肉品聖經(jīng):最全面的肉品百科知識與料理之道, 嗜肉好煮之人最渴望擁有的廚藝工具書(shū)簡(jiǎn)介，目錄書(shū)摘

◎聯(lián)合推薦（依姓名筆劃序排列）

咖啡與法式餐點(diǎn)顧問(wèn)／蘇彥彰 　

臺灣首位女性侍肉師／李硯湄（Emily）

大山洋行執行長(cháng)／林和曄 

作家／林裕森 

A.C.舒肥。料理實(shí)驗室負責人／熊爸　

Thomas Chien 廚藝總監／簡(jiǎn)天才 

「平價(jià)肉品的大量充斥，如何開(kāi)始學(xué)會(huì )怎麼吃的好、吃得巧、又能吃得身心愉快、健康輕鬆、甚至是吃得有文化、有深度？那麼還是得從認識自己吃的東西，認識它們的源頭與端上餐桌的過(guò)程開(kāi)始。打開(kāi)這本《肉品》，追尋適合自己的肉品道路將正式展開(kāi)?！?/p>

－－國立中興大學(xué)動(dòng)物科學(xué)系助理教授／王建鎧 

「吃肉是種享受，懂肉是種態(tài)度。給無(wú)肉不歡的老饕的究極寶典?！?/p>

－－祥圃實(shí)業(yè)營(yíng)運長(cháng)、究好豬創(chuàng )辦人／吳季衡

「《肉品》是一本肉類(lèi)食用指南，舉凡各種肉品的知識及圖鑑、切割及烹調的技術(shù)、適用的刀具及鍋具，皆可在本書(shū)一探究竟。它以科學(xué)的方式教你健康吃肉，享受吃肉的幸福感，不僅老饕必備，掌管家人脾胃的煮婦更需人手一本?！?/p>

－－烹飪書(shū)籍作者及譯者／松露玫瑰 

「這真是廣大的無(wú)肉不歡的食客們的福音書(shū)??！不管為自己或心愛(ài)的人的大快?頤學(xué)習了多少時(shí)間，這本書(shū)都能為你帶來(lái)耳目一新、精闢入理的知識與技巧。從食客到食神的距離，就在本書(shū)的頁(yè)首到頁(yè)尾的分寸之間?！?/p>

－－臺灣土雞王、凱馨公司總經(jīng)理／鄧學(xué)凱

一本書(shū)　深入認識肉品種＆知識

一張圖　完整破解肉切割＆料理

史上值得收藏的肉類(lèi)食用指南

超強！全球絕品肉圖鑑

前腿或臀肉？慢燉或快煎？

透徹知曉原理，讓肉更美味！

舉凡你吃過(guò)、或看都沒(méi)看過(guò)的畜養動(dòng)物，

從品種到切割方式，從刀具介紹到烹調科學(xué)，

外加速配、道地的經(jīng)典料理作法……

本書(shū)以令人捧腹的幽默筆調，搭配愛(ài)不釋手的美麗圖解，

為讀者揭開(kāi)全球畜產(chǎn)業(yè)與肉商的行內機密，

一本前所未見(jiàn)的「屠夫」自學(xué)手冊，將導正以訛傳訛的錯誤觀(guān)念，

欣賞品種與風(fēng)土的養成特質(zhì)，破解左右肉質(zhì)風(fēng)味的祕密，找到吃肉的幸福！

【不可不知的肉知識】

選擇優(yōu)質(zhì)肉品的關(guān)鍵是什麼？

和牛的滋味為什麼無(wú)與倫比？

牛肉的銷(xiāo)魂風(fēng)味原來(lái)是油花？

伊比利火腿要選黑蹄還是貝洛塔？

肋排和肋眼，差別在那裡？

烹調肉類(lèi)時(shí)的佳撒鹽時(shí)機？

肉應該逆紋切？還是順紋切？

醃漬汁會(huì )滲入肉裡嗎？怎麼醃肉更入味？

煎牛排時(shí)要怎麼翻？一次、兩次、還是很多次？

生火腿和熟火腿有何不同？

鵝肥肝和鴨肥肝，應該怎麼選？

【和牛??！和牛！】

和牛並不是一個(gè)品種，指的是日本牛而已。和牛包含數個(gè)日本品種，其肉質(zhì)美味出眾，軟嫩口感無(wú)可比擬，油脂有如糖果在口中融化，帶奶油風(fēng)味，還有些許甜味和花香。呼……總之只可意會(huì )，不可言傳！

