歐陸傳奇食材/林裕森葡萄酒品鑒系列簡(jiǎn)介，目錄書(shū)摘

★一場(chǎng)歐陸美食文明的發(fā)現之旅，一部堪稱(chēng)“舌尖上的歐陸”的精彩之作

《歐陸傳奇食材》講述了享譽(yù)世界的九種傳奇食材及其背后故事。它們各自代表了不同領(lǐng)域里的美味典范，是數以萬(wàn)計的歐洲美食特產(chǎn)里的*。除了獨特的口感、珍奇的風(fēng)味，更蘊藏了當地的風(fēng)土精神與人文歷史，因而彌足珍貴。

★一篇篇用味蕾閱讀的美味故事，讓所有吃貨垂涎欲滴！

【貝隆生蠔】潤滑多汁，帶有鮮活的原產(chǎn)故鄉海水滋味；【伊比利亞生火腿】手工現切，散發(fā)著(zhù)濃郁的干肉香和細致的榛果香氣；【帕馬森干酪】有著(zhù)迷人的干果香氣，如砂粒般的特殊口感；【佩里戈爾黑松露&阿爾巴白松露】身世神秘，稀有難尋，香氣濃得似可以穿墻……在林裕森筆下，一把鹽、一片火腿、一塊奶酪，甚至一滴醋，都是一篇用味蕾閱讀的動(dòng)人故事。

★一部風(fēng)土主義的自然食材書(shū)

《歐陸傳奇食材》用九種歐洲美食特產(chǎn)作為代表，揭秘風(fēng)土條件與食材風(fēng)味之間的美味聯(lián)結。在工業(yè)化大生產(chǎn)的時(shí)代，這些堅守傳統方式的食材彌足珍貴，傳遞著(zhù)難以復制、特屬于原產(chǎn)土地與傳統的迷人風(fēng)味。

★林裕森多年實(shí)地探訪(fǎng)之作，深入產(chǎn)地呈現一手資料

林裕森在歐洲大陸歷時(shí)幾年實(shí)地走訪(fǎng)，探究這些食材的珍奇之處。他曾從巴塞羅那打電話(huà)向朋友求救，因為被搶?zhuān)麆傇谝獯罄稍L(fǎng)巴薩米克醋、白松露時(shí)拍攝的膠卷全部被偷，兩個(gè)多月的工作付諸流水……憑著(zhù)這股執著(zhù)的精神，終寫(xiě)就這部珍貴的《歐陸傳奇食材》。

林裕森（Yu-Sen Lin），以葡萄酒及美食為專(zhuān)業(yè)的自由作家。法國食品協(xié)會(huì )講師、巴黎第十大學(xué)葡萄酒經(jīng)濟與管理碩士、法國葡萄酒大學(xué)專(zhuān)業(yè)侍酒師。東海大學(xué)哲學(xué)系畢業(yè)，原本念的是哲學(xué)，卻一頭栽進(jìn)葡萄酒的世界里。林裕森自況為“逐美酒佳肴而居”的“游牧型”的文字工作者，在地球上遷徙流蕩，四處探尋那些在人與土地的交會(huì )之下，經(jīng)過(guò)時(shí)間的沉淀，才焠煉而成的難得美味。

新版序/風(fēng)土主義者（Terroirist）的食材書(shū)

前言/美味天成

第一章 摩德納傳統巴薩米克醋

摩德納的制醋傳統深植在每個(gè)家族制醋的閣樓里，最美味的醋都是來(lái)自婦女們代代相傳、為全家人所精心釀造的巴薩米克醋。那一桶桶家族傳世的百年醋桶里，每一滴醋都留存了一份先人的遺愛(ài)。這世上，很少有東西能比這樣的情感更珍貴，也許，正是這份因時(shí)間而積累成的傳承感，加深了巴薩米克醋的迷人滋味。

閣樓上的百年醋香

巴薩米克醋的歷史

以醋聞名的摩德納

從葡萄到醋

摩德納傳統  巴薩米克醋業(yè)公會(huì )／協(xié)會(huì )

摩德納傳統巴薩米克醋廠(chǎng)

傳統巴薩米克醋的使用方法

第二章  布列塔尼貝隆生蠔

打開(kāi)一只貝隆生蠔，隨著(zhù)蠔肉被吸進(jìn)口里的，是緊閉的蠔殼內所封存的布列塔尼海水。借著(zhù)鮮活的海水滋味，味蕾帶我們回到有時(shí)翻騰著(zhù)滔天巨浪，有時(shí)平滑如鏡的布列塔尼海岸。在品嘗貝隆生蠔時(shí)，沒(méi)有任何的調味料比得上這一口來(lái)自原產(chǎn)故鄉的海水，微微帶著(zhù)碘與海藻的氣息，讓人不禁懷念起布列塔尼粗獷中帶著(zhù)柔美的海岸景色。

