普通高等教育“十二五”規劃教材·餐旅管理與服務(wù)類(lèi)專(zhuān)業(yè)教材系列：冷盤(pán)制作與食品雕刻藝術(shù)簡(jiǎn)介，目錄書(shū)摘
2019-10-17 09:45
來(lái)源：京東
作者：京東
普通高等教育“十二五”規劃教材·餐旅管理與服務(wù)類(lèi)專(zhuān)業(yè)教材系列：冷盤(pán)制作與食品雕刻藝術(shù)
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內容簡(jiǎn)介: 《普通高等教育“十二五”規劃教材·餐旅管理與服務(wù)類(lèi)專(zhuān)業(yè)教材系列：冷盤(pán)制作與食品雕刻藝術(shù)》立足于專(zhuān)業(yè)性、行業(yè)性、實(shí)用性和前瞻性，在內容上涵蓋冷盤(pán)制作和食品雕刻兩大部分，主要包括冷盤(pán)制作與食品雕刻藝術(shù)概述，冷菜制作工藝，冷菜裝盤(pán)，食品雕刻基礎知識，常見(jiàn)果蔬雕刻作品制作實(shí)例，泡沫雕、瓊脂雕、糖藝、食品簡(jiǎn)介，以及食品雕刻創(chuàng )作設計與制作訓練等。結構上以理論知識為基礎，以精選菜例為主體，輔以精美圖片，圖文并茂，重點(diǎn)突出，常識敘述與要點(diǎn)總結相得益彰，趨勢提示與啟發(fā)創(chuàng )新有機對接，有利于讀者專(zhuān)業(yè)技能的強化和綜合素質(zhì)的提升。
《普通高等教育“十二五”規劃教材·餐旅管理與服務(wù)類(lèi)專(zhuān)業(yè)教材系列：冷盤(pán)制作與食品雕刻藝術(shù)》既可作為普通高等院校餐旅管理與服務(wù)類(lèi)專(zhuān)業(yè)教材，也可供高職高專(zhuān)院校選用，還可作為餐飲業(yè)廚師行業(yè)崗位培訓教材或自學(xué)用書(shū)。
《普通高等教育“十二五”規劃教材·餐旅管理與服務(wù)類(lèi)專(zhuān)業(yè)教材系列：冷盤(pán)制作與食品雕刻藝術(shù)》既可作為普通高等院校餐旅管理與服務(wù)類(lèi)專(zhuān)業(yè)教材，也可供高職高專(zhuān)院校選用，還可作為餐飲業(yè)廚師行業(yè)崗位培訓教材或自學(xué)用書(shū)。
作者簡(jiǎn)介:
目錄:模塊一 冷盤(pán)制作與食品雕刻概述
專(zhuān)題一 冷盤(pán)制作與食品雕刻的概念、起源與發(fā)展
專(zhuān)題二 冷盤(pán)制作與食品雕刻的地位、作用與要求
模塊二 冷菜制作工藝
專(zhuān)題一 熗、拌工藝
專(zhuān)題二 煮、鹵、醬工藝
專(zhuān)題三 醉、糟、泡工藝
專(zhuān)題四 蜜汁、掛霜工藝
專(zhuān)題五 焗、酥工藝
專(zhuān)題六 腌、臘、熏工藝
專(zhuān)題七 蒸、凍工藝
專(zhuān)題八 冷菜的調味
模塊三 冷菜裝盤(pán)
專(zhuān)題一 冷菜裝盤(pán)的基本要求
專(zhuān)題二 冷盤(pán)拼擺的常用手法和步驟
專(zhuān)題三 冷菜裝盤(pán)的類(lèi)型及式樣
專(zhuān)題四 冷菜花色拼盤(pán)的要求
專(zhuān)題五 冷菜花色拼盤(pán)實(shí)例——蝴蝶拼擺
模塊四 食品雕刻基礎知識
專(zhuān)題一 食品雕刻的類(lèi)型
專(zhuān)題二 食品雕刻的基本形態(tài)和變形
