烹飪學(xué)基本原理簡(jiǎn)介，目錄書(shū)摘
2019-11-21 11:33
來(lái)源：京東
作者：京東
烹飪學(xué)基本原理
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內容簡(jiǎn)介: 《烹飪學(xué)基本原理》前面的幾章偏于技術(shù)和科學(xué)，仍然闡述烹飪技術(shù)三要素（這是中國烹飪的核心），用近現代科學(xué)和思維的方法總結五千年來(lái)中國烹飪技術(shù)的單元程序，把各個(gè)地域飲食活動(dòng)中的名稱(chēng)不同的烹飪技法概括為刀工、火候和調味三個(gè)方面，統領(lǐng)當代各地餐飲行業(yè)中多種不同的表述形式。這次修訂加大了對飲食營(yíng)養科學(xué)的闡述力度，尤其是對“傳統營(yíng)養學(xué)”核心內容的闡述，真正把“營(yíng)衛學(xué)說(shuō)”放到恰當的位置，澄清了在很長(cháng)一段時(shí)間內把“養助益充”的中餐膳食結構模型當作“傳統的營(yíng)養理論”的錯誤?！杜腼儗W(xué)基本原理》的后半部分即為通常所說(shuō)的飲食文化，這一部分有了很大的修改，不僅進(jìn)一步闡述了筆者在認識上的進(jìn)步，而且也較多地引用了其他學(xué)者的學(xué)術(shù)成果，特別是對*近十幾年出現的新情況和爭論，完全沒(méi)有回避?？偠灾?，筆者季鴻崑在這里闡述了自己近20年來(lái)的研究心得。
作者簡(jiǎn)介:
目錄:再版前言
初版前言
第一章 烹飪的學(xué)術(shù)地位與研究方法
第一節 關(guān)鍵性的名詞術(shù)語(yǔ)
第二節 “烹飪”一詞定義的由來(lái)與發(fā)展
第三節 烹飪學(xué)的學(xué)術(shù)地位
第四節 烹飪學(xué)的研究方法
第五節 烹飪學(xué)科的建設與發(fā)展
參考文獻
第二章 營(yíng)養和食品安全是烹飪學(xué)的基礎
第一節 關(guān)于“天人合一”
第二節 中華傳統營(yíng)養學(xué)說(shuō)
第三節 近現代營(yíng)養科學(xué)
第四節 關(guān)于食物結構
第五節 關(guān)于飲食衛生和安全
參考文獻
第三章 烹飪原料及其機械加工原理
第一節 人類(lèi)對烹飪原料的認識
第二節 烹飪原料的機械加工
第三節 刀工述要
第四節 烹飪原料的組配和混合
第四章 火候概念的形成、發(fā)展及其在烹飪中的應用
第一節 中國科學(xué)技術(shù)史上的“火候”
第二節 人們對火的本質(zhì)的認識
第三節 熱是什么
第四節 能源類(lèi)型和加熱設備
第五節 傳熱學(xué)和炊具的演變
第六節 中國烹飪的加熱技法
第七節 炒法和勺工
第五章 風(fēng)味調配
第一節 中國傳統文化中的風(fēng)味
第二節 近代食品科學(xué)中的風(fēng)味
第三節 感官和風(fēng)味化學(xué)
第四節 食品物性學(xué)
第五節 飲食風(fēng)味流派的人文表述
第六節 食品和菜點(diǎn)的風(fēng)味調配方法
第七節 美食概念的歷史演變
參考文獻
參考文獻
第六章 飲食文化和食學(xué)
第一節 飲食文化的內涵和科學(xué)定位
第二節 新中國大陸地區人民食生產(chǎn)和食生活概述
第三節 中華飲食文化傳統的特征和揚棄
第四節 孔孟食道
第五節 中國飲食根本之道
第六節 食學(xué)
參考文獻
再版前言
初版前言
第一章 烹飪的學(xué)術(shù)地位與研究方法
第一節 關(guān)鍵性的名詞術(shù)語(yǔ)
第二節 “烹飪”一詞定義的由來(lái)與發(fā)展
第三節 烹飪學(xué)的學(xué)術(shù)地位
第四節 烹飪學(xué)的研究方法
