餐飲規劃與布局：第三版（高等職業(yè)學(xué)校餐飲管理與服務(wù)專(zhuān)業(yè)教材）簡(jiǎn)介，目錄書(shū)摘
本書(shū)作為高職層次的餐飲管理與服務(wù)專(zhuān)業(yè)哎之一，是一本理論與實(shí)務(wù)兼備的好書(shū)。本書(shū)共分為七章，介紹餐飲企業(yè)在建設規劃方面的布局以及相關(guān)器材的使用，重點(diǎn)介紹整理空間的預估、預分配以及廚房的劃分與流程設計。本書(shū)在闡述過(guò)程中配有詳細的廚房、餐廳規劃步驟圖，同時(shí)搭配了豐富的圖標說(shuō)明、布局分析、設備器材、工作流程等內容，是一本與實(shí)踐結合較為緊密的教材。
本書(shū)既可以作為高職餐飲管理與服務(wù)專(zhuān)業(yè)的教材，也可以作為餐飲行業(yè)相關(guān)人員的學(xué)習參考書(shū)。
全中妤
臺灣輔仁大學(xué)餐旅管理系副教授
獲得美國愛(ài)荷華州立大學(xué)旅館餐飲管理學(xué)碩士，美國堪隆斯州立大學(xué)旅館餐飲管理學(xué)博士
第一章 餐飲企劃的經(jīng)濟功能與目的
第一節. 餐飲企劃的經(jīng)濟功能
第二節. 餐飲經(jīng)營(yíng)的需求與目的
第三節. 餐飲企劃組員與建設步驟
第四節. 餐飲硬件規劃的七大階段與作圖
第五節. 餐飲硬件規劃的基本原則
第二章 開(kāi)始著(zhù)手餐飲企劃案
第一節. 餐飲企劃案的撰寫(xiě)
第二節. 餐廳經(jīng)營(yíng)及市場(chǎng)調查的重要性
第三節. 餐飲經(jīng)營(yíng)市場(chǎng)的可行性調查
第三章 餐飲業(yè)生產(chǎn)供應系統的認識
第一節. 供餐系統的業(yè)務(wù)
第二節. 商業(yè)性供餐系統
第三節. 學(xué)校的供餐系統
第四節. 醫院的供餐系統
第五節. 公司或工廠(chǎng)的供餐系統
第六節. 便利超商與販賣(mài)機的未來(lái)
第四章 整體空間預估與分配
第一節. 餐廳空間預估的前提
第二節. 空間分配的原則
第三節. 廚房空間的預估
第四節. 餐廳空間的預估
第五章 廚房工作區的劃分與流程設計
第一節. 廚房工作區的劃分
第二節. 工作流程的設計
第三節. 進(jìn)貨驗收與庫存
第四節. 材料前處理與食物制備
第五節. 用餐與餐食供應
第六節. 清潔保養
第七節. 實(shí)驗品管中心
第八節. 出貨配送中心
第六章 器材設備的選購與制作
第一節. 器材設備的選購原則
第二節. 器材設備的承造原則
第三節. 器材設備常用的材質(zhì)
第四節. 器材和設備采購規格書(shū)
第五節. 重要器材和設備介紹
第七章 餐飲規劃的七大階段
第一節 市場(chǎng)資料的收集
第二節 整體空間預估
第三節. 生產(chǎn)器材需求的預估
第四節 廚房布局的規劃
第五節 區域布局的細節設計
第六節 餐廳桌椅擺置細部設計
第七節 布局規劃設計的評估
參考文獻
京公網(wǎng)安備 11000002000088號
