日本料理名家野崎洋光的美味祕密簡(jiǎn)介，目錄書(shū)摘

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內容簡(jiǎn)介:料理其實(shí)一點(diǎn)也不困難。
料理一詞的意思其實(shí)就是「適度地調理」，
也就是說(shuō)，不多不少，正好達到平衡的狀態(tài)才是製作料理的重點(diǎn)。

書(shū)中分為「對飲食的看法」、「關(guān)於高湯」、「關(guān)於米飯」、「關(guān)於海鮮」、「關(guān)於肉類(lèi)」、「關(guān)於蛋和黃豆製品」、「關(guān)於蔬菜」、「關(guān)於調味料」、「關(guān)於擺盤(pán)」、「關(guān)於待人處事的方法」等10個(gè)主要章節，記錄了大師獨特的調理法、一般人常犯的料理錯誤、調理食物前的基本常識等詳加敘述。

●高湯不是越濃越好
●高湯滾到冒泡滋味會(huì )變差
●在電子鍋中保溫會(huì )讓米飯的味道變得很糟糕！
●魚(yú)一買(mǎi)回來(lái)就撒點(diǎn)鹽！
●煮魚(yú)不一定要在醬汁煮沸時(shí)才放入魚(yú)肉
●水煮豬肉和水煮雞肉不可以用滾水
●油豆腐皮要去油才會(huì )清爽
●燙青菜時(shí)不需要加鹽
●將食材的邊角削圓也無(wú)法防止燉煮時(shí)碎裂
●馬鈴薯燉肉不能用油炒過(guò)再煮
●金黃微焦和單純烤焦之間的差異
●酒具有水無(wú)法達到的效果
●當季的食材是主角，非產(chǎn)季的就當配角

本書(shū)是日本料理大師野崎洋光在料理生涯中，
領(lǐng)悟出的道理與自己必定會(huì )遵循的法則，
也可說(shuō)是其看待料理的「哲學(xué)」。
更是其多年來(lái)掌管名店、調理食材的經(jīng)驗集大成。

作者簡(jiǎn)介:■作者簡(jiǎn)介

野崎洋光
1953年生於福島縣古殿町，從武藏野營(yíng)養專(zhuān)門(mén)學(xué)校畢業(yè)後，曾任職於東京大飯店（Tokyo Grand Hotel）及八芳園。1980年於東京西麻布的日式餐廳「とく山」擔任料理長(cháng)，1989年於東京南麻布設立分店「分とく山」，目前為四間店鋪的總料理長(cháng)。製作料理時(shí)不拘泥於傳統和習慣，烹調方式不斷地與時(shí)俱進(jìn)，致力追求美味。
著(zhù)有《つなげていきたい 野崎洋光の二十四節気の食》（家の光協(xié)會(huì )）、《野崎さんのおいしいかさ増しダイエットレシピ》（柴田書(shū)店）、《「分とく山」野崎洋光の一汁三菜》（誠文堂新光社）、《分とく山?野崎洋光の常備菜でつくる和のお弁當》（世界文化社）、《からだが喜ぶおかゆ料理帖》（PHP研究所）、《野﨑さんに教わる　シニアの美味しいひとり分ごはん》（小社刊）等多部作品。

■譯者簡(jiǎn)介

徐瑜芳

目錄:前言
對飲食的看法
並不是模仿廚師做的就對了
家庭料理為飲食的基礎
料理吃的是食材而不是調味料
濃妝料理令人生膩
我們須要的是「飲食思考」
料理是小學(xué)三年級學(xué)生就會(huì )做的事
想長(cháng)壽就要自己動(dòng)手做菜，想早死的話(huà)就交給別人吧。
資訊要慢慢消化，不要囫圇吞棗
傳統須經(jīng)改變才能傳承下去
不用畫(huà)蛇添足
愛(ài)吃什麼就吃什麼的「口中調味」
日式料理與西式料理的不同之處

關(guān)於高湯
餐廳的高湯和家用高湯是不一樣的
以前的人並不會(huì )製作高湯
高湯的使用時(shí)機應適材適所
我構思的熬湯方式簡(jiǎn)單到不行
可以煮兩次的劃算高湯作法
高湯的三段式活用法
小魚(yú)乾不用撈起來(lái)
高湯滾到冒泡會(huì )變難喝
其實(shí)不建議保存高湯
高湯不是越濃越好
高湯的濃淡就像電梯一樣有分層次
萬(wàn)能的昆布高湯
柴魚(yú)昆布高湯、小魚(yú)乾高湯、昆布高湯的使用方法
鮮味不等於高湯
番茄汁、豆漿、牛奶也能做高湯
短時(shí)間就能煮好的高湯──雞高湯
料很多的湯不需要用高湯
餐廳的蘿蔔味噌湯不是蘿蔔味噌湯
味噌湯不能煮滾是誰(shuí)決定的？
「味噌湯的味噌要最後加」是基本知識
能順暢通過(guò)喉嚨的才是好湯