封存在蠔殼內的海洋風(fēng)味

貝隆生蠔

貝隆河口的貝隆生蠔

法國主要的生蠔產(chǎn)地與分級

品嘗貝隆生蠔

第三章  布雷斯雞

毫無(wú)爭議，布雷斯雞被許多人認為是法國雞中的極品，特別是圣誕節才上市的布雷斯閹雞與肥母雞。那確實(shí)是極品中的極品：肥嫩的雞肉幾近入口即化。身處復辟時(shí)代的法國美食家布里亞- 薩瓦蘭，對于布雷斯雞的稱(chēng)贊真是到了極致：“禽中之后，王者之禽”。

法國雞中的極品

披著(zhù)法國國旗的布雷斯雞

布雷斯

布雷斯雞的養殖

辨識與品嘗布雷斯雞

第四章 蓋朗德鹽之花

一片沒(méi)有調味，僅煎得半熟的生鵝肝，上面若撒幾顆粗鹽，軟腴的鵝肝襯托硬脆的鹽，咬碎之后咸味才慢慢地釋放出來(lái)。第一次品嘗這樣的料理，我發(fā)現，鹽也可以是一道菜的主角，那么搶風(fēng)頭。產(chǎn)自法國布列塔尼蓋朗德濕地的鹽之花（Fleur de Sel），正是所有食用鹽中最特別的一種，是獨特的地理環(huán)境和傳統技藝交織而成的傳奇食鹽。

鹽田里的花

歐洲最北邊的鹽場(chǎng)

布列塔尼

從海水到鹽的旅程

蓋朗德鹽農的四季

鹽里的紫羅蘭花香

歐洲其他鹽之花產(chǎn)區

第五章 哈武戈伊比利亞生火腿

頂級的伊比利亞生火腿用的是放養在樹(shù)林里、吃橡木子增肥的伊比利亞豬，僅以粗海鹽腌制，然后懸掛在空氣流通的地方兩年，讓山風(fēng)與云氣緩慢地培養出火腿里細膩豐富的干果香氣。就這樣，帶著(zhù)一點(diǎn)兒漫不經(jīng)心的西班牙人，用最原始簡(jiǎn)單的方法，遠遠地把法、意等美食大國的生火腿拋在身后，沒(méi)有其他的生火腿可以有這么特別的味道和口感，那么極盡享樂(lè )。

火腿中的榛果香氣

神奇的伊比利亞豬

伊比利亞生火腿的制作

伊比利亞生火腿的分級

伊比利亞生火腿的產(chǎn)區

歐洲其他著(zhù)名生火腿產(chǎn)區

挑選與品嘗伊比利亞生火腿

第六章 帕瑪森干酪

在全歐洲數以千計的奶酪中，產(chǎn)自意大利帕爾馬省附近地區的帕瑪森干酪是最讓我朝思暮想的奶酪極品，也是我最喜愛(ài)的意大利美食特產(chǎn)。在意大利，它被稱(chēng)為奶酪之王，即使是號稱(chēng)有400 多種奶酪的法國，也沒(méi)有任何一種可以和意大利的帕瑪森干酪相比。

意大利奶酪極品

以完全自然的牛奶為原料

帕瑪森干酪的制作

Grana干酪家族

品嘗帕瑪森干酪

第七章 洛克福藍紋奶酪

除了難以取代的獨特香氣，以及極盡圓滑豐潤的華麗口感，洛克福藍紋奶酪最神奇的地方在于，除了羅克福爾村內的洞穴，其他地方很難生產(chǎn)出同樣質(zhì)量的奶酪。這是自然與人、傳統與現代完美地結合在一起所孕育出來(lái)的珍貴奶酪，像是由美麗粗獷的廣闊高原上流傳下來(lái)的屬于美味的記憶。

法國奶酪之王

洛克福奶酪的“第一夫人”

高原臺地上的牧羊人

從綿羊奶到奶酪

洞穴里的魔法

洛克福奶酪名廠(chǎng)

歐洲其他著(zhù)名藍紋奶酪

品嘗洛克福藍紋奶酪

第八章 佩里戈爾黑松露&阿爾巴白松露

在歐洲，沒(méi)有任何食材像松露那般沾著(zhù)渾身的神秘與傳奇，因為丑怪的外形，也因為稀有難尋，更因為價(jià)格高昂得可抵黃金，但最關(guān)鍵的是松露那濃得可以穿墻、引人遐思的異香。松露的香味就是這么特別，聞過(guò)一次肯定終生難忘。舊床單、瓦斯、腐葉、腌蒜頭、發(fā)酵的玉米、麝香、濕稻草等，都曾被用來(lái)形容松露的香氣，靠著(zhù)這些跟美味沾不上邊的詭譎氣味，讓老饕們甘心要為松露散盡銀兩。

餐桌上的鉆石

在歷史中發(fā)現松露

松露的秘密

采集松露

法國佩里戈爾黑松露

意大利阿爾巴白松露

松露的保存與食用

其他可食用的松露