看圖學(xué)西餐 法式料理技巧自學(xué)全書(shū)簡(jiǎn)介，目錄書(shū)摘

　　● 輕松解鎖法國國家廚師職業(yè)認證（CAP），揭開(kāi)法式料理藝術(shù)的奧秘！

　　● 42項基礎烹飪技法 、61道經(jīng)典法式料理和85條操作要領(lǐng)，讓你一次掌握法式西餐的料理技巧，在家輕松做法餐。

　　● 成分呆萌圖像化，制作流程配以精美的全彩高清照片，讓法餐不再高深莫測！

　　● 精裝大開(kāi)本，近300頁(yè)豐富內容，馬卡龍配色燙玫瑰金，法式優(yōu)雅觸手可及。

　　● 《英國日報》鼎力推薦！瑪麗安·馬格尼-莫海恩的美食力作，一經(jīng)面世即刻在法國本土掀起熱潮。

　　《看圖學(xué)西餐 法式料理技巧自學(xué)全書(shū)》是一部獻給法餐愛(ài)好者的誠意之作。本書(shū)既有專(zhuān)業(yè)的法國廚師認證的專(zhuān)業(yè)技能作為保障，也提供詳細的步驟分析配圖指導實(shí)際操作，讓美食愛(ài)好者從容應對常見(jiàn)的料理難題，輕松在家做出餐廳水準的高級法餐。除了法國知名美食作家瑪麗安·馬格尼-莫海恩的專(zhuān)業(yè)保證，本書(shū)的內容分類(lèi)和圖片配用實(shí)為一大亮點(diǎn)。

　　在內容分類(lèi)上，本書(shū)以循序漸進(jìn)的方式，如同講故事的手法向讀者一一展示如何在家完成一道不遜于法式餐廳的高級法餐。通過(guò)對基本食材的簡(jiǎn)要介紹，對基本食材的實(shí)際運用，以及最后對操作過(guò)程中操作技法的詳細解讀，一本書(shū)解決了如何選擇食材、如何制作食材、如何更好地制作食材的問(wèn)題，內容之詳細、圖片之精美，讓你如同拿到一本法式料理制作秘籍，在家也能帶給自己高端享受。

　　在圖片配用上，本書(shū)分為繪制圖片與實(shí)物圖片兩種類(lèi)型，繪制圖片主要用于展示食材的基礎形態(tài)，介紹食材制作時(shí)間、使用工具、衍生菜品和操作要領(lǐng)，讓我們對食材的基本情況進(jìn)行初步了解；實(shí)物圖片主要用于介紹菜品的具體制作步驟，對于菜品所需配料和詳細制作步驟進(jìn)行了分步驟、分層次的介紹，并將最后菜品制作完成后的樣貌展現給讀者。實(shí)物圖片還為我們展示了書(shū)中使用到的操作要領(lǐng)，包括不同食材的擺盤(pán)、裝盤(pán)、裝飾、食材的處理、刀法、烹飪技巧和使用工具等多種要領(lǐng)。

　　全書(shū)介紹了42項基礎烹飪技法 、61道經(jīng)典法式料理和85條操作要領(lǐng)，使用到包括海鮮、肉類(lèi)、奶酪、水果、蔬菜等在內的多種食材，系統全面的對法式料理技巧進(jìn)行了完美解讀。通過(guò)介紹高湯、醬汁、調味底料、面團、基本食材等烹飪所有菜品的基礎，展示了運用烹飪基礎所制作而成的高級菜品，每一道菜都配有其所包含的烹飪基礎注解，以及制作菜品詳細步驟的插圖，同時(shí)，為了幫助讀者的理解并加強對食材的使用能力，對烹飪手法及操作要領(lǐng)也進(jìn)行了詳細的介紹，并配有插圖。

　　《看圖學(xué)西餐 法式料理技巧自學(xué)全書(shū)》全書(shū)分為三章，從基礎部分、菜譜和操作要領(lǐng)三個(gè)部分對法式料理技巧進(jìn)行了系統全面地介紹。

基礎解讀?；A部分包含高湯、醬汁、調味底料、面團、基本食材等，是烹飪所有菜品的基礎，把握好此部分，你可以輕松學(xué)會(huì )制作雞高湯、魚(yú)高湯，制作白汁醬、蛋黃醬，學(xué)會(huì )切花樣蔬菜，揉合面團，學(xué)會(huì )煎、烤、煨、雜燴等烹飪技法。

步驟分析。全面剖析61道經(jīng)典法式料理的制作步驟，包含了湯、冷盤(pán)、熱盤(pán)、海鮮、魚(yú)、肉、配菜等多個(gè)品種，以比斯開(kāi)濃蝦湯、法式干煎鰨目魚(yú)、香草黃油烤雞、鵝肝醬烤牛肉、馬鈴薯舒芙蕾為代表，每道料理皆配有完整的食材配比展示及步驟分解圖，詳細解釋每一個(gè)細節，零基礎輕松在家做法餐。 

　　要領(lǐng)解答。對于法式料理制作過(guò)程中的醬汁、配菜的擺盤(pán)、裝盤(pán)、裝飾、肉的處理、魚(yú)的處理、刀法、基礎技巧、烹飪技法、工具使用等傾囊相授，一次性把握法式料理制作訣竅。

　　瑪麗安·馬格尼-莫海恩

　　在完成法律和報刊學(xué)的學(xué)習后，瑪麗安·馬格尼-莫海恩在巴黎斐杭迪高等廚藝學(xué)院進(jìn)修烹飪。她曾在巴黎和紐約的飯店工作，后投身于烹飪書(shū)籍的寫(xiě)作。在MARABOUT出版社她主要從事東方基礎烹飪食譜及甜品圖書(shū)的出版（在世界美食圖書(shū)領(lǐng)域曾榮獲“蕞佳甜點(diǎn)圖書(shū)”大獎）。本書(shū)出版后即在法國本土熱賣(mài)，并被《英國日報》評為眾多藝術(shù)之光書(shū)籍中不可代替的一部。

基礎部分

高湯…………………………………………………10

基本醬汁……………………………………………18

乳化醬汁……………………………………………26

調味底料……………………………………………34

面團…………………………………………………44

基礎菜品……………………………………………48

烹飪教學(xué)……………………………………………72

菜譜

湯……………………………………………………92

冷盤(pán)………………………………………………104

熱盤(pán)………………………………………………114

海鮮………………………………………………138

魚(yú)……………………………………………………150

肉……………………………………………………182

配菜………………………………………………244

操作要領(lǐng)

醬汁/配菜的擺盤(pán)…………………………………274

裝盤(pán)………………………………………………275

裝飾………………………………………………276

肉的處理…………………………………………278

魚(yú)的處理…………………………………………279

刀法………………………………………………280

基礎技巧…………………………………………281

烹飪………………………………………………282

工具………………………………………………284

菜譜目錄…………………………………………286

配料索引…………………………………………287