法國藍帶糕點(diǎn)圣經(jīng)簡(jiǎn)介，目錄書(shū)摘

●眾所周知的經(jīng)典配方：帝王蛋糕、黑森林、芙蕾杰、覆盆子馬卡龍……

●簡(jiǎn)單易懂的家庭配方：芒果碎巧克力瑪芬、香草熱舒芙蕾、塔坦翻轉蘋(píng)果撻……

●精巧別致的創(chuàng )新配方：棉花糖巧克力迷你撻、水晶蝴蝶花香草小方塊蛋糕……

●傾情奉獻烘焙不可或缺的工具和配料知識，以及基礎面團和醬料的制作方法等。

●每個(gè)配方都設計了特別介紹，或是一種食材、一種烘焙的技巧，或是主廚給出的提示、竅門(mén)，貼心指引制作滿(mǎn)意的作品。

在《法國藍帶糕點(diǎn)圣經(jīng)》中，法國藍帶廚藝學(xué)院的重量級主廚向我們揭秘了85個(gè)甜品配方，涵蓋了蛋糕、個(gè)性糕點(diǎn)、撻、餅干、糖果、風(fēng)味甜點(diǎn)等類(lèi)型，其中既包括簡(jiǎn)單易操作的食譜，也有精巧又新潮的嘗試。此外，書(shū)中還介紹了15種法式糕點(diǎn)的基本制作方法。

本書(shū)集傳統糕點(diǎn)和現代糕點(diǎn)制作方法于一身，每一種糕點(diǎn)制作的介紹都做到圖文配合、分步解析、循序漸進(jìn)，每個(gè)步驟都清晰易懂，保證本書(shū)的讀者能毫無(wú)困難地學(xué)習技巧并完成制作。

書(shū)中的食譜都出自藍帶重量級主廚之手。無(wú)論是完成新潮的重量級食譜還是傳統的糕點(diǎn)制作，初學(xué)者都可以在這本書(shū)中找到答案，為您打開(kāi)法式糕點(diǎn)制作的大門(mén)，呈現出法式糕點(diǎn)制作的新奇世界。

法國藍帶廚藝學(xué)院始建于1895年，已經(jīng)在全世界建立了專(zhuān)注于烹飪藝術(shù)和酒店管理方向的教育網(wǎng)絡(luò )。法國藍帶廚藝學(xué)院既提供專(zhuān)業(yè)領(lǐng)域的教學(xué)，也有針對業(yè)余愛(ài)好者的培訓課程。藍帶的主廚們在國內、國際各大烹飪賽事中多次折桂，他們樂(lè )于將烘焙的熱情、專(zhuān)業(yè)的知識分享給來(lái)自世界各地的每一位學(xué)生。

