法國藍帶西餐烹飪寶典簡(jiǎn)介，目錄書(shū)摘
2020-02-11 14:28
來(lái)源：京東
作者：京東
法國藍帶西餐烹飪寶典
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編輯推薦:
隨著(zhù)在倫敦、巴黎、東京、悉尼和北美開(kāi)辦廚藝學(xué)院，法國藍帶站在了世界烹飪的高端 ，融合了全世界烹飪界的元素。大廚們的循序漸進(jìn)教學(xué)法獲得了世界各地學(xué)生們的高度評價(jià)，這些教學(xué)方法都收錄在了《法國藍帶西餐烹飪寶典》中。本書(shū)蘊含著(zhù)藍帶大廚們寶貴的建議和豐富的經(jīng)驗，獲得了總裁安德烈·君度（Andre Cointreau）熱情而全力的支持，從而形成此書(shū)。書(shū)中收錄法國藍帶廚藝學(xué)院百年經(jīng)典菜肴，眾多技藝精湛的大廚通力合作，為你開(kāi)啟法式西餐和世界各國菜肴的美食之旅。包含200多道經(jīng)典食譜，超過(guò)700余種西餐烹調技藝，2000張烹調技能詳解圖告訴你如何選擇、準備和烹調各種各樣的食材，快速而全面地掌握西餐烹飪技術(shù)。
內容簡(jiǎn)介: 《法國藍帶西餐烹飪寶典》為普通廚師和家庭愛(ài)好者打開(kāi)了藍帶廚藝學(xué)院神秘的大門(mén)。在書(shū)中全部的十五章里，菜譜內容簡(jiǎn)潔易懂，重點(diǎn)聚焦在不同的食品或食品分類(lèi)的制作上，從湯、主菜到糕點(diǎn)、餅干類(lèi)，每一章都是從如何挑選原材料開(kāi)始，到食物的制備，再到烹制技巧。這些大量的信息包括了從設備工具到菜肴裝盤(pán)的好點(diǎn)子，在許多章節中，都有專(zhuān)門(mén)欄目一步步深入淺出地進(jìn)行詳盡介紹?！斗▏{帶西餐烹飪寶典》是獨特而不可或缺的專(zhuān)業(yè)烹飪教科書(shū)，在烹調方面出現的問(wèn)題，可以從書(shū)中找到令人滿(mǎn)意的答案，是廚房中的必備書(shū)。
目錄:烹調器具 Batterie De Cuisine
高湯和湯 Stocks and Soups
基礎高湯
特制高湯
澄清高湯
清湯
蓉湯
湯的裝飾
特色湯
蛋類(lèi)、奶酪和奶油 Eggs，Cheese and Creams
挑選和使用雞蛋
蛋的烹調
蛋卷
面糊
選擇奶酪
新鮮奶酪
奶酪的使用
奶油
魚(yú)類(lèi)和甲殼類(lèi)海鮮 Fish and Shellfish
選擇新鮮的海鮮
魚(yú)類(lèi)和甲殼類(lèi)海鮮
整條圓形魚(yú)的制備
整條扁平魚(yú)的制備
魚(yú)排和魚(yú)片的制備
煙熏和腌制魚(yú)
煮魚(yú)
蒸魚(yú)
鐵扒魚(yú)
烤魚(yú)
煎魚(yú)和炸魚(yú)
混合魚(yú)肉
龍蝦
螃蟹
大蝦
貽貝
牡蠣和蛤蜊
扇貝和峨螺
魷魚(yú)
家禽和野味 Poultry and Game
禽類(lèi)的挑選
整只禽類(lèi)的制備
分割和切塊
禽肉塊的制備
制作釀餡肉卷
烤禽類(lèi)
烤鴨
煎、炒、炸
煮
鐵扒和燒烤
砂鍋燒和鍋燒
肉批和肝醬
肉類(lèi) Meat
挑選牛肉和小牛肉
烹調前的準備工作
快速烹調法
慢火烹調
選擇羊肉
烹調前的制備
烤和燜
快速烹調法
選擇豬肉
烹調前的制備
烤和燜
快速烹調
香腸、培根和火腿
使用肉餡
下貨
蔬菜和沙拉 Vegetables and Salads
選擇蔬菜
花菜類(lèi)
葉菜類(lèi)
莖菜類(lèi)和芽菜類(lèi)
球形洋薊
根類(lèi)和塊莖類(lèi)
馬鈴薯
蘑菇
豆莢
甜玉米
洋蔥家族
特殊蔬菜
果實(shí)類(lèi)蔬菜
甜椒
辣椒
拉葉菜
新鮮香草
煮
蒸
烤和烘烤
煎、炒、炸
蔬菜泥和塑形蔬菜
豆類(lèi)、谷物和堅果 Pulses，Grains and Nut
豆類(lèi)
米的烹制
其它谷物類(lèi)的烹制
堅果
椰子
意大利面 Pasta
自制意大利面
搟面和切面
制作新鮮意大利餃
制作面疙瘩
煮意大利面
亞洲面條
春卷
醬汁和調味汁 Sauces and Dressings
白色醬汁
褐色醬汁
