基礎刀工入門(mén)簡(jiǎn)介，目錄書(shū)摘
2020-02-24 14:54
來(lái)源：京東
作者：京東
基礎刀工入門(mén)
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編輯推薦:
刀工是中國菜的一大特色，塊、片、條、丁、絲、末等形態(tài)多變，切、拉、剁等手法靈活，雕鏤細刻更是舉世無(wú)雙。學(xué)習烹調技法就要先學(xué)會(huì )刀工?！痘A刀工入門(mén)》就是以圖解的方式，科學(xué)、系統地介紹了刀工的概念、刀工應遵循的基本原則、刀具的種類(lèi)和保養、持刀的基本姿勢、刀工的基本技法及應用等。內容豐富，講解細致，圖文并茂，非常實(shí)用。
內容簡(jiǎn)介:
《基礎刀工入門(mén)》是一本介紹基礎刀工技法的圖書(shū)，介紹了刀工的基礎知識，刀法（如直刀法、平刀法、斜刀法、剞刀法等）、刀法成形（包含基本工藝型、花刀工藝型等）、刀工與配菜、蔬菜刀工的應用、水產(chǎn)刀工的應用等內容。全書(shū)內容豐富，介紹詳細，適合烹飪專(zhuān)業(yè)的初學(xué)者和從業(yè)者，也適合一般讀者。
作者簡(jiǎn)介: 犀文圖書(shū)，專(zhuān)業(yè)圖文書(shū)策劃編輯公司，擅長(cháng)美食、手工等圖書(shū)的制作。
目錄:第一章 刀工的基礎知識
一、刀工的概念與作用
二、刀工需遵循的基本原則
三、刀工的加工對象
四、刀具的種類(lèi)及其保養
1.刀具的種類(lèi)和用途
2.刀具的保養方法及注意事項
3.磨刀的工具和方法
五、持刀的基本姿勢
1.站案姿勢
2.持料姿勢
3.握刀姿勢
4.操作姿勢
第二章 刀法
刀法入門(mén)
一、直刀法
1.切
2.剁
3.砍
二、平刀法
1.平刀直片
2.平刀推片
3.平刀拉片
4.平刀推拉片
5.平刀滾料片
6.平刀抖片
三、斜刀法
1.正斜刀片
2.反斜刀片
四、剞刀法
1.直刀剞
2.直刀推剞
3.斜刀推剞
4.斜刀拉剞
五、其他九法
1.削
2.剔
3.刮
4.捶
5.剜
6.背
7.剖
8.拍
第三章 刀法成形
一、整料出骨
1.整料出骨的作用
2.整料出骨的要求
3.整料出骨實(shí)例示范
二、基本工藝型
1.塊
2.片
3.段
4.丁
5.粒
6.末
7.蓉泥
8.絲
9.條
10.球
三、花刀工藝
1.斜一字花刀
2.柳葉花刀
3.十字花刀
4.葡萄花刀
5.牡丹花刀
6.松鼠魚(yú)花刀
7.菊花花刀
8.麥穗花刀
9.荔枝花刀
10.蓑衣花刀
11.蘭花花刀
12.玉翅花刀
13.麻花花刀
14.鳳尾花刀
15.梳子花刀
16.燈籠花刀
17.如意花刀
18.剪刀花刀
19.花枝花刀
20.梭子花刀
21.各種平面花邊形
第四章 刀工與配菜
一、配菜的意義及作用
二、配菜的要求
三、配菜的常用料頭
四、熱菜配制的方法
1.單一料的配菜
2.主輔料的配菜
3.昆合料的配菜
五、冷菜拼配方法及實(shí)例
1.冷盤(pán)成形常用的刀法
2.冷盤(pán)拼擺的基本方法
3.冷菜的裝盤(pán)手法
4.冷盤(pán)裝盤(pán)的類(lèi)型和樣式
第五章 蔬菜刀工的應用
一、蔬菜的初步加工
二、蔬菜類(lèi)加工實(shí)例
1.小白菜
2.油菜
3.菜心
4.芹菜
5.土豆
6.芋頭
7.蓮藕
8.姜
9.百合
10.蘆筍
第六章 水產(chǎn)刀工的應用
一、水產(chǎn)品的初步加工
二、水產(chǎn)品的加工原則
三、水產(chǎn)類(lèi)加工實(shí)例
1.草魚(yú)
2.鯉魚(yú)
3.鯽魚(yú)
4.三文魚(yú)
5.馬面魚(yú)
6.龍蝦
7.象拔蚌
一、刀工的概念與作用
二、刀工需遵循的基本原則
三、刀工的加工對象
四、刀具的種類(lèi)及其保養
1.刀具的種類(lèi)和用途
2.刀具的保養方法及注意事項
3.磨刀的工具和方法
五、持刀的基本姿勢
1.站案姿勢
2.持料姿勢
3.握刀姿勢
4.操作姿勢
第二章 刀法
刀法入門(mén)
一、直刀法
1.切
2.剁
3.砍
二、平刀法
1.平刀直片
2.平刀推片
3.平刀拉片
4.平刀推拉片
5.平刀滾料片
6.平刀抖片
三、斜刀法
1.正斜刀片
2.反斜刀片
四、剞刀法
1.直刀剞
2.直刀推剞
3.斜刀推剞
4.斜刀拉剞
五、其他九法
1.削
2.剔
3.刮
4.捶
5.剜
6.背
7.剖
8.拍
第三章 刀法成形
一、整料出骨
1.整料出骨的作用
2.整料出骨的要求
3.整料出骨實(shí)例示范
二、基本工藝型
1.塊
2.片
3.段
4.丁
5.粒
6.末
7.蓉泥
8.絲
9.條
10.球
三、花刀工藝
1.斜一字花刀
2.柳葉花刀
3.十字花刀
4.葡萄花刀
5.牡丹花刀
6.松鼠魚(yú)花刀
7.菊花花刀
8.麥穗花刀
9.荔枝花刀
10.蓑衣花刀
11.蘭花花刀
12.玉翅花刀
13.麻花花刀
14.鳳尾花刀
15.梳子花刀
16.燈籠花刀
17.如意花刀
18.剪刀花刀
19.花枝花刀
20.梭子花刀
21.各種平面花邊形
第四章 刀工與配菜
一、配菜的意義及作用
二、配菜的要求
三、配菜的常用料頭
四、熱菜配制的方法
1.單一料的配菜
2.主輔料的配菜
3.昆合料的配菜
五、冷菜拼配方法及實(shí)例
1.冷盤(pán)成形常用的刀法
2.冷盤(pán)拼擺的基本方法
3.冷菜的裝盤(pán)手法
4.冷盤(pán)裝盤(pán)的類(lèi)型和樣式
第五章 蔬菜刀工的應用
一、蔬菜的初步加工
二、蔬菜類(lèi)加工實(shí)例
1.小白菜
2.油菜
3.菜心
4.芹菜
5.土豆
6.芋頭
7.蓮藕
8.姜
9.百合
10.蘆筍
第六章 水產(chǎn)刀工的應用
一、水產(chǎn)品的初步加工
二、水產(chǎn)品的加工原則
三、水產(chǎn)類(lèi)加工實(shí)例
1.草魚(yú)
2.鯉魚(yú)
3.鯽魚(yú)
4.三文魚(yú)
5.馬面魚(yú)
6.龍蝦
7.象拔蚌
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