高等學(xué)校食品質(zhì)量與安全專(zhuān)業(yè)通用教材：食品加工安全控制簡(jiǎn)介，目錄書(shū)摘

編輯推薦:    為了控制在食品生產(chǎn)加工過(guò)程中對產(chǎn)品造成的危害，嚴格遵守良好操作規范，把食品安全生產(chǎn)技術(shù)準確、全面、系統地介紹給我國的農產(chǎn)品和食品生產(chǎn)加工企業(yè)以及正在高校學(xué)習食品質(zhì)量與安全相關(guān)專(zhuān)業(yè)的眾多學(xué)生，中國林業(yè)出版社組織編寫(xiě)了《高等學(xué)校食品質(zhì)量與安全專(zhuān)業(yè)通用教材：食品加工安全控制》。
    《高等學(xué)校食品質(zhì)量與安全專(zhuān)業(yè)通用教材：食品加工安全控制》對食品加工過(guò)程中安全與衛生問(wèn)題加以論述，包括食品加工技術(shù)對食品安全的影響；包裝對食品安全的影響；生產(chǎn)環(huán)境對食品安全的影響；運用各種方法和手段對可能引起食品安全問(wèn)題的各種因素進(jìn)行控制，以改善食品質(zhì)量，提高食品安全性。

內容簡(jiǎn)介:    食品生產(chǎn)加工過(guò)程中的安全控制是食品質(zhì)量與安全專(zhuān)業(yè)學(xué)生必須掌握的基本知識?！陡叩葘W(xué)校食品質(zhì)量與安全專(zhuān)業(yè)通用教材：食品加工安全控制》將食品工藝學(xué)與食品安全學(xué)有機結合起來(lái)，更加強調食品在生產(chǎn)加工過(guò)程當中可能引入的不安全因素，以及如何來(lái)控制這些潛在危害。
    在內容上，選取了肉制品、乳制品、蛋制品、水產(chǎn)品、蔬菜制品、飲料、糧食加工、速凍食品等八大類(lèi)日常消費的食品，介紹了各自的生產(chǎn)工藝和每個(gè)操作單元可能產(chǎn)生的不安全隱患，最后論述了在控制這些隱患時(shí)所采用的GMP、ISO 9000、ISO 22000、SSOP、HACCP等質(zhì)量、衛生、安全生產(chǎn)規范體系，以及它們在生產(chǎn)加工過(guò)程中的具體應用。
    《高等學(xué)校食品質(zhì)量與安全專(zhuān)業(yè)通用教材：食品加工安全控制》內容全面具體，沒(méi)有停留在理論解釋上，也沒(méi)有概述食品生產(chǎn)面臨的普遍安全問(wèn)題，而是將安全性分析具體到每一類(lèi)食品中，論述不同食品在生產(chǎn)加工中所出現的不同安全問(wèn)題，因此具有很大的生產(chǎn)指導價(jià)值?！陡叩葘W(xué)校食品質(zhì)量與安全專(zhuān)業(yè)通用教材：食品加工安全控制》可作為食品質(zhì)量與安全專(zhuān)業(yè)學(xué)生的教材，同時(shí)對于從事食品生產(chǎn)加工的工作人員，也是一本很有應用價(jià)值的參考書(shū)。

作者簡(jiǎn)介:    滕建文，男，副教授，碩士學(xué)位?，F任食品工程教研室主任。
    主要研究方向：天然產(chǎn)物提取及其功能性研究；農產(chǎn)品貯藏與加工
    現任食品工程教研室主任。主要研究方向：天然產(chǎn)物提取及其功能性研究；農產(chǎn)品貯藏與加工?，F主持廣西大學(xué)校級項目《微波膨化食品的研究》和區教育廳項目《微波膨化香蕉脆片的加工研究》。先后參與湖北省重點(diǎn)攻關(guān)項目《新一代速溶茶的加工研究》、廣西農業(yè)廳項目《柿子膳食纖維飲料，白果低糖營(yíng)養飲料的研究》（此項目已鑒定）、廣西農業(yè)廳項目《龍眼微粉的加工研究》、自選項目《胡蘿卜汁中試生產(chǎn)研究》和《葛根汁中試生產(chǎn)研究》（已鑒定，國內先進(jìn)水平）、區自然基金項目《植物種子水溶性多糖化學(xué)結構及物理化學(xué)性質(zhì)的研究》、區教育廳項目《富含類(lèi)胡蘿卜素的復合蔬菜汁的開(kāi)發(fā)研究》、橫向項目《薏米系列產(chǎn)品的加工研究》、《活性果蔬原汁及超微粉生產(chǎn)項目》和《富含類(lèi)胡蘿卜素的復合果蔬汁的開(kāi)發(fā)研究》等研究工作。近五年已發(fā)表科技論文11篇。

