普通高等教育“十一五”規劃教材：食品微生物學(xué)簡(jiǎn)介，目錄書(shū)摘

內容簡(jiǎn)介:　　本書(shū)結合現代微生物學(xué)和食品科學(xué)發(fā)展趨勢,對食品微生物學(xué)的內容進(jìn)行了系統介紹,并突出食品微生物學(xué)的實(shí)踐應用。全書(shū)共分11章，前8章系統闡述了與食品相關(guān)的微生物學(xué)的基礎理論，包括細菌、放線(xiàn)菌、酵母菌、霉菌、蕈菌、病毒、亞病毒的形態(tài)與構造，微生物的營(yíng)養與培養，微生物的代謝，微生物的生態(tài)，微生物遺傳變異與育種，微生物分類(lèi)與鑒定等內容。后3章介紹了微生物在食品工業(yè)中的作用，包括微生物與食品制造、微生物與食品變質(zhì)、食品安全的微生物指標和質(zhì)量控制體系等內容。
　　本書(shū)既可作為高等院校食品、生物工程、發(fā)酵工程、農林、水產(chǎn)等專(zhuān)業(yè)的教材，也可供食品加工、食品發(fā)酵、食品保藏、食品衛生、食品檢驗、食品安全等領(lǐng)域相關(guān)科研與技術(shù)人員參考。

目錄:緒論1
一、微生物的概念及其特點(diǎn)1
二、微生物與人類(lèi)的關(guān)系2
三、微生物學(xué)的發(fā)展簡(jiǎn)史3
四、微生物學(xué)及其分支學(xué)科5
五、食品微生物學(xué)及其研究?jì)热菖c任務(wù)5
第一章細菌和放線(xiàn)菌7
第一節細菌7
一、細菌菌體形態(tài)7
二、細菌細胞構造8
三、細菌繁殖特征17
四、細菌群體特征17
五、食品工業(yè)中常見(jiàn)的細菌17
第二節放線(xiàn)菌23
一、放線(xiàn)菌的形態(tài)與構造23
二、放線(xiàn)菌繁殖特征24
三、放線(xiàn)菌群體特征25
四、食品工業(yè)中常見(jiàn)的放線(xiàn)菌25
第二章酵母菌、霉菌和蕈菌26
第一節酵母菌26
一、酵母菌形態(tài)構造26
二、酵母菌繁殖特征28
三、酵母菌群體特征31
四、食品工業(yè)中常見(jiàn)的酵母菌31
第二節霉菌36
一、霉菌形態(tài)構造36
二、霉菌繁殖特征38
三、霉菌群體特征42
四、食品工業(yè)中常見(jiàn)的霉菌42
第三節蕈菌49
一、菌絲發(fā)育及擔孢子的產(chǎn)生49
二、子實(shí)體形態(tài)50
第三章病毒和亞病毒51
第一節病毒51
一、病毒的基本特性51
二、病毒的形態(tài)51
三、病毒的化學(xué)組成與結構51
四、病毒增殖的一般特性53
五、病毒的群體特征55
第二節噬菌體55
一、噬菌體的形態(tài)與構造55
二、噬菌體的增殖55
三、噬菌體的效價(jià)58
第三節亞病毒59
一、類(lèi)病毒59
二、擬病毒59
三、朊病毒59
第四節病毒的危害及其應用59
第四章微生物的營(yíng)養與培養61
第一節微生物的營(yíng)養物和營(yíng)養類(lèi)型61
一、微生物的營(yíng)養物61
二、微生物的營(yíng)養類(lèi)型63
第二節微生物營(yíng)養物質(zhì)的轉運64
一、不耗能轉運64
二、耗能轉運64
第三節微生物培養基65
一、培養基的定義及種類(lèi)65
二、選用和設計培養基的原則67
第四節微生物的培養68
一、微生物的生長(cháng)68
二、測定微生物生長(cháng)繁殖的方法68
三、微生物生長(cháng)規律70
四、微生物培養方法73
五、影響微生物生長(cháng)的因素74
第五章微生物的代謝85
第一節微生物的能量代謝85
一、生物氧化作用85
二、生物氧化類(lèi)型85
第二節微生物的分解代謝87
一、淀粉的降解87
二、蛋白質(zhì)的降解88
三、脂肪的降解88
第三節糖的發(fā)酵作用89
一、EMP途徑89
二、HMP途徑92
三、ED途徑95
四、TCA循環(huán)96
第四節微生物的合成代謝97
一、氨基酸的合成97
二、微生物次級代謝物的合成98