●還有和牛的飼養、分級、料理等，讓你瞭解更多！

【骨髓：橫切還是縱剖？】

骨髓有兩種切法。橫切經(jīng)典，縱剖優(yōu)雅。不過(guò)骨髓該如何與牛肉料理才是應該要關(guān)心的事……

●還有骨髓的清理與料理，讓你瞭解更多！

【豬仔界的和牛？】

對，就曼加利查豬，牠是我的心頭好，心目中無(wú)可取代的品種。冬天時(shí)牠們身上長(cháng)滿(mǎn)綿羊般的毛，不過(guò)可是貨真價(jià)實(shí)的豬。牠被暱稱(chēng)為「豬中和?！?，這樣明白了嗎？油脂迷人，肉中佈滿(mǎn)油花，沒(méi)有任何一種豬比得上。啊……牠的美味無(wú)可匹敵！厚厚的油脂和大量油花，肉質(zhì)腴軟多汁，風(fēng)味深沉綿長(cháng)，口齒留香，是徹徹底底的美味原子彈！

●還有曼加利查豬的品種、毛皮、製品等介紹，讓你瞭解更多！

【生火腿和熟火腿？】

你瞭解什麼是生火腿、什麼是熟火腿嗎？

同樣部位的豬肉和鹽，以?xún)煞N古老製法，成為兩塊大不相同的火腿。前者變乾，可保存數個(gè)月；後者則保持溼度，僅能保存數日。

●還有火腿的製法、保存及挑選等介紹，讓你瞭解更多！

【盤(pán)中雞肉的品質(zhì)取決於……】

對，就是品種。有些品種產(chǎn)蛋量佳，但是肉質(zhì)平淡無(wú)味；有些則既會(huì )下蛋，肉也好吃；還有一些稱(chēng)為「肉用雞」的品種，以?xún)?yōu)秀的肉質(zhì)聞名。有些雞種肉質(zhì)結實(shí)，有些較軟；有些肉色深，有些則是白色。

●還有雞的演化、佳雞種、雞的解剖及處理方式，讓你瞭解更多！

【什麼鍋配什麼肉】

平底鍋適合煎牛排，燉鍋適合煮或燜，只有這樣嗎？那你就錯了，鍋具的大小也是超級重要，鍋具太大或太小，將會(huì )大大降低肉的品質(zhì)，還會(huì )減少原本能產(chǎn)生的鍋底精華。

●還有各式鍋具與肉之間的搭配，讓你瞭解更多！

【正確的撒鹽時(shí)機？】

鹽和肉的關(guān)係說(shuō)來(lái)話(huà)長(cháng)。有人認為：「下鍋前加鹽」，有人則說(shuō)「千萬(wàn)別在下鍋前加鹽」，各持己見(jiàn)。既然我們閒著(zhù)沒(méi)事，不妨就以科學(xué)方式瞧瞧，究竟何時(shí)該在肉上撒鹽吧！

●還有鹽的滲透速度實(shí)驗、鹽的謬誤解析及如何善用鹽，讓你瞭解更多！

【鹽漬與鹽醃】

我的媽呀！又是鹽漬，又是鹽醃……完全搞不懂??！冷靜！這些都是你應該多多應用的料理方式，因為既有趣又簡(jiǎn)單。再說(shuō)，還能改變肉的滋味與質(zhì)地，使其更軟嫩鮮美呢！鹽醃（salaison），就是把肉放進(jìn)鹽裡。鹽漬（saumure）則是將肉放進(jìn)鹽和水裡。差別在此。那細節又是什麼呢？

●還有製作過(guò)程、科學(xué)解釋及大廚不傳的祕訣，讓你瞭解更多！

【低溫烹調？Sous Vide？】

這是近年來(lái)的熱門(mén)話(huà)題，不同於其他烹調法，非常有意思。但是注意，烹調時(shí)間非常長(cháng)：視食材大小，可從 1 小時(shí)到72小時(shí)。你沒(méi)看錯，真的要煮72小時(shí)！

●還有操作方式、優(yōu)缺點(diǎn)比較，讓你瞭解更多！

亞瑟?凱納（Arthur Le Caisne）

從事藝術(shù)設計總監的工作，創(chuàng )立有時(shí)尚品牌Zowie，但骨子裡其實(shí)是個(gè)不折不扣的美食狂熱分子與料理科學(xué)迷。 

為了這本書(shū)，他訪(fǎng)問(wèn)了與肉有關(guān)的各種專(zhuān)家，包括：出身五代肉販家族、專(zhuān)售古老品種也是熟成肉品的專(zhuān)家Jean Denaux；法國家禽業(yè)知名農場(chǎng)主人Frédérique Ménager；甚至連分子料理之父Hervé This與法國國家農業(yè)研究院，都與亞瑟?凱納分享研究報告。這是一本知識含量極高，兼具賞心悅目的飲食著(zhù)作。 