目錄

sommaire

引 言 INTRODUCTION 

蛋糕，水果蛋糕＆甜點(diǎn) Gateaux, Cakes & Entremets

糖漬玫瑰花奶油酥餅 MACARONNADE au confit de pétales de rose

周末檸檬蛋糕 WEEK-END au citron 

無(wú)花果達垮茲?（混合芒果與香料） DACQUOISE FIGUES, mangue et épices 

塔坦翻轉蘋(píng)果撻 FONDANT AUX POMMES fa?on tatin 

布列塔尼莎布蕾酥餅（巧克力香蕉口味） sablé breton chocolat-banane 

芝士蛋糕 ENTREMETS fa?on cheesecake 046

櫻桃軟杏梨干蛋糕 CAKE POIRES TAPéES, cerises et abricots moelleux

百香果椰子巴巴蛋糕a BABA passion-coco 

特羅佩圓蛋糕 LA TROPéZIENNE 

紅漿果白巧克力脆片蛋糕 CROUSTILLANT FRUITS ROUGES et chocolat blanc 

雪梨頓加豆甜點(diǎn) ENTREMETS poire et tonka 

黑森林 FORêT-NOIRE 

巧克力大理石蛋糕 MARBRéS au chocolat 

草莓芙蕾杰 FRAISIER

瑞士巴威蛋糕 PAVé suisse 

西式糕點(diǎn)＆盤(pán)式甜品 Patisseries individuelles & Desserts à l’assiette

巧克力覆盆子閃電泡芙 éCLAIRS chocolat-framboise

松脆巧克力泡芙 CHOUX CROUSTILLANTS au chocolat 

芒頓檸檬布列塔尼莎布蕾 SABLéS BRETONS MERINGUéS au citron de Menton 

椰香生姜雙球泡芙 RELIGIEUSES coco-gingembre 

紫羅蘭閃電泡芙 éCLAIRS à la violette 

金橘蒙布朗 MONT-BLANC au kumquat 

金栗色巧克力柑橘泡芙 CHOUX YUZU et chocolat blond 

鮮果香草摜奶油千層 MILLE-FEUILLES chantilly vanillée et fruits frais

維多利亞菠蘿閃電泡芙 éCLAIRS ananas victoria 

異域風(fēng)情巴黎車(chē)輪泡芙 Paris-brest revisité et son c?ur exotique 

迷你藍莓芝士蛋糕 PETITS CHEESECAKES aux myrtilles 

香草熱舒芙蕾 SoUFFLéS CHAUDs vanille 

咸味黃油焦糖松脆閃電泡芙 éCLAIRS CROQUANTS au caramel au beurre salé 

巧克力巖漿蛋糕 MI-CUITS c?ur coulant au chocolat 

撻＆迷你撻 Tartes & Tartelettes 

布列塔尼莎布蕾撻（鮮果煎菠蘿口味） TARTE FA?ON SABLé BRETON aux fruits frais et ananas poêlé 

焦糖百香果撻 LE PASSION caramel 

焦糖干果夾心巧克力撻 TARTE CHOCOLAT-PRALINé aux fruits secs caramélisés

棉花糖巧克力迷你撻 TARTELETTES chocolat-guimauve 

肉桂榛子甜杏撻 TARTE ABRICOTS, noisettes et cannelle 

藍莓撻 TARTE aux myrtilles 

覆盆子異國風(fēng)情撻 TARTE EXOTIQUE aux framboises 

葡萄柚蛋白撻 TARTE PAMPLEMOUSSE meringuée 

百香果巧克力撻 TARTE passion-chocolat 

蘋(píng)果榛子杏仁奶油撻 TARTE POMMES-NOISETTES et crème pralinée 

紅漿果薄荷檸檬迷你撻 TARTELETTES CITRON-MENTHE aux fruits rouges et au kumquat

鮮果焦糖布丁迷你撻 TARTELETTES CRèME BR?LéE aux fruits frais

香橙法式草莓撻 TARTE aux fraises gariguettes saveur yuzu 

藏紅花大黃撻 TARTE RHUBARBE parfumée au safran 

糖衣果仁無(wú)花果迷你撻 TARTELETTES AUX FIGUES et éclats de dragées 

特制甜品&節日甜品 Desserts d’exception & de Fêtes 

紅漿果頓加豆精品巧克力蛋糕 LE PRESTIGE CHOCOLAT, tonka et fruits rouges 

水晶蝴蝶花香草小方塊蛋糕 CUBES VANILLéS et pensées cristallisées

新鮮檸檬木柴蛋糕 B?CHE FRA?CHEUR au citron 

松脆巧克力蛋糕 LE CROUSTI-CHOC 

香橙脆杏仁蛋糕 CROUSTILLANT orange-praliné 

橘子牛軋糖木柴蛋糕 B?CHE nougat-mandarine 

椰子芒果圓頂蛋糕 D?MEs COCO et mangue 

黑加侖巧克力翻糖圓頂蛋糕 D?MES FONDANTS CHOCOLAT ET CASSIS 

費拉蘆薈野草莓甜心蛋糕 ENTREMETS ALOé VERA et fraises des bois 

巧克力甜杏板栗蛋糕 ENTREMETS MARRON, chocolat et abricot 

帝王蛋糕 GALETTE des Rois 

巧克力開(kāi)心果歌劇院蛋糕 OPéRA chocolat-pistache 

紅漿果巧克力撻 TARTE CHoCOLAT AUX FRUITS ROUGES 

巧克力咖啡蛋糕 MACARONNADE chocolat-café 

餅干&小點(diǎn)心 Biscuits &Petits Gateaux 

椰香覆盆子費南雪 FINANCIERS coco-framboises 

椰香馬卡龍 MACARONS coco 

芒果香料馬卡龍 MACARONS MANGUE et épices 

純巧克力費南雪 FINANCIERS tout chocolat 

覆盆子馬卡龍 MACARONS framboise 

布朗尼 brownie 

費南雪迷你開(kāi)心果長(cháng)蛋糕 MINI-FINANCIERS pistache de Sicile et cerises 

巧克力核桃曲奇 COOKIES AUX NOIX ET PéPITES DE CHOCOLAT 

大瑪德琳蛋糕 GRANDES madeleines

芒果碎巧克力瑪芬 MUFFINS MANGUE et pépites de chocolat 

甜杏莎布蕾 SABLéS abricot 

巧克力三明治餅干 BISCUITS AU CHOCOLAT fa?on sandwich 

巧克力香蕉雙色馬卡龍 MACARONS BICOLORES chocolat-banane 

糖果＆甜食 Bonbons & Petites Gourmandises 

巧克力覆盆子檸檬棒棒糖 SUCETTES CITRON, chocolat et framboise 

松露巧克力 Truffes au chocolat 

芒果軟糖 P?TES DE FRUIT mangue 

干果焦糖巧克力棒 BARRES CARAMEL-CHOCOLAT FA?ON MENDIANT 

迷你愛(ài)之果 PETITES pommes d’amour 

百香果巧克力棒 BARRES passion-chocolat 

香橙巧克力棒 B?TONNETS chocolat-orange 

巧克力棉花糖 GUIMAUVES chocolat 

牛軋糖 NOUGAT 

覆盆子杏仁軟膠糖 P?TES DE FRUIT framboise-amande 

黑加侖果仁棒棒糖 SUCETTES cassis-praliné 

月桂焦糖餅干覆盆子糖果 CARAMELS framboise et spéculoos 

抹茶甜心 GOURMANDISES au thé matcha 

法式檸檬撻焦糖 CARAMELS tarte au citron 

烘焙基礎 Les bases de la patisserie 

烘焙工具 les ustensiles de patisserie 

烘焙配料 Les ingrédients de patisserie 

基礎烘焙技法 LES RECETTES DE BASE

烘焙術(shù)語(yǔ)匯編 Glossaire