第五節 烹飪學(xué)科的建設與發(fā)展
參考文獻
第二章 營(yíng)養和食品安全是烹飪學(xué)的基礎
第一節 關(guān)于“天人合一”
第二節 中華傳統營(yíng)養學(xué)說(shuō)
第三節 近現代營(yíng)養科學(xué)
第四節 關(guān)于食物結構
第五節 關(guān)于飲食衛生和安全
參考文獻
第三章 烹飪原料及其機械加工原理
第一節 人類(lèi)對烹飪原料的認識
第二節 烹飪原料的機械加工
第三節 刀工述要
第四節 烹飪原料的組配和混合
第四章 火候概念的形成、發(fā)展及其在烹飪中的應用
第一節 中國科學(xué)技術(shù)史上的“火候”
第二節 人們對火的本質(zhì)的認識
第三節 熱是什么
第四節 能源類(lèi)型和加熱設備
第五節 傳熱學(xué)和炊具的演變
第六節 中國烹飪的加熱技法
第七節 炒法和勺工
第五章 風(fēng)味調配
第一節 中國傳統文化中的風(fēng)味
第二節 近代食品科學(xué)中的風(fēng)味
第三節 感官和風(fēng)味化學(xué)
第四節 食品物性學(xué)
第五節 飲食風(fēng)味流派的人文表述
第六節 食品和菜點(diǎn)的風(fēng)味調配方法
第七節 美食概念的歷史演變
參考文獻
參考文獻
第六章 飲食文化和食學(xué)
第一節 飲食文化的內涵和科學(xué)定位
第二節 新中國大陸地區人民食生產(chǎn)和食生活概述
第三節 中華飲食文化傳統的特征和揚棄
第四節 孔孟食道
第五節 中國飲食根本之道
第六節 食學(xué)
參考文獻
第七章 飲食審美和烹飪工藝美術(shù)
第一節 美學(xué)與人的感官系統
第二節 烹飪美學(xué)
第三節 袁枚和布里-薩瓦蘭
第四節 再論飲食審美
第五節 食品的藝術(shù)性
參考文獻
第八章 飲食服務(wù)業(yè)及其社會(huì )功能
第一節 人類(lèi)飲食文明的起源和餐飲行業(yè)的產(chǎn)生
第二節 國外的餐飲業(yè)概況
第三節 中國餐飲業(yè)概況
第四節 當代飲食服務(wù)業(yè)的社會(huì )功能
參考文獻
第九章 中國烹飪技術(shù)的傳承
第一節 中國烹飪技術(shù)傳承的歷史回顧
第二節 中等烹飪職業(yè)教育
第三節 烹飪職業(yè)技術(shù)學(xué)院
第四節 應用型本科的烹飪和營(yíng)養教育專(zhuān)業(yè)
第五節 烹飪教學(xué)網(wǎng)絡(luò )的建設
參考文獻
第十章 飲食文化研究的十大關(guān)系
參考文獻
初版后記
再版后記
初版前言
第一章 烹飪的學(xué)術(shù)地位與研究方法
第一節 關(guān)鍵性的名詞術(shù)語(yǔ)
第二節 “烹飪”一詞定義的由來(lái)與發(fā)展
第三節 烹飪學(xué)的學(xué)術(shù)地位
第四節 烹飪學(xué)的研究方法
第五節 烹飪學(xué)科的建設與發(fā)展
參考文獻
第二章 營(yíng)養和食品安全是烹飪學(xué)的基礎
第一節 關(guān)于“天人合一”
第二節 中華傳統營(yíng)養學(xué)說(shuō)
第三節 近現代營(yíng)養科學(xué)
第四節 關(guān)于食物結構
第五節 關(guān)于飲食衛生和安全
參考文獻
第三章 烹飪原料及其機械加工原理
第一節 人類(lèi)對烹飪原料的認識
第二節 烹飪原料的機械加工
第三節 刀工述要
第四節 烹飪原料的組配和混合
第四章 火候概念的形成、發(fā)展及其在烹飪中的應用
第一節 中國科學(xué)技術(shù)史上的“火候”
第二節 人們對火的本質(zhì)的認識
第三節 熱是什么
第四節 能源類(lèi)型和加熱設備
第五節 傳熱學(xué)和炊具的演變
第六節 中國烹飪的加熱技法
