速凍食品加工技術(shù)/高等職業(yè)教育“十二五”規劃教材簡(jiǎn)介，目錄書(shū)摘

內容簡(jiǎn)介:　　《速凍食品加工技術(shù)（高等職業(yè)教育“十二五”規劃教材）》以速凍食品生產(chǎn)企業(yè)為依托，以滿(mǎn)足職業(yè)崗位需要為中心，以速凍食品加工的理論知識為基礎，以培養學(xué)生的實(shí)踐技能為目的，系統地介紹了速凍食品加工的原輔料知識、加工原理及設備使用技術(shù)、速凍面制品加工技術(shù)、速凍米制品加工技術(shù)、速凍蔬菜加工技術(shù)、速凍水果加工技術(shù)、速凍肉制品加工技術(shù)、速凍水產(chǎn)品加工技術(shù)、特色速凍食品加工技術(shù)、速凍食品冷藏鏈技術(shù)等，其中融入了現代速凍食品企業(yè)所采用的新技術(shù)和新成果。
　　《速凍食品加工技術(shù)（高等職業(yè)教育“十二五”規劃教材）》可作為高職高專(zhuān)食品加工技術(shù)專(zhuān)業(yè)、農畜特產(chǎn)品加工專(zhuān)業(yè)、食品營(yíng)養與檢測專(zhuān)業(yè)、食品生物技術(shù)專(zhuān)業(yè)、食品檢測及管理專(zhuān)業(yè)、食品貯運與營(yíng)銷(xiāo)專(zhuān)業(yè)等專(zhuān)業(yè)教材，還可作為從事速凍食品加工企業(yè)技術(shù)人員和管理人員參考用書(shū)。

目錄:項目一 速凍食品加工知識培訓
任務(wù)一 認識速凍食品
一、速凍食品的概念與特點(diǎn)
二、速凍食品的種類(lèi)
三、國內外速凍食品的發(fā)展概況
任務(wù)二 速凍食品加工原理
一、食品凍結原理
二、凍結對食品和微生物的影響
三、影響速凍食品凍結質(zhì)量的因素
四、速凍食品的TTT理論
任務(wù)三 速凍裝置
一、空氣速凍裝置
二、間接接觸速凍裝置
三、直接接觸速凍裝置

項目二 速凍面制品加工技術(shù)
任務(wù)一 速凍饅頭加工技術(shù)
一、速凍饅頭對原輔料的要求及配方
二、速凍饅頭生產(chǎn)工藝流程及操作要點(diǎn)
三、速凍饅頭生產(chǎn)主要設備及其使用
四、產(chǎn)品質(zhì)量標準及質(zhì)量控制要點(diǎn)
任務(wù)二 速凍包子加工技術(shù)
一、速凍包子對原輔料的要求及配方
二、速凍包子生產(chǎn)工藝流程及操作要點(diǎn)
三、速凍包子生產(chǎn)主要設備及其使用
四、產(chǎn)品質(zhì)量標準及質(zhì)量控制要點(diǎn)
任務(wù)三 速凍水餃加工技術(shù)
一、速凍水餃對原輔料的要求及配方
二、速凍水餃生產(chǎn)工藝流程及操作要點(diǎn)
三、速凍水餃生產(chǎn)主要設備及其使用
四、產(chǎn)品質(zhì)量標準及質(zhì)量控制要點(diǎn)
任務(wù)四 速凍餛飩加工技術(shù)
一、速凍餛飩對原輔料的要求及配方
二、速凍餛飩生產(chǎn)工藝流程及操作要點(diǎn)
三、速凍餛飩生產(chǎn)主要設備及其使用
四、產(chǎn)品質(zhì)量標準及質(zhì)量控制要點(diǎn)

