餐飲服務(wù)與管理綜合實(shí)訓（第二版）/21世紀高職高專(zhuān)規劃教材·酒店管理系列簡(jiǎn)介，目錄書(shū)摘
教材編寫(xiě)緊扣旅游專(zhuān)業(yè)人才培養目標和中高級餐廳服務(wù)員（星級酒店服務(wù)員）和職業(yè)經(jīng)理人考試的需要，基于高星級酒店餐飲服務(wù)員、領(lǐng)班（主管）、一線(xiàn)管理者為主，兼及酒店中高層管理者的職業(yè)崗位要求，來(lái)設計學(xué)習性工作任務(wù)；根據高星級酒店餐飲服務(wù)員、領(lǐng)班（主管）、一線(xiàn)管理者為主，兼及酒店中高層管理者所應掌握的相關(guān)知識要素、能力要素和素質(zhì)要求，以職業(yè)能力為核心，設計與工作內容相一致的課程實(shí)訓教學(xué)項目。課程實(shí)訓教學(xué)內容以“夠用”為尺度，將課程中所需要掌握的具體技能轉化為若干個(gè)主題模塊和相應的實(shí)訓教學(xué)項目，包括“基層服務(wù)員服務(wù)”、“基層管理者管理”、“綜合測試”等幾個(gè)主題模塊和相應的實(shí)訓項目，并且賦予教學(xué)內容實(shí)踐性要求。
孫嫻嫻，湖州職業(yè)技術(shù)學(xué)院人文旅游分院旅游系主任，浙江省精品課程“餐飲服務(wù)與管理”負責人，參與浙江省重點(diǎn)專(zhuān)業(yè)國際貿易實(shí)務(wù)專(zhuān)業(yè)建設，入選2010年浙江省優(yōu)秀青年教師資助。主編的《水墨江南——浙江水資源休閑旅游指南》獲得2011浙江省科協(xié)育才工程資助，獲得湖州市人民政府頒發(fā)的湖州市第十五屆社會(huì )科學(xué)優(yōu)秀成果三等獎，副主編的《農家樂(lè )旅游與管理》獲選浙江省2010年重點(diǎn)規劃教材。
實(shí)訓項目一 餐飲概述
任務(wù)一 認識餐飲
任務(wù)二 餐飲部組織結構及設計
任務(wù)三 餐飲部崗位設計
實(shí)訓項目二 餐飲服務(wù)基本操作技能
任務(wù)一 托盤(pán)技能
任務(wù)二 宴會(huì )擺臺技能
任務(wù)三 餐巾折花技能
任務(wù)四 斟酒、上菜和分菜技能
任務(wù)五 調酒技能
實(shí)訓項目三 餐飲服務(wù)方式
任務(wù)一 西餐服務(wù)方式
任務(wù)二 中餐服務(wù)方式
任務(wù)三 自助餐服務(wù)方式
實(shí)訓項目四 餐飲服務(wù)綜合技能
任務(wù)一 接待服務(wù)技能
任務(wù)二 就餐服務(wù)和餐后服務(wù)技能
實(shí)訓項目五 餐飲原料管理
任務(wù)一 餐飲原料采購管理
任務(wù)二 餐飲原料驗收管理和庫存管理
實(shí)訓項目六 餐飲產(chǎn)品成本控制和價(jià)格管理
任務(wù)一 餐飲產(chǎn)品成本控制
任務(wù)二 餐飲產(chǎn)品價(jià)格管理
實(shí)訓項目七 餐飲菜單設計與制作
任務(wù)一 設計菜單
任務(wù)二 制作標準菜譜
任務(wù)三 填寫(xiě)點(diǎn)菜單
實(shí)訓項目八 餐飲產(chǎn)品促銷(xiāo)策劃
任務(wù)一 確定促銷(xiāo)方式
任務(wù)二 編寫(xiě)促銷(xiāo)策劃書(shū)
附錄1 餐飲服務(wù)與管理標準綜述及測試
附錄2 餐飲部主要崗位的崗位職責
附錄3 餐飲服務(wù)星級評定標準
附錄4 餐巾盤(pán)花圖譜
附錄5 餐巾杯花圖譜
附錄6 常見(jiàn)雞尾酒配方
附錄7 中餐主題宴會(huì )設計賽項規程和評分標準
附錄8 西餐宴會(huì )擺臺技能服務(wù)比賽要求和評分標準
參考文獻
京公網(wǎng)安備 11000002000088號