關(guān)於飯
把米洗乾淨，讓它慢慢地泡個(gè)澡。
煮飯的水要和米等量再少一點(diǎn)
煮飯這件事就像假面騎士一樣
俗話(huà)說(shuō)「一開(kāi)始要小小火，慢慢變大火」，不過(guò)現在是「三七五五」
用電子鍋的話(huà)請用快煮模式
在電子鍋中保溫的行為和味道都很糟糕！
1合＝2個(gè)飯碗＝飯糰4個(gè)＝細卷4條＝粗卷1條
飯糰不要用捏的比較好
冷卻壽司飯不需要壽司桶也不用扇子
事先做好便利的壽司醋
炊飯用水煮就夠了
炊飯的比例為水10?薄口醬油1?酒1
米飯是我的最?lèi)?ài)
新米就味道上來(lái)說(shuō)稱(chēng)不上是第一

關(guān)於海鮮
整尾魚(yú)看肚子，魚(yú)片看血合肉。
不用自己殺魚(yú)，用魚(yú)片也可以。
魚(yú)一買(mǎi)回來(lái)就撒點(diǎn)鹽！
讓魚(yú)肉洗個(gè)澡
煮魚(yú)不要用煮的
煮魚(yú)不一定要在醬汁煮沸時(shí)才放入魚(yú)肉
煮魚(yú)的醬汁用水做
「生吃→煎烤→燒煮」的調理法則是錯誤的
烏賊穿很多層衣服
炙燒鰹魚(yú)生魚(yú)片不需要用冷水冰鎮
醃鯖魚(yú)的調味順序是さしすせそ
牡蠣的髒汙不用白蘿蔔泥也可以去除
生魚(yú)片的切法因紅、白、青而不同

關(guān)於肉類(lèi)
不好吃的肉是因為加熱過(guò)度
讓肉泡個(gè)澡
用平底鍋也能做烤牛肉
煎雞肉的時(shí)候不要先熱鍋
薑燒豬肉的作法因肉的厚度而異
水煮豬肉和水煮雞肉不可以用滾水
水煮雞肉的煮法因部位而異
鹹中帶甜的壽喜燒才是最好的嗎？

關(guān)於蛋和黃豆製品
享受不同熟度的水煮蛋
蛋和水分的黃金比例
推薦「沒(méi)有高湯的煎蛋卷」
煎蛋卷的時(shí)候要用拋的
沒(méi)有蒸鍋也可以做蛋豆腐
有時(shí)候豆腐要用手剝碎比較好吃
油豆腐皮要去油才會(huì )清爽

關(guān)於蔬菜
我對於挑選蔬菜的看法
蔬菜有時(shí)也要泡個(gè)澡
蔬菜和切花一樣，吸水之後也能起死回生
綠色蔬菜不一定要用沸水煮
燙青菜的時(shí)候不需要加鹽
牛蒡不用泡水也沒(méi)關(guān)係
不用去除芋頭的黏液也沒(méi)關(guān)係
不用和米糠及鷹爪辣椒一起煮也能去除筍子的苦澀味
煮白菜之前先煎烤過(guò)可以使味道濃縮
這樣做就能用完白蘿蔔、高麗菜及白菜
將蔥綠丟掉的人，現在馬上進(jìn)行搶救！
醃漬物中也能吃到蔬菜
事先做好方便的萬(wàn)用香辛料

關(guān)於前置處理
前置處理和開(kāi)始調理之間盡量不要間隔太久
汆燙讓美味大幅提升
即使是同樣的食材或料理，也不用受限於固有的切法或調理方式
了解纖維的方向可以讓料理變厲害
2.5公分是容易入口的長(cháng)度
在蔬菜上撒鹽就像打掃玄關(guān)一樣
使拌醬和食材融合需要翻譯
水煮不等於用滾水煮
煮麵不一定要在過(guò)程中加水
用65℃煮才不會(huì )流失蛋白質(zhì)的美味