專(zhuān)題三 食品雕刻的基本步驟
專(zhuān)題四 食品雕刻的常用原料和基本工具
專(zhuān)題五 食品雕刻的常用刀工手法
專(zhuān)題六 食品雕刻半成品及成品的保存方法
模塊五 常見(jiàn)果蔬雕刻作品制作實(shí)例
專(zhuān)題一 花卉類(lèi)食品雕刻
專(zhuān)題二 魚(yú)蝦類(lèi)食品雕刻
專(zhuān)題三 禽鳥(niǎo)類(lèi)食品雕刻
專(zhuān)題四 畜類(lèi)、獸類(lèi)食品雕刻
專(zhuān)題五 風(fēng)景建筑類(lèi)食品雕刻
專(zhuān)題六 其他類(lèi)食品雕刻
模塊六 泡沫雕、瓊脂雕、糖藝簡(jiǎn)介
專(zhuān)題一 泡沫雕刻
專(zhuān)題二 瓊脂雕刻
專(zhuān)題三 糖藝
模塊七 食品雕刻創(chuàng )作設計與制作訓練
專(zhuān)題一 食品雕刻創(chuàng )作設計
專(zhuān)題二 食品雕刻的制作方法
專(zhuān)題三 食品雕刻的訓練
專(zhuān)題四 食品雕刻的創(chuàng )作
主要參考文獻
專(zhuān)題一 冷盤(pán)制作與食品雕刻的概念、起源與發(fā)展
專(zhuān)題二 冷盤(pán)制作與食品雕刻的地位、作用與要求
模塊二 冷菜制作工藝
專(zhuān)題一 熗、拌工藝
專(zhuān)題二 煮、鹵、醬工藝
專(zhuān)題三 醉、糟、泡工藝
專(zhuān)題四 蜜汁、掛霜工藝
專(zhuān)題五 焗、酥工藝
專(zhuān)題六 腌、臘、熏工藝
專(zhuān)題七 蒸、凍工藝
專(zhuān)題八 冷菜的調味
模塊三 冷菜裝盤(pán)
專(zhuān)題一 冷菜裝盤(pán)的基本要求
專(zhuān)題二 冷盤(pán)拼擺的常用手法和步驟
專(zhuān)題三 冷菜裝盤(pán)的類(lèi)型及式樣
專(zhuān)題四 冷菜花色拼盤(pán)的要求
專(zhuān)題五 冷菜花色拼盤(pán)實(shí)例——蝴蝶拼擺
模塊四 食品雕刻基礎知識
專(zhuān)題一 食品雕刻的類(lèi)型
專(zhuān)題二 食品雕刻的基本形態(tài)和變形
專(zhuān)題三 食品雕刻的基本步驟
專(zhuān)題四 食品雕刻的常用原料和基本工具
專(zhuān)題五 食品雕刻的常用刀工手法
專(zhuān)題六 食品雕刻半成品及成品的保存方法
模塊五 常見(jiàn)果蔬雕刻作品制作實(shí)例
專(zhuān)題一 花卉類(lèi)食品雕刻
專(zhuān)題二 魚(yú)蝦類(lèi)食品雕刻
專(zhuān)題三 禽鳥(niǎo)類(lèi)食品雕刻
專(zhuān)題四 畜類(lèi)、獸類(lèi)食品雕刻
專(zhuān)題五 風(fēng)景建筑類(lèi)食品雕刻
專(zhuān)題六 其他類(lèi)食品雕刻
模塊六 泡沫雕、瓊脂雕、糖藝簡(jiǎn)介
專(zhuān)題一 泡沫雕刻
專(zhuān)題二 瓊脂雕刻
專(zhuān)題三 糖藝
模塊七 食品雕刻創(chuàng )作設計與制作訓練
專(zhuān)題一 食品雕刻創(chuàng )作設計
專(zhuān)題二 食品雕刻的制作方法
專(zhuān)題三 食品雕刻的訓練
專(zhuān)題四 食品雕刻的創(chuàng )作
主要參考文獻
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