目錄:序
前言
第1章 緒論
1.1 食品加工安全概述
1.1.1 食品安全與食品加工
1.1.2 食品加工安全的研究?jì)热?
1.1.3 食品加工安全控制的目的
1.2 國內外食品加工安全管理現狀
1.2.1 中國食品加工過(guò)程中衛生與安全現狀
1.2.2 中國食品加工領(lǐng)域的安全管理及動(dòng)態(tài)
1.2.3 國外食品安全管理體系
1.2.4 發(fā)達國家食品安全管理體系對我國的借鑒意義
思考題

第2章 食品加工企業(yè)應用的質(zhì)量控制體系
2.1 ISO 9000認證體系
2.1.1 ISO 9000認證體系概述
2.1.2 2000版ISO 9000族標準
2.1.3 質(zhì)量管理的8項基本原則及應用
2.1.4 ISO 9000認證體系的推行
2.2 良好操作規范（GMP）
2.2.1 食品GMP概況
2.2.2 食品GMP內容
2.3 衛生標準操作程序（SSOP）
2.3.1 SSOF簡(jiǎn)介
2.3.2 SSOP的內容介紹
2.4 HACCP體系
2.4.1 HACCP體系的概述
2.4.2 HACCP體系的基本原理和基本步驟
2.4.3 HACCP體系文件的編制
2.4.4 ISO 22000認證體系
2.4.5 我國食品市場(chǎng)準入制度概述
思考題

第3章 肉制品加工的安全控制
3.1 肉制品生產(chǎn)原輔料衛生標準
3.1.1 原料肉的衛生標準
3.1.2 輔料衛生標準
3.1.3 無(wú)公害畜牧生產(chǎn)
3.2 加工場(chǎng)所的衛生要求
3.2.1 屠宰加工場(chǎng)所選址與布局
3.2.2 屠宰場(chǎng)衛生要求
3.2.3 屠宰過(guò)程衛生要求
3.2.4 分割廠(chǎng)衛生要求
3.2.5 冷藏廠(chǎng)衛生要求
3.3 肉制品加工過(guò)程的衛生控制
3.3.1 肉與肉制品中有害性微生物污染及控制
3.3.2 肉制品生產(chǎn)中重點(diǎn)解決的問(wèn)題
3.3.3 無(wú)公害肉制品生產(chǎn)技術(shù)規范
3.3.4 肉與肉制品的安全檢驗
3.3.5 標準化生產(chǎn)與無(wú)公害肉制品
3.4 肉制品加工過(guò)程的安全控制
3.4.1 發(fā)酵肉制品安全生產(chǎn)控制要點(diǎn)
3.4.2 熏烤肉制品安全生產(chǎn)控制要點(diǎn)
3.4.3 醬鹵、油炸肉制品安全生產(chǎn)控制要點(diǎn)
3.4.4 腌臘肉制品安全生產(chǎn)控制要點(diǎn)
3.4.5 肉干制品安全生產(chǎn)控制要點(diǎn)
3.4.6 冷鮮肉制品安全生產(chǎn)控制要點(diǎn)
3.5 降低生肉微生物數量技術(shù)的發(fā)展
3.5.1 屠宰工藝中的控制方法
3.5.2 蒸汽燙毛，凈化胴體
3.5.3 有機酸的應用
3.5.4 其他新方法
3.5.5 發(fā)展方向
思考題