第七節 炒法和勺工
第五章 風(fēng)味調配
第一節 中國傳統文化中的風(fēng)味
第二節 近代食品科學(xué)中的風(fēng)味
第三節 感官和風(fēng)味化學(xué)
第四節 食品物性學(xué)
第五節 飲食風(fēng)味流派的人文表述
第六節 食品和菜點(diǎn)的風(fēng)味調配方法
第七節 美食概念的歷史演變
參考文獻
參考文獻
第六章 飲食文化和食學(xué)
第一節 飲食文化的內涵和科學(xué)定位
第二節 新中國大陸地區人民食生產(chǎn)和食生活概述
第三節 中華飲食文化傳統的特征和揚棄
第四節 孔孟食道
第五節 中國飲食根本之道
第六節 食學(xué)
參考文獻
再版前言
初版前言
第一章 烹飪的學(xué)術(shù)地位與研究方法
第一節 關(guān)鍵性的名詞術(shù)語(yǔ)
第二節 “烹飪”一詞定義的由來(lái)與發(fā)展
第三節 烹飪學(xué)的學(xué)術(shù)地位
第四節 烹飪學(xué)的研究方法
第五節 烹飪學(xué)科的建設與發(fā)展
參考文獻
第二章 營(yíng)養和食品安全是烹飪學(xué)的基礎
第一節 關(guān)于“天人合一”
第二節 中華傳統營(yíng)養學(xué)說(shuō)
第三節 近現代營(yíng)養科學(xué)
第四節 關(guān)于食物結構
第五節 關(guān)于飲食衛生和安全
參考文獻
第三章 烹飪原料及其機械加工原理
第一節 人類(lèi)對烹飪原料的認識
第二節 烹飪原料的機械加工
第三節 刀工述要
第四節 烹飪原料的組配和混合
第四章 火候概念的形成、發(fā)展及其在烹飪中的應用
第一節 中國科學(xué)技術(shù)史上的“火候”
第二節 人們對火的本質(zhì)的認識
第三節 熱是什么
第四節 能源類(lèi)型和加熱設備
第五節 傳熱學(xué)和炊具的演變
第六節 中國烹飪的加熱技法
第七節 炒法和勺工
第五章 風(fēng)味調配
第一節 中國傳統文化中的風(fēng)味
第二節 近代食品科學(xué)中的風(fēng)味
第三節 感官和風(fēng)味化學(xué)
第四節 食品物性學(xué)
第五節 飲食風(fēng)味流派的人文表述
第六節 食品和菜點(diǎn)的風(fēng)味調配方法
第七節 美食概念的歷史演變
參考文獻
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第六章 飲食文化和食學(xué)
第一節 飲食文化的內涵和科學(xué)定位
第二節 新中國大陸地區人民食生產(chǎn)和食生活概述
第三節 中華飲食文化傳統的特征和揚棄
第四節 孔孟食道
第五節 中國飲食根本之道
第六節 食學(xué)
參考文獻
第七章 飲食審美和烹飪工藝美術(shù)
第一節 美學(xué)與人的感官系統
第二節 烹飪美學(xué)
第三節 袁枚和布里-薩瓦蘭
第四節 再論飲食審美
第五節 食品的藝術(shù)性
參考文獻
第八章 飲食服務(wù)業(yè)及其社會(huì )功能
第一節 人類(lèi)飲食文明的起源和餐飲行業(yè)的產(chǎn)生
第二節 國外的餐飲業(yè)概況
第三節 中國餐飲業(yè)概況
第四節 當代飲食服務(wù)業(yè)的社會(huì )功能
參考文獻
第九章 中國烹飪技術(shù)的傳承
第一節 中國烹飪技術(shù)傳承的歷史回顧
第二節 中等烹飪職業(yè)教育
第三節 烹飪職業(yè)技術(shù)學(xué)院
第四節 應用型本科的烹飪和營(yíng)養教育專(zhuān)業(yè)
第五節 烹飪教學(xué)網(wǎng)絡(luò )的建設
參考文獻
第十章 飲食文化研究的十大關(guān)系
參考文獻
初版后記
再版后記
京公網(wǎng)安備 11000002000088號