關(guān)於五種調理方式
燉煮的湯汁要剛好蓋過(guò)食材是基本常識
燉煮的味道取決於食材的味道
一開(kāi)始煮的味道就是100%的話(huà)是失敗的
想要味道一致的話(huà)就先放調味料，想突顯各種味道的搭配則後加
縮短燉煮的時(shí)間很簡(jiǎn)單
將食材的邊角削圓也無(wú)法防止燉煮時(shí)碎裂
馬鈴薯燉肉不能用油炒過(guò)再煮
燉煮的肉會(huì )難吃是因為煮過(guò)頭了
關(guān)東煮不需要慢燉
蘿蔔乾燉煮和羊棲菜燉煮的結構是一樣的。
蘿蔔乾燉煮
炒菜時(shí)要高溫且迅速
絕對不會(huì )失敗的粒粒分明炒飯是存在的！
溫和又穩定的蒸物
沒(méi)有蒸鍋的應變方式
雞肉要放上白蘿蔔泥一起蒸
金黃微焦和單純烤焦之間的差異
燒烤不要烤過(guò)頭
調和高湯使烤乾貨更多
炸油比起種類(lèi)，更重要的是新鮮度
炸好的時(shí)機要用耳朵和眼睛判斷
食材和油溫的法則
小平底鍋也能做出好吃的炸什錦
日式炸雞的訣竅是2、3、1

關(guān)於調味料的「比例」
用比例記住調味方法
比例8：1：1是萬(wàn)能選手
以8：1：1為變換調味的基準線(xiàn)
8：1：1家族
8的內容物有時(shí)會(huì )更換
燉煮的配方只要記住4種即可
照燒醬的配方有2種
照燒醬汁不只能做照燒料理
煮魚(yú)有清淡和濃厚兩種比例
醋漬料理的調合醋有4種比例
醬油5：味醂1：砂糖1製成的麵露之素
味噌（酒粕）醃料的比例為味噌（酒粕）10：酒1：味醂1

關(guān)於調味
加入調味料的順序不一定每次都是「さしすせそ」
菜涼了之後鹹味感覺(jué)會(huì )比較強烈
常備菜的調味不一定要鹹中帶甜
其實(shí)我以前也用過(guò)化學(xué)調味料
注意讓人喝光泡麵湯的魔法

關(guān)於調味料
不用非常特別的調味料也沒(méi)關(guān)係
家庭中也應該要有一瓶薄口醬油
醬油可以增添風(fēng)味及鮮味
自然鹽和精鹽沒(méi)有孰優(yōu)孰劣之分
認識鹽除了調味以外的功能
絕對推薦活著(zhù)的「粒味噌」
我經(jīng)常使用這種味噌
味噌除了調味之外還有其他功用
用醋請使用穀物醋
醋的功能不只是增添酸味
依料理區分糖的種類(lèi)
砂糖的功能不只有甜味
味醂風(fēng)調味料也只是「風(fēng)味」而已
味醂的功能不只是調味而已
做菜的酒請使用飲用酒
酒具有水無(wú)法達到的效果
推薦的自製醬料
推薦的自製沙拉醬

關(guān)於挑選食材
挑選的眼光是由思考「為什麼」培養出來(lái)的
不可用價(jià)格決定品質(zhì)的好壞
必須了解便宜的理由
超市的食材沒(méi)什麼不好
當季的食材是主角，非產(chǎn)季的就當配角。
享用新食材時(shí)盡可能不要加工調理
決定菜單時(shí)要考慮五個(gè)面向

關(guān)於擺盤(pán)
擺盤(pán)的4個(gè)重點(diǎn)
善用擺盤(pán)五色
擺盤(pán)只要記住簡(jiǎn)單的規則就好
擺盤(pán)規定數量要是奇數
有個(gè)中缽會(huì )很方便
記住容器的規則讓擺盤(pán)更精緻

關(guān)於料理用具
選擇適合自己的廚具
鋒利的菜刀要有兩把
長(cháng)期使用也不會(huì )變形的就是好鍋
砧板除了用來(lái)切菜還可以放置食材
鋁箔紙沒(méi)辦法替代落蓋
新的用具只要好用就盡量用
只有大匙、小匙是不夠的

關(guān)於待人處事的方法
我對待學(xué)徒的方式
做人要謙遜且誠懇
用眼睛觀(guān)察對方的需求
有意識的觀(guān)察很重要
工作輪調
動(dòng)作「開(kāi)始時(shí)迅速，結束時(shí)緩慢」
我在學(xué)習料理的路上做過(guò)的事和正在做的事