項目三 速凍米制品加工技術(shù)
任務(wù)一 速凍湯圓加工技術(shù)
一、速凍湯圓對原輔料的要求及配方
二、速凍湯圓生產(chǎn)工藝流程及操作要點(diǎn)
三、速凍湯圓生產(chǎn)主要設備
四、產(chǎn)品質(zhì)量標準及質(zhì)量控制要點(diǎn)
任務(wù)二 速凍粽子加工技術(shù)
一、產(chǎn)品分類(lèi)
二、速凍粽子對原輔料的要求及配方
二、速凍粽子生產(chǎn)工藝流程及操作要點(diǎn)
三、速凍粽子生產(chǎn)主要設備
四、產(chǎn)品質(zhì)量標準及質(zhì)量控制要點(diǎn)
任務(wù)三 速凍米飯加工技術(shù)
一、速凍米飯對原輔料的要求及配方
二、速凍米飯生產(chǎn)工藝流程及操作要點(diǎn)
三、速凍米飯生產(chǎn)主要設備
四、產(chǎn)品質(zhì)量標準及質(zhì)量控制要點(diǎn)

項目四 速凍蔬菜加工技術(shù)
任務(wù)一 速凍蔬菜加工技術(shù)
一、 速凍蔬菜對原輔料的要求
二、速凍蔬菜生產(chǎn)工藝流程及操作要點(diǎn)
三、速凍蔬菜生產(chǎn)主要設備及其使用
四、產(chǎn)品質(zhì)量標準及質(zhì)量控制要點(diǎn)
任務(wù)二 速凍荷蘭豆加工技術(shù)
一、 速凍荷蘭豆對原輔料的要求
二、 速凍荷蘭豆生產(chǎn)工藝流程及操作要點(diǎn)
三、 速凍荷蘭豆生產(chǎn)主要設備及其使用
四、 產(chǎn)品質(zhì)量標準及質(zhì)量控制要點(diǎn)
任務(wù)三 速凍野菜加工技術(shù)
一、 速凍野菜對原輔料的要求
二、 速凍野菜生產(chǎn)工藝流程及操作要點(diǎn)
三、 速凍野菜生產(chǎn)主要設備及其使用
四、 產(chǎn)品質(zhì)量標準及質(zhì)量控制要點(diǎn)
任務(wù)四 速凍食用菌加工技術(shù)
一、速凍食用菌對原輔料的要求
二、速凍食用菌生產(chǎn)工藝流程及操作要點(diǎn)
三、速凍食用菌生產(chǎn)主要設備及其使用
四、產(chǎn)品質(zhì)量標準及質(zhì)量控制要點(diǎn)

項目五 速凍水果加工技術(shù)
任務(wù)一 速凍水果加工技術(shù)
一、速凍水果對原輔料的要求
二、速凍水果生產(chǎn)工藝流程及操作要點(diǎn)
三、速凍水果生產(chǎn)主要設備及其使用
四、產(chǎn)品質(zhì)量標準及質(zhì)量控制要點(diǎn)
任務(wù)二 速凍桃加工技術(shù)
一、速凍桃對原輔料的要求
二、速凍桃生產(chǎn)工藝流程及操作要點(diǎn)
三、速凍桃生產(chǎn)主要設備及其使用
四、產(chǎn)品質(zhì)量標準及質(zhì)量控制要點(diǎn)
任務(wù)三 速凍草莓加工技術(shù)
一、速凍草莓對原輔料的要求
二、速凍草莓生產(chǎn)工藝流程及操作要點(diǎn)
三、速凍草莓生產(chǎn)主要設備及其使用
四、產(chǎn)品質(zhì)量標準及質(zhì)量控制要點(diǎn)

項目六 速凍肉制品加工技術(shù)
任務(wù)一 速凍禽肉加工技術(shù)
一、速凍禽肉對原輔料的要求
二、冷凍設備
三、速凍禽肉生產(chǎn)工藝流程及操作要點(diǎn)
四、產(chǎn)品質(zhì)量標準
任務(wù)二 速凍雞肉制品加工技術(shù)
一、速凍鮮煲烏雞
二、速凍雞肉丸
任務(wù)三 速凍畜肉加工技術(shù)
一、速凍畜肉對原輔料的要求
二、冷凍設備
三、速凍畜肉生產(chǎn)工藝流程及操作要點(diǎn)
四、產(chǎn)品質(zhì)量標準
任務(wù)四 速凍豬肉制品加工技術(shù)
一、速凍火腿肉
二、速凍熱狗香腸
三、速凍梅菜扣肉
四、速凍炸豬排
五、速凍腐乳肉
六、速凍漢堡
任務(wù)五 速凍牛肉制品加工技術(shù)
一、速凍牛肉
二、速凍牛肉球
三、紫菜蘋(píng)果肉卷速凍調理食品

