作用

第一部分 宏量食品組分
2 水和冰
2．1 引言
2．2 水和冰的物理性質(zhì)
2．3 誰(shuí)分子
2．4 水分子的締合
2．5 水分子的解離
2．6 純水體系的結構
2．7 純水的相關(guān)系
2．8 溶質(zhì)存在時(shí)的水
2．9 水分活度和相對蒸汽壓
2．10 分子流動(dòng)性與食品穩定性
2．11 水分吸附等溫線(xiàn)
2．12 相對蒸汽壓和食品穩定性
2．13 比較
2．14 結論
3 碳水化合物
3．1 單糖
3．2 低聚糖
3．3 多糖
3．4 膳食纖維和碳水化合物消化率
4 脂類(lèi)
4．1 引言
4．2 脂類(lèi)組成
4．3 油脂的物理化學(xué)性質(zhì)
4．4 油脂加工：分離、純化和改性
4．5 甘油三酯在食品中的功能特性
4．6 油脂的酸?。核夥磻?
4．7 油脂的化學(xué)變質(zhì)：氧化反應
4．8 食品脂質(zhì)與健康
4．9 小結
5 氨基酸、肽和蛋白質(zhì)
5．1 引言
5．2 氨基酸的物理化學(xué)性質(zhì)
5．3 蛋白質(zhì)結構
5．4 蛋白質(zhì)變性
5．5 蛋白質(zhì)的功能性
5．6 蛋白質(zhì)水解
5．7 蛋白質(zhì)的營(yíng)養價(jià)值
5．8 在食品加工中蛋白質(zhì)的物理、化學(xué)和營(yíng)養變化
5．9 蛋白質(zhì)的化學(xué)和酶法改性
6 酶
6．1 引言
6．2 酶的基本性質(zhì)
6．3 外源酶在食品中的應用
6．4 環(huán)境因素對酶活力的影響
6．5 食品內源酶和內源酶的控制

第二部分 微量食品組分
7 維生素
7．1 引言
7．2 添加于食品中的營(yíng)養素
7．3 膳食推薦量
7．4 分析方法及數據來(lái)源
7．5 維生素的生物利用率
7．6 食品中維生素變似損失的常見(jiàn)原因
7．7 脂溶性維生素
7．8 水溶性維生素
7．9 必需維生素類(lèi)似物
7．10 維生素保留的優(yōu)化控制
7．11 小結
8 礦物質(zhì)
8．1 引言
8．2 礦物質(zhì)化學(xué)的基本原理
8．3 礦物質(zhì)的營(yíng)養作用
8．4 食品的礦物質(zhì)成分
8．5 食品中礦物質(zhì)的化學(xué)與功能性質(zhì)
8．6 小結
9 著(zhù)色劑
9．1 引言
9．2 動(dòng)物和植物組織中的色素
9．3 食品著(zhù)色劑
10 風(fēng)味物質(zhì)
10．1 引言
10．2 呈味物質(zhì)
10．3 蔬菜、水果和香料的風(fēng)味
10．4 乳酸-乙醇發(fā)酵產(chǎn)生的風(fēng)味
10．5 油脂產(chǎn)生的風(fēng)味揮發(fā)物
10．6 肌肉類(lèi)食品和乳制品的揮發(fā)性風(fēng)味物質(zhì)
10．7 由加工或反應產(chǎn)生的揮發(fā)性風(fēng)味
10．8 風(fēng)味化學(xué)和工藝的發(fā)展方向
11 食品添加劑
11．1 引言
11．2 酸類(lèi)
11．3 堿類(lèi)
11．4 緩沖系統和鹽類(lèi)
11．5 螯合劑
11．6 抗氧化劑
11．7 抗微生物劑
11．8 無(wú)營(yíng)養甜味劑和低熱量甜味劑
11．9 多羥基醇：甜味劑、品質(zhì)改良劑和乳化劑
11．10 穩定劑和增稠劑
11．11 脂肪代替品
11．12 咀嚼物質(zhì)
11．13 組織硬化劑
11．14 外觀(guān)控制和澄清劑
11．15 面粉漂白劑和面包改良劑
11．16 抗結劑
11．17 氣體和氣體推進(jìn)劑
11．18 小結
12 生物活性物質(zhì)：功能性組分和毒性物質(zhì)
12．1 法規要點(diǎn)
12．2 健康要點(diǎn)
12．3 改善健康的植物組分
12．4 植物化合物的保健機制
12．5 植物膳食補充劑
12．6 加工誘導型功能組分
12．7 生物活性物質(zhì)的生物利用率
12．8 天然植物源毒性物質(zhì)
12．9 加工誘導型毒性物質(zhì)

第三部分 食品體系
13 分散體系：基礎理論
13．1 引言
13．2 表面現象
13．3 膠體間的相互作用
13．4 液體分散體系
13．5 軟固體
13．6 乳狀液
13．7 泡沫
14 食品體系組分的物理和化學(xué)相互作用
14．1 引言
14．2 食品組分微觀(guān)結構類(lèi)型
14．3 食品組分間的化學(xué)作用
14．4 堿性條件下由熱引起的反應
14．5 水-蛋白質(zhì)和蛋白質(zhì)-蛋白質(zhì)相互作用
14．6 蛋白質(zhì)-脂質(zhì)相互作用
14．7 多糖-多糖相互作用
14．8 多糖-脂質(zhì)相互作用
14．9 多糖-蛋白質(zhì)相互作用
14．10 相互作用對食品色澤的影響
14．11 影響食品風(fēng)味的相互作用
14．12 影響食品質(zhì)構和流變性的相互作用
15 牛乳的特性
15．1 引言
15．2 牛乳的生物合成
15．3 化學(xué)組成
15．4 牛乳組分的結構組織
15．5 用作食品配料的牛乳組分
15．6 牛乳的營(yíng)養價(jià)值
15．7 來(lái)自乳蛋白的生物活性肽
16 可食性肌肉組織的生理和化學(xué)特征
16．1 引言
16．2 營(yíng)養價(jià)值
16．3 肌肉的結構和功能
16．4 肌肉到肉的轉變
16．5 宰后自然或誘發(fā)的生化變化對肉質(zhì)的影響
16．6 肉類(lèi)在儲存過(guò)程中的化學(xué)變化
16．7 肉類(lèi)加工化學(xué)
17 可食性植物組織的采后生理
17．1 引言
17．2 植物組織的采后生理
17．3 植物組織的化學(xué)成分
17．4 保持質(zhì)量和延長(cháng)植物組織貨架期的技術(shù)
17．5 商品描述
17．6 加工過(guò)程對水果和蔬菜的影響
17．7 結論
18 生物技術(shù)對食品供給和質(zhì)量的影響
18．1 引言
18．2 生物技術(shù)
18．3 傳統食品生產(chǎn)和農作物發(fā)展簡(jiǎn)史
18．4 技術(shù)概述
18．5 工業(yè)生物技術(shù)：酶、食品和飼料
18．6 農作物
18．7 動(dòng)物
18．8 診斷學(xué)
18．9 轉基因作物的安全性
18．10 結論

第四部分 附錄
附錄A 國際單位制（SI）
附錄B 單位換算系數（從非SI單位到SI單位）
附錄C 希臘字母
附錄D 基于片段常數法計算化合物的相對極性預測log P值