繼《廚房：每個(gè)廚師都該知道的知識》（La cuisine, c’est aussi de la chimie）後，他的新作是獻給嗜肉如命者的案頭珍藏──《肉品》。本書(shū)文字風(fēng)格輕鬆幽默，搭配新科學(xué)研究，讓你可以把肉品的舊觀(guān)念丟進(jìn)水裡，重新體會(huì )吃肉的幸福！

■譯者簡(jiǎn)介

韓書(shū)妍

法國蒙貝里耶第三大學(xué)（Université Paul Valéry）造型藝術(shù)系畢。旅居法國九年。目前定居臺灣，為專(zhuān)職英法譯者，愛(ài)吃愛(ài)喝愛(ài)貓咪。 

聯(lián)絡(luò )信箱：shurealisme@gmail.com

動(dòng)物

牛

最佳肉牛品種 

和牛 

牛的小歷史 

牛的家族稱(chēng)謂 

食物與肉的品質(zhì) 

牛肉的切割 

牛肉部位小字典 

無(wú)名肋排還是品種肋排？  

丁骨和紅屋，一塊牛排雙重美味 

牛肋排VS肋眼  

韃靼牛肉：絞肉還是刀切？ 

骨髓：橫切還是縱剖？ 

牛肉火腿與牛肉乾 

小牛

最佳小牛品種 

小牛的小歷史 

如何選擇小牛肉？ 

小牛肉的顏色 

小牛的切割 

小牛肉部位小字典 

豬

最佳肉豬品種 

曼加利查豬 

豬的小歷史  

豬的家族稱(chēng)謂 

食物與肉的品質(zhì) 

豬的切割 

豬肉部位小字典 

豬排可不只是豬排！ 

生火腿和熟火腿？ 

頂級生火腿 

伊比利火腿，要選黑蹄還是貝洛塔？ 

帶培根回家？ 

銷(xiāo)魂的豬脂！ 

血腸的世界 

小羊

最佳羔羊與綿羊品種 

如何選擇小羊？ 

小羊和綿羊的小歷史 

小羊的家族稱(chēng)謂 

食物與肉的品質(zhì) 

小羊的切割 

小羊部位小字典 

禽類(lèi)

最佳肉雞品種 

雞的小歷史  

其他家禽 

雞的家族稱(chēng)謂 

食物與肉的品質(zhì) 

雞的解剖學(xué) 

雞的處理方式 

雞肉部位小字典 

真正的「傻瓜才不吃」和你想的不一樣 

肥肝：選鵝還是選鴨？ 

內臟小字典 

野味

野味 

烹調的訣竅與祕密

料理工具

刀具解密 

主廚刀VS麵包刀  

工欲善其事，必先利其器 

什麼鍋配什麼肉 

鍋具的大小 

溫度和廚用溫度計 

食材

如何正確使用鹽？ 

形形色色的鹽 

如何正確使用胡椒？ 

形形色色的胡椒 

烹調法與奶油？ 

液態(tài)油的烹調溫度？ 

事前準備

肉的熟成 

熟成指南 

切肉方向的重要性 

肉的尺寸與熟度 

鹽漬與鹽醃 

醃漬 

完美醃漬汁的祕訣 

烹調

炭烤 

煎 

烘烤 

低溫烹調 

Sous Vide  

煮 

煮的奧秘 

燜 

燉 

煎牛排之深度報導 

煎牛排時(shí)該翻面嗎？ 

澆淋肉汁 

肉的靜置 

讓肉更多汁 

如何產(chǎn)生更多精華？ 

進(jìn)階知識

溫差這件事 

乾熱VS濕熱  

從其所在，知其炊事 

煮湯汁，該不該放骨頭？  

梅納反應 

油脂，不只是油脂！ 

膠原蛋白是什麼？ 

嫩肉？硬肉？差別在那裡？ 

味覺(jué)二三事 

說(shuō)肉 

經(jīng)典食譜

蔬菜牛肉鍋 

東南西北牛肋排 

紅酒燉牛肉 

煙燻牛肉 

炸小牛肉排，芝麻菜沙拉佐番茄、檸檬和帕馬森乳酪 

嫩煎金黃小牛肋排 

白醬燉小牛肉 

米蘭燉牛膝佐葛雷莫拉塔醬 

脆皮香料豬肉捲 

手撕豬肉 

魂牽夢(mèng)縈豬肋排 

慢燜豬頰肉 

香草脆皮羔羊排 

5小時(shí)慢燜羊肩  

顛倒羊腿 

納瓦杭燉羊肉 

世界第一脆皮烤雞 

低溫烤鴨胸 

小屁蛋炸雞 

肥肝填鵝 

牛高湯 

小牛高湯 

小羊高湯 

豬高湯 

雞高湯 

索引

目錄 

參考書(shū)目 

謝詞