項目七 速凍水產(chǎn)品加工技術(shù)
任務(wù)一 速凍水產(chǎn)品加工
一、速凍水產(chǎn)品對原輔料的要求
二、冷凍設備
三、速凍水產(chǎn)品生產(chǎn)工藝流程及操作要點(diǎn)
四、速凍水產(chǎn)品衛生質(zhì)量管理標準
五、水產(chǎn)品凍藏過(guò)程中的品質(zhì)下降及其預防方法
任務(wù)二 速凍魚(yú)加工技術(shù)
一、速凍大銀魚(yú)
二、冷凍海鰻片
三、速凍開(kāi)煲戲鰍魚(yú)
任務(wù)三 速凍蝦加工技術(shù)
一、速凍蝦仁
二、速凍單體龍蝦仁
三、速凍琵琶蝦
任務(wù)四 速凍貝類(lèi)加工技術(shù)
一、速凍蜆肉
二、速凍牡蠣
三、速凍田螺肉
四、凍煮鳥(niǎo)蛤肉
五、速凍蝴蝶貝
任務(wù)五 速凍魚(yú)糜制品加工技術(shù)
一、速凍魚(yú)糜制品加工
二、速凍香酥蝦餅
三、速凍墨魚(yú)餅

項目八 特色速凍食品加工技術(shù)
任務(wù)一 速凍芝麻球加工技術(shù)
一、 速凍芝麻球對原輔料的要求及配方
二、 速凍芝麻球生產(chǎn)工藝流程及操作要點(diǎn)
三、 速凍芝麻球生產(chǎn)主要設備及其使用
四、 產(chǎn)品質(zhì)量標準
任務(wù)二 速凍南瓜餅加工技術(shù)
一、 速凍南瓜餅對原輔料的要求及配方
二、 速凍南瓜餅生產(chǎn)工藝流程及操作要點(diǎn)
三、 速凍南瓜餅生產(chǎn)主要設備及其使用
四、 產(chǎn)品質(zhì)量標準
任務(wù)三 速凍銅鑼燒加工技術(shù)
一、 速凍銅鑼燒生產(chǎn)工藝流程
二、速凍銅鑼燒生產(chǎn)操作要點(diǎn)
任務(wù)四 速凍地瓜丸加工技術(shù)
一、 速凍地瓜丸生產(chǎn)工藝流程
二、速凍地瓜丸生產(chǎn)操作要點(diǎn)

項目九 速凍食品冷藏鏈
任務(wù)一 認識速凍食品冷藏鏈
一、國外食品冷藏鏈發(fā)展概況
二、我國食品冷藏鏈發(fā)展概況
三、我國食品冷藏鏈的發(fā)展趨勢
任務(wù)二 速凍食品的冷藏技術(shù)
一、速凍食品冷藏過(guò)程中的質(zhì)量變化
二、冷藏溫度的選擇
三、速凍食品的冷藏管理
任務(wù)三 速凍食品的冷鏈運輸
一、速凍食品對冷藏運輸設備的要求
二、速凍食品冷鏈運輸設備
三、速凍食品冷鏈運輸過(guò)程中的質(zhì)量變化
四、速凍食品在冷鏈運輸中的注意事項
任務(wù)四 速凍食品的冷鏈銷(xiāo)售
一、速凍食品對冷凍陳列柜的要求
二、速凍食品冷凍陳列柜的種類(lèi)
三、速凍食品冷凍陳列柜的結構
四、各種食品冷凍陳列柜的特性比較
五、家用電冰箱
任務(wù)五 速凍食品的解凍技術(shù)
一、速凍食品解凍過(guò)程中的質(zhì)量變化
二、速凍食品的解凍方法
參考文獻