第4章 乳制品加工的安全控制
4.1 原輔料的質(zhì)量標準及衛生要求
4.1.1 乳的質(zhì)量標準
4.1.2 食品添加劑的質(zhì)量標準和衛生要求
4.1.3 包裝的質(zhì)量及衛生要求
4.2 乳制品生產(chǎn)的原輔料衛生控制
4.2.1 畜牧場(chǎng)產(chǎn)地環(huán)境要求
4.2.2 養牛場(chǎng)中牛舍環(huán)境要求
4.2.3 養牛場(chǎng)廢棄物處理
4.3 乳的污染及其預防
4.3.1 微生物污染
4.3.2 化學(xué)污染
4.4 乳制品加工過(guò)程的安全控制
4.4.1 原料乳驗收及預處理過(guò)程中的安全控制
4.4.2 巴氏殺菌乳與滅菌乳安全生產(chǎn)控制要點(diǎn)
4.4.3 發(fā)酵乳安全生產(chǎn)控制要點(diǎn)
4.4.4 煉乳的安全生產(chǎn)控制要點(diǎn)
4.4.5 乳粉的安全生產(chǎn)控制要點(diǎn)
4.4.6 奶油安全生產(chǎn)控制要點(diǎn)
4.4.7干酪安全生產(chǎn)控制要點(diǎn)
4.4.8冰淇淋安全生產(chǎn)控制要點(diǎn)
思考題

第5章 蛋制品加工的安全控制
5.1 蛋制品加工過(guò)程的危害性分析
5.1.1 引起蛋制品食源性危害的因素分析
5.1.2 蛋制品加工過(guò)程的衛生規范
5.1.3 蛋制品加工中危害點(diǎn)的確定
5.2 蛋制品加工過(guò)程的安全控制
5.2.1 鮮殼蛋加工生產(chǎn)控制要點(diǎn)
5.2.2 再制蛋類(lèi)加工生產(chǎn)控制要點(diǎn)
5.2.3 干蛋類(lèi)安全生產(chǎn)控制要點(diǎn)
5.2.4 冰蛋類(lèi)安全生產(chǎn)控制要點(diǎn)
5.2.5 液體蛋類(lèi)安全生產(chǎn)控制要點(diǎn)
5.3 降低蛋與蛋制品表面微生物數量的方法
5.3.1 物理、化學(xué)方法降低蛋與蛋制品表面微生物數量
5.3.2 降低蛋制品表面微生物數量的新技術(shù)
思考題

第6章 水產(chǎn)品加工的安全控制
6.1 水產(chǎn)品中存在的危害
6.1.1 危害類(lèi)型及來(lái)源
6.1.2 水產(chǎn)品原料危害控制
6.2 水產(chǎn)品的加工環(huán)境及衛生規范
6.2.1 工廠(chǎng)建設要求
6.2.2 水產(chǎn)品加工衛生規范
6.2.3 水產(chǎn)品的預處理
6.2.4 水產(chǎn)品加工廠(chǎng)廢棄物的處理
6.3 水產(chǎn)品加工過(guò)程的安全控制
6.3.1 冷凍魚(yú)糜及其制品安全加工控制要點(diǎn)
6.3.2 水產(chǎn)干制品安全加工控制要點(diǎn)
6.3.3 水產(chǎn)罐頭制品安全加工控制要點(diǎn)
6.3.4 水產(chǎn)腌制品安全加工控制要點(diǎn)
6.3.5 水產(chǎn)煙熏制品安全加工控制要點(diǎn)
6.3.6 水產(chǎn)冷凍制品安全加工控制要點(diǎn)
6.4 水產(chǎn)品貯運保鮮技術(shù)規范
6.4.1 水產(chǎn)品的活體貯運
6.4.2 水產(chǎn)品的低溫保鮮技術(shù)
思考題

