日本料理の常識與奧祕簡(jiǎn)介，目錄書(shū)摘

編輯推薦:

內容簡(jiǎn)介:　　寫(xiě)《日本料理の常識與奧祕》，讀者可能會(huì )覺(jué)得我身為廚師，不講料理到底想幹什麼？不過(guò)其實(shí)日本料理牽涉到了許多細微的相關(guān)文化，如果沒(méi)有這些文化支撐，日本料理也就頓失底蘊了。除了烹調之外，「料理」這項學(xué)問(wèn)得懂的還有很多呢。
　　基於這樣的想法，我把一些料理二、三事給寫(xiě)了出來(lái)。包含大家平時(shí)覺(jué)得「哎唷，千萬(wàn)別問(wèn)我！」「被問(wèn)可尷尬了」「說(shuō)些什麼完全聽(tīng)不懂」的事。我也連帶抒發(fā)了一些日常感受，畢竟每天站在廚房裡給人做菜、也經(jīng)營(yíng)著(zhù)日本料理店，總有一些見(jiàn)聞。
　　在寫(xiě)啊寫(xiě)的過(guò)程中，我也逐漸發(fā)現，「這些在稍早之前的日本，根本就是常識吧！」諸如此類(lèi)的事不勝枚舉。所以《日本料理の常識與奧祕：關(guān)於禮儀、器皿、服務(wù)、經(jīng)營(yíng)與文化》裡寫(xiě)的一點(diǎn)都不難，全是理所當然的事情而已。
　　請放輕鬆，享受一段愉悅的書(shū)中時(shí)光吧。如果有哪些段落讓您讀了心想：「哎呀！原來(lái)是這樣??！」那我也功德圓滿(mǎn)了。

作者簡(jiǎn)介:

目錄:◎前言
◎第一章 器皿的奧妙，其實(shí)鮮為人知呢
01 陶器與瓷器差異何在？
02 京燒，就是所有在京都燒製的陶瓷
03 隨時(shí)留意器皿的正面
04 曲木器皿的秘訣，接合處「圓前方後」
05 何謂「極書(shū)」？──有的話(huà)，價(jià)值可翻上好幾倍咧
06 何謂「共箱」？──不是隨便什麼盒子都行唷
07 何謂「仿作」？──模仿得維妙維肖可就有點(diǎn)意思了
08 何謂「蟲(chóng)蝕」？──不是被蟲(chóng)咬了！
09 把「蟲(chóng)蝕」漂白──這麼做真的好嗎？
10 何謂「補金」？──別破銅爛鐵也拿去補??！
11 「創(chuàng )作品」也有區分
12 你用的是適合自己尺寸的筷子嗎？
13 最棒的筷子，特地為一個(gè)人削的筷子
14 手持器皿吃飯，正是日本料理的基本之道
15 連器皿也有性別之分的，大概只有日本吧？
16 「借物」借得巧不巧？── 千萬(wàn)別穿訪(fǎng)問(wèn)著(zhù)去跳盆踴
17 「借物」借得巧不巧？── 瑪麗皇后的牙籤？
18 香合跟珍味盒是不同的器具。
◎第二章 讓你更酷更帥的料理店禮儀
19 背對著(zhù)人脫鞋很失禮
20 赤腳跟穿靴子還是能免則免
21 嚴禁刺鼻香水味
22 故意讓生客緊張的人，其實(shí)什麼也不懂
23 上位、下位的基本原則──床之間的前方是王位
24 上位、下位的基本原則── 情侶同坐時(shí)
25 上位、下位的基本原則── 多人同坐時(shí)
26 步行優(yōu)雅，別踩上榻榻米鑲邊跟門(mén)檻
27 不要被人說(shuō)連座墊的規矩都不懂── 座墊的前後之分
28 不要被人說(shuō)連座墊的規矩都不懂── 座墊不能踩
29 不能靠在柱子跟牆壁上
30 起碼記得，床之間是很重要的空間
31 用完餐後的餐具擺放──擺成原來(lái)的樣子絕沒(méi)錯
32 料理店的抹茶是特別的抹茶
33 喝抹茶時(shí)，最好要知道的事── 珍惜器皿
34 喝抹茶時(shí)，最好要知道的事── 喝茶時(shí)要避開(kāi)茶碗的正面
35 喝抹茶時(shí)，最好要知道的事── 先吃菓子
36 吃飯時(shí)，該拿起來(lái)的餐具就要拿起來(lái)
37 翹腳、撐臉、吃得像條狗，再雄大的熱情也幻滅了
38 心意貴在感謝之情──過(guò)頭了則令人不舒服
39 給的方式，也左右心意輕重
◎第三章 日本料理店的待客服務(wù)
41 以前的增高墊──高木屐
42 仲居的和服也是服務(wù)的一環(huán)
43 日本料理店裡也要有人穿黑衣哪
44 堅辭反而對客人失禮
45 送客要送到心坎裡
46 客人再怎麼蠻橫，也只能「不好意思」
47 婉拒訂位，正是最佳的攬客機會(huì )！
◎第四章 來(lái)談一談京都的一、二事吧
48 京都社會(huì )依然看重法事
49 合掌對佛壇。敬畏祖先的京都人
50 為什麼茶屋不接待生客？
51 如果想去茶屋的話(huà)，該怎麼辦？
52 茶屋禮儀──絕不能做的事
53 自我警惕：「京都走到哪，到處都是親戚?！?
54 什麼是「京番茶」？
55 京番茶是最適合搭配餐點(diǎn)的茶飲
56 何謂京野菜？── 京野菜的引爆點(diǎn)
57 何謂京野菜？── 現存的京野菜有四十六項
58 何謂京野菜？── 連蔬菜也流行整形？
59 您知道什麼是「蓴菜人」嗎？
60 町家瘋跟山椒小魚(yú)乾──都是推銷(xiāo)給東京人
61 京都腔講座── 雖說(shuō)「醇味」跟「華雅」已經(jīng)全國通用……
62 京都腔講座── 您知道什麼是「雲」跟「繃」嗎？
63 京都腔講座── 「よろしかったでしょうか？」是對還是錯？
64 京都人的說(shuō)話(huà)技巧──東扯西扯半天，才「好啦，先這樣囉?！?
◎第五章 「關(guān)西vs.關(guān)東」連這也不同
65 來(lái)東京後嚇一跳的事── 故意把預算提高
66 來(lái)東京後嚇一跳的事── 從惠方卷也看得出東高西低？
67 食慾西高東低？──從食量也看得出景氣好壞咧
68 不同的用語(yǔ)──「拿盤(pán)的來(lái)！」「？？？」
69 月份──急躁的關(guān)西人，御盆節竟比人晚一個(gè)月
70 不同的客人氣氛── 從併桌看兩地差異
71 不同的客人氣氛── 東京人不喜歡人家裝親切
72 不同的客人態(tài)度── 要裝闊、還是要裝窮？
◎第六章 日本料理背後的深邃文化
73 萬(wàn)事遵循真、行、草──懂得看TOP行事
74 料理人的品格──廚師服事件
75 客人的品格──廁所拖鞋事件
76 料理人果然還是得懂茶道？
77 一般和室跟茶室有什麼差別？── 第一，有沒(méi)有地爐？
78 一般和室跟茶室有什麼差別？── 茶室樣式
79 到底什麼是「數寄屋」？
80 連木材也各有所司
81 底緣糊紙的色彩能瞬間改變空間的氣息
82 解讀庭園──就連一顆石頭也有含意
83 不知不可的掛軸小常識── 為什麼要擺掛軸？
84 不知不可的掛軸小常識── 誰(shuí)寫(xiě)的很重要
85 不知不可的掛軸小常識── 美不勝收的裝幀
86 不知不可的花器擺飾── 掛軸跟花之間的平衡感
87 不知不可的花器擺飾── 花臺的搭配準則
88 不知不可的花器擺飾── 最好別選擇味道強烈的鮮花
89 必須由老闆親自插花──員工或花店可能捨不得切掉某些枝桿
90 夏日姿態(tài)、冬日風(fēng)情──季節轉換時(shí)，真的覺(jué)得「當日本人真好」
91 焚香一、二事──別讓煙冉冉上升
92 隱含在饅頭點(diǎn)心裡的日本感性
◎第七章 經(jīng)營(yíng)者不可不知
93 大家乾脆把廚師服改掉吧？
94 四千日幣的簡(jiǎn)餐也應該用心製作
95 別小看低消費的客人
96 河底巖石般的客人一定要牢牢抓住
97 當大家都說(shuō)很難預約的時(shí)候，就要小心了
98 從公務(wù)車(chē)的用法也看得出一個(gè)人的人品
99 員工的士氣是無(wú)價(jià)之寶
100 力求徹底貫徹公司方針──資不資深都一樣
101 員工感情很好？在說(shuō)什麼傻話(huà)！
102 員工的訓練方式──有時(shí)候請員工走路，也是為了對方好。
103 不做好收益結構的店家撐不久──祇園的現況很危險唷
104 為什麼要一直賣(mài)一個(gè)一百八十日幣的稻荷壽司？
105 隨便投資設備會(huì )要了你的命──椰果現象的教訓
106 經(jīng)營(yíng)者到底要「在乎」什麼？
107 經(jīng)營(yíng)的骨幹就在於進(jìn)價(jià)跟賣(mài)價(jià)
◎第八章 我想說(shuō)句話(huà)！料理店所見(jiàn)的今日另一面
108 我對於網(wǎng)路中傷有話(huà)要說(shuō)──你能對別人的人生負責任嗎？
109 大阪的歐巴桑比奧客好多了
110 什麼才是孩子的人格？──該說(shuō)的話(huà)，店家就該說(shuō)
111 別被媒體牽著(zhù)鼻子走
112 電視的剪接太可怕了──敗給了杯麵事件
113 真的不希望再有喜歡的店家消失了
114 不要半夜潛逃好嗎？──又沒(méi)做什麼壞事
115 這位太太，料理店不是教育單位好嗎？
◎第九章 若想走料理這條路
116 要吃到某種程度之後，才懂得食物的滋味──松露真的美味嗎？
117 總算了解愛(ài)吃蕎麥麵的人的感受了
118 飯碗跟挑媳婦之間的關(guān)係──您吃飯時(shí)用哪種碗？
119 多看、多學(xué)是深入器皿世界的不二法門(mén)
120 何謂懂得器皿
121 何謂懂得器皿的層次
122 重新審視日本傳統食品──小菜賣(mài)場(chǎng)觀(guān)察到的現象
123 嘴巴大小跟食物尺寸
124 將傳統習俗傳承下去正是料理店的重要工作
125 今後全世界將更關(guān)注日本料理
◎第十章 雖然無(wú)關(guān)緊要……
126 別把西陣織的腰帶剪掉吧
127 晨型人與清早採收的蔬菜
128 哥哥跟弟弟──廚房黑話(huà)
129 地球暖化與異國菜熱潮
130 蟑螂小故事
131 用當地的水泡的茶，最美味。
132 鹽堆的小故事──生意興隆可喜可賀、可喜可賀
◎參考資料