第五節微生物代謝調節98
一、微生物代謝調節類(lèi)型98
二、微生物代謝調節在食品與發(fā)酵工業(yè)中
的應用99
第六章微生物的生態(tài)101
第一節微生物在自然界中的分布101
一、土壤中的微生物101
二、水體中的微生物102
三、空氣中的微生物103
四、植物體表和體內的微生物105
五、動(dòng)物體表和體內的微生物105
六、工農業(yè)產(chǎn)品中的微生物106
七、極端環(huán)境中的微生物106
第二節微生物與生物環(huán)境間的相互
關(guān)系107
一、互生107
二、共生107
三、寄生107
四、拮抗107
五、捕食107
第三節微生物在自然界物質(zhì)循環(huán)中的
作用107
一、碳素循環(huán)108
二、氮素循環(huán)108
三、磷素循環(huán)109
四、硫素循環(huán)109
第四節微生物在污水處理中的作用109
一、微生物處理污水的原理109
二、微生物處理污水的方法110
第七章微生物遺傳變異與育種113
第一節遺傳變異的物質(zhì)基礎113
一、證明遺傳變異物質(zhì)基礎的三個(gè)經(jīng)典
實(shí)驗113
二、核酸的結構與功能114
三、微生物的基因組115
第二節基因突變與誘變育種116
一、基因突變116
二、誘變育種125
第三節基因重組與雜交育種131
一、原核微生物基因重組與育種131
二、真核微生物基因重組與育種136
第四節原生質(zhì)體融合138
一、原生質(zhì)體融合原理138
二、原生質(zhì)體融合育種138
第五節基因工程140
一、基因工程原理140
二、基因工程操作步驟140
第六節菌種的衰退、復壯和保藏141
一、菌種的衰退與復壯141
二、菌種的保藏142
第八章微生物分類(lèi)與鑒定145
第一節微生物分類(lèi)與命名145
一、微生物分類(lèi)單位145
二、微生物命名原則146
三、微生物分類(lèi)系統147
第二節微生物鑒定151
一、菌種鑒定的條件151
二、菌種鑒定的方法151
第九章微生物與食品制造155
第一節微生物與釀酒155
一、微生物與釀酒中的生化反應155
二、各類(lèi)酒的制曲與釀造157
第二節微生物與釀造調味品159
一、釀造醬油159
二、釀造食醋161
第三節微生物與有機酸164
一、檸檬酸164
二、乳酸165
第四節微生物與氨基酸166
一、谷氨酸166
二、賴(lài)氨酸167
第五節微生物與核苷酸167
第六節微生物與其他食品168
一、發(fā)酵乳制品168
二、發(fā)酵豆制品170
三、發(fā)酵果蔬制品171
四、發(fā)酵肉制品172
五、發(fā)酵水產(chǎn)品172
六、單細胞蛋白173
七、益生菌食品174
八、轉基因食品176
第七節微生物酶制劑在食品工業(yè)中的
應用177
第十章微生物與食品變質(zhì)180
第一節微生物引起食品變質(zhì)的原因180
一、食品內環(huán)境因素180
二、食品外環(huán)境因素182
第二節微生物引起的各類(lèi)食品變質(zhì)183
一、果蔬的變質(zhì)183
二、糧食的變質(zhì)184
三、乳的變質(zhì)185
四、肉的變質(zhì)189
五、魚(yú)的變質(zhì)190
六、禽的變質(zhì)191
七、蛋的變質(zhì)191
八、罐藏食品的變質(zhì)192
第三節食品變質(zhì)帶來(lái)的危害194
一、食源性疾病與食物中毒194
二、細菌引起的食源性疾病196
三、真菌引起的食源性疾病209
四、病毒引起的食源性疾病216
第四節食品保藏226
一、食品保藏原理226
二、食品保藏方法226
第十一章食品安全的微生物指標和
質(zhì)量控制體系233
第一節食品安全的微生物指標233
一、食品微生物指標的設定233
二、食品微生物指標及其檢驗234
第二節食品安全的HACCP質(zhì)量控制
體系242
一、HACCP體系的基本內容242
二、HACCP計劃的實(shí)施243
參考文獻246