第7章 果蔬制品生產(chǎn)的安全控制
7.1 果蔬原料安全控制
7.1.1 產(chǎn)地環(huán)境要求
7.1.2 農藥和肥料的使用
7.1.3 果蔬原料貯運的安全要求
7.2 果蔬制品常見(jiàn)危害
7.2.1 污染和敗壞
7.2.2 生物性危害及控制
7.2.3 化學(xué)性危害及控制
7.2.4 物理性危害及控制
7.3 加工保藏對果蔬原料的要求及預處理
7.3.1 加工保藏對果蔬原料的要求
7.3.2 加工用水的要求與處理
7.3.3 果蔬原料的預處理
7.3.4 果蔬半成品的保存
7.4 果蔬制品加工過(guò)程中的安全控制
7.4.1 果蔬干制品安全生產(chǎn)控制要點(diǎn)
7.4.2 果蔬罐頭安全生產(chǎn)控制要點(diǎn)
7.4.3 蔬菜腌制品安全生產(chǎn)控制要點(diǎn)
7.4.4 果蔬糖制品安全生產(chǎn)控制要點(diǎn)
7.4.5 果蔬速凍制品安全生產(chǎn)控制要點(diǎn)
7.4.6 果蔬汁安全生產(chǎn)控制要點(diǎn)
7.4.7 果酒釀造安全生產(chǎn)控制要點(diǎn)
思考題

第8章 飲料生產(chǎn)的安全控制
8.1 概述
8.1.1 國際飲料分類(lèi)
8.1.2 我國的軟飲料種類(lèi)及其特性
8.2 原輔料的衛生標準
8.2.1 飲料工業(yè)用水及其處理方法
8.2.2 常見(jiàn)輔料及添加劑的安全使用
8.3 飲料加工過(guò)程中的安全控制
8.3.1 碳酸飲料安全生產(chǎn)控制要點(diǎn)
8.3.2 果蔬汁及果蔬汁飲料安全生產(chǎn)控制要點(diǎn)
8.3.3 瓶（桶）裝飲用水安全生產(chǎn)控制要點(diǎn)
8.3.4 含乳飲料及植物蛋白飲料安全生產(chǎn)控制要點(diǎn)
8.3.5 茶飲料安全生產(chǎn)控制要點(diǎn)
8.3.6 固體飲料安全生產(chǎn)控制要點(diǎn)
8.3.7 特殊用途飲料的安全生產(chǎn)控制要點(diǎn)
8.4 飲料生產(chǎn)良好操作規范（GMP）及主要引用標準
思考題

第9章 糧食加工中的安全控制
9.1 糧食制品的安全性問(wèn)題
9.1.1 糧食原料貯運的安全性問(wèn)題
9.1.2 糧食制品的危害性分析
9.1.3 微生物對貯運糧品質(zhì)的影響
9.2 糧食加工制品中的衛生操作規范
9.2.1 糧食加工企業(yè)的工廠(chǎng)建設與環(huán)境要求
9.2.2 糧食加工中關(guān)鍵危害點(diǎn)（CCP）的確定
9.3 糧食加工產(chǎn)品的安全控制
9.3.1 小麥面粉和大米安全生產(chǎn)的控制要點(diǎn)
9.3.2 方便面安全生產(chǎn)控制要點(diǎn)
9.3.3 糕點(diǎn)安全生產(chǎn)控制要點(diǎn)
9.3.4 保鮮主食類(lèi)（飯、面、粥）安全生產(chǎn)控制要點(diǎn)
思考題

第10章 速凍食品加工的安全控制
10.1 加工環(huán)境衛生要求
10.2 速凍食品的生產(chǎn)加工安全管理與控制
10.2.1 速凍食品原輔料的質(zhì)量管理
10.2.2 生產(chǎn)加工過(guò)程的質(zhì)量管理
10.2.3 人員衛生管理
10.2.4 檢驗管理
10.2.5 各種速凍食品加工過(guò)程的質(zhì)量控制
10.3 速凍食品的貯存、運輸及銷(xiāo)售的安全管理與控制
10.3.1 速凍食品的貯運安全管理與控制
10.3.2 速凍食品的銷(xiāo)售管理
思考題
參考文獻