西式烹調實(shí)訓簡(jiǎn)介，目錄書(shū)摘

內容簡(jiǎn)介: 　　《西式烹調實(shí)訓(十二五職業(yè)教育國家規劃教材)》借鑒國內外西餐職業(yè)化教育的教學(xué)理念、方法和內容，注重理論和實(shí)踐相結合，全面、系統地介紹了西餐菜肴設計與創(chuàng )新的方法和思路、西式開(kāi)胃菜、西式湯菜、西式海鮮主菜、西式畜肉類(lèi)主菜、西式禽類(lèi)主菜、西式配菜、西式早餐蛋類(lèi)、西式甜品等西餐菜肴制作與實(shí)訓的專(zhuān)業(yè)知識和技能。內容豐富，結構嚴謹，專(zhuān)業(yè)性強，是一本指導西餐專(zhuān)業(yè)知識學(xué)習的教科書(shū)，既可作為餐旅管理與服務(wù)類(lèi)專(zhuān)業(yè)職業(yè)教育的教材，也可作為西餐專(zhuān)業(yè)人員和西餐愛(ài)好者的參考書(shū)。

目錄:前言
項目一 式菜肴設計與創(chuàng )新
一、概述
二、西式菜肴的設計理念
三、西式菜肴的創(chuàng )新
四、創(chuàng )新西式菜肴的菜例
項目二 西式開(kāi)胃菜制作與實(shí)訓
沙拄類(lèi)制作
一、凱撒沙拉
二、尼斯沙拉
三、華爾道夫沙拉
四、番茄芝士沙拉
五、廚師沙拉
六、水果沙拉
七、蔬菜沙拉
八、夏威夷沙拉
九、牛肉沙拉
冷開(kāi)胃菜制作
一、海鮮咯爹
二、情人節玫瑰三文魚(yú)
三、凍生牛肉片
四、火腿卷蘆筍
五、塔塔三文魚(yú)
六、牛肉批
七、雞肉醬
八、鮮蝦睹哩凍
九、沙勿羅式凍火雞
十、黑胡椒牛柳盤(pán)
熱頭盤(pán)制作
一、尼斯式烤釀蔬菜
二、墨西哥煸肉蟹
三、煽海鮮斑戟
四、芝士炯生蠔
五、法式煸蝸牛
六、蘆筍雞酥盒
七、香炸芝士球
八、法國肥鵝肝
輔萊類(lèi)制作
一、西班牙海鮮飯
二、意大利蛤蜊炒面條
三、俄式烤魚(yú)
四、海鮮意大利空心粉
五、夏威夷海鮮比薩
六、金槍魚(yú)三明治
七、意大利肉醬面條
八、燒炭黨式意大利面
項目三 西式湯菜制作與實(shí)訓
一、冷湯
二、清湯
三、濃湯
四、特制湯
清湯類(lèi)制作
一、蔬菜清湯
二、雞肉清湯
三、海鮮清湯
濃湯類(lèi)菜肴制作
一、青豆濃湯
二、土豆濃湯
三、海鮮湯
四、番茄濃湯
奶油湯糞湯制作
一、奶油南瓜湯
二、蘑菇奶油濃湯
三、奶油花菜雞絲湯
四、奶油蘆筍湯
蔬菜湯奚作
一、蔬菜大麥湯
二、意大利蔬菜湯
三、意式卷心菜湯
四、農婦式蔬菜湯
冷湯類(lèi)菜肴制作
一、安達盧西亞冷湯
二、黃瓜凍湯
三、胡蘿卜冷湯
特制湯菜制作
一、法式洋蔥湯
二、匈牙利牛肉湯
三、羅宋湯
四、咖喱羊肉湯
項目四 西式海酐主菜制作與實(shí)川
一、蒜蓉扒大蝦配蒜蓉汁
二、香煎三文魚(yú)配意大利香脂醋汁
三、炸魚(yú)肉薯條配韃靼汁
四、煮海鱸魚(yú)配荷蘭汁
五、串燒大蝦配什錦炒飯
六、芝士炯大蝦配腰果西芹沙拉
七、香煎石斑魚(yú)配杏仁黃油汁
八、菠蘿大蝦配番茄汁
九、意式釀鮮魷魚(yú)卷配蔬菜汁
十、西芹石斑魚(yú)卷配班尼士汁
十一、芝士煽海鮮配土豆泥
十二、酥炸大蝦配芒果沙拉
十三、火焰紙包大蝦配意大利面
十四、鐵扒紅魚(yú)柳配黃；由檸檬汁
十五、咖喱肉蟹
十六、芝士炯帝王蟹腳
十七、炸芝士魚(yú)丸配牛油果沙拉
十八、蘆筍石斑魚(yú)配蛋黃奶油汁
十九、炸魷魚(yú)圈配香草汁
二十、鐵扒大蝦配紅酒汁
項目五 西式盲肉類(lèi)主菜制作與實(shí)訓
一、胡椒牛扒
二、漢堡牛扒
三、貝爾西牛扒
四、羅西尼牛扒
五、維也納式牛仔吉利
六、芥末豬扒
七、獎?wù)仑i扒
八、比吉打小牛扒
九、蘋(píng)果豬扒
十、香煎小羊扒配蒜味奶油汁
十一、香草烤羊鞍
十二、什錦串燒肉串
十三、香草煸牛扒
十四、蜜汁烤排骨
十五、水果釀豬柳
十六、威靈頓牛柳
十七、匈牙利燴豬肉
十八、德式牛肉卷
十九、愛(ài)爾蘭燉小羊肉
二十、紅酒煨牛肉
二十一、馬倫戈燴小牛肉
二十二、紅煨牛尾
二十三、納瓦林時(shí)蔬燴小羊肉
二十四、白菜釀肉卷
二十五、胡蘿卜煨牛肉卷
項目六 西式禽類(lèi)主菜制作與實(shí)訓
一、地中海風(fēng)味香草扒雞
二、沙爹雞肉串
三、意大利釀雞胸
四、米蘭式五彩炒雞肉球
五、雞肉卷配紅酒汁
六、西班牙藏紅花燜雞飯
七、藍帶炸雞
八、炸手指雞柳
九、泰式青咖喱燴雞
十、紅酒燜仔雞
十一、比利時(shí)啤酒燴雞
十二、香草烤雞翅
十三、原汁烤雞
十四、蘇格蘭烤釀雞腿
十五、法式腌烤春雞
項目七 西式配菜制作與實(shí)訓
一、西式配菜概述
二、西式配菜制作
項目八 西式早餐蛋類(lèi)制作與實(shí)訓
一、水煮帶殼蛋
二、芥末蛋黃醬釀蛋
三、煽芝士釀蛋
四、汆煮水波蛋
五、班尼迪克蛋
六、煎蛋
七、炒滑蛋
八、葡萄牙炒滑蛋
九、香草奄列蛋卷
十、西班牙烘蛋餅
十一、芝士梳夫利
十二、洛林蛋撻
十三、奶油燉蛋
項目九 西式甜品制作與實(shí)訓
一、香橙慕斯
二、美式蘋(píng)果派
三、紅酒燴雪梨
四、巧克力梳夫利
五、芝士蛋糕
六、大西米布丁
七、巧克力蛋糕
八、拿破侖酥條
九、羅曼諾夫燴水果
十、圣誕布丁
十一、核桃蛋白酥
十二、杏仁薄脆配草莓吉士奶油