黃油醬汁
蛋黃醬
調味汁
面包和酵母類(lèi)食品 Bread and Yeast Cookery
制作面包
意大利面包
扁面包
加味面包
快速面包
面包的其它用途
水果 Fruits
挑選水果
硬質(zhì)水果
菠蘿
核果類(lèi)水果
柑橘類(lèi)水果
漿果類(lèi)
進(jìn)口水果
水煮和保存水果
鐵扒和煎炸水果
烤水果
甜點(diǎn) Desserts
蛋白霜
冷慕斯、舒芙里和果凍
卡士達醬和奶油醬
熱布丁
糖
巧克力
冰淇淋甜點(diǎn)
沙冰和格蘭尼塔
最后裝飾
甜味醬汁
糕點(diǎn) Pastry
油酥面團
泡芙
費羅薄片酥皮和果餡卷餅
千層酥皮
酥皮的造型
蛋糕和餅干 Cakes and Biscuits
蛋糕的制作
基礎蛋糕
蛋糕的打發(fā)
特色蛋糕
奶酪蛋糕
蛋糕裝飾
法式小甜點(diǎn)
餅干
常用信息 General Information
東方與西方的調味料
香草和香料
測量表
專(zhuān)業(yè)詞語(yǔ)解釋 Glossary of Terms
高湯和湯 Stocks and Soups
基礎高湯
特制高湯
澄清高湯
清湯
蓉湯
湯的裝飾
特色湯
蛋類(lèi)、奶酪和奶油 Eggs，Cheese and Creams
挑選和使用雞蛋
蛋的烹調
蛋卷
面糊
選擇奶酪
新鮮奶酪
奶酪的使用
奶油
魚(yú)類(lèi)和甲殼類(lèi)海鮮 Fish and Shellfish
選擇新鮮的海鮮
魚(yú)類(lèi)和甲殼類(lèi)海鮮
整條圓形魚(yú)的制備
整條扁平魚(yú)的制備
魚(yú)排和魚(yú)片的制備
煙熏和腌制魚(yú)
煮魚(yú)
蒸魚(yú)
鐵扒魚(yú)
烤魚(yú)
煎魚(yú)和炸魚(yú)
混合魚(yú)肉
龍蝦
螃蟹
大蝦
貽貝
牡蠣和蛤蜊
扇貝和峨螺
魷魚(yú)
家禽和野味 Poultry and Game
禽類(lèi)的挑選
整只禽類(lèi)的制備
分割和切塊
禽肉塊的制備
制作釀餡肉卷
烤禽類(lèi)
烤鴨
煎、炒、炸
煮
鐵扒和燒烤
砂鍋燒和鍋燒
肉批和肝醬
肉類(lèi) Meat
挑選牛肉和小牛肉
烹調前的準備工作
快速烹調法
慢火烹調
選擇羊肉
烹調前的制備
烤和燜
快速烹調法
選擇豬肉
烹調前的制備
烤和燜
快速烹調
香腸、培根和火腿
使用肉餡
下貨
蔬菜和沙拉 Vegetables and Salads
選擇蔬菜
花菜類(lèi)
葉菜類(lèi)
莖菜類(lèi)和芽菜類(lèi)
球形洋薊
根類(lèi)和塊莖類(lèi)
馬鈴薯
蘑菇
豆莢
甜玉米
洋蔥家族
特殊蔬菜
果實(shí)類(lèi)蔬菜
甜椒
辣椒
拉葉菜
新鮮香草
煮
蒸
烤和烘烤
煎、炒、炸
蔬菜泥和塑形蔬菜
豆類(lèi)、谷物和堅果 Pulses，Grains and Nut
豆類(lèi)
米的烹制
其它谷物類(lèi)的烹制
堅果
椰子
意大利面 Pasta
自制意大利面
搟面和切面
制作新鮮意大利餃
制作面疙瘩
煮意大利面
亞洲面條
春卷
醬汁和調味汁 Sauces and Dressings
白色醬汁
褐色醬汁
黃油醬汁
蛋黃醬
調味汁
面包和酵母類(lèi)食品 Bread and Yeast Cookery
制作面包
意大利面包
扁面包
加味面包
快速面包
面包的其它用途
水果 Fruits
挑選水果
硬質(zhì)水果
菠蘿
核果類(lèi)水果
柑橘類(lèi)水果
漿果類(lèi)
進(jìn)口水果
水煮和保存水果
鐵扒和煎炸水果
烤水果
甜點(diǎn) Desserts
蛋白霜
冷慕斯、舒芙里和果凍
卡士達醬和奶油醬
熱布丁
糖
巧克力
冰淇淋甜點(diǎn)
沙冰和格蘭尼塔
最后裝飾
甜味醬汁
糕點(diǎn) Pastry
油酥面團
泡芙
費羅薄片酥皮和果餡卷餅
千層酥皮
酥皮的造型
蛋糕和餅干 Cakes and Biscuits
蛋糕的制作
基礎蛋糕
蛋糕的打發(fā)
特色蛋糕
奶酪蛋糕
蛋糕裝飾
法式小甜點(diǎn)
餅干
常用信息 General Information
東方與西方的調味料
香草和香料
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