廚房管理實(shí)務(wù)(附光盤(pán) 第2版)/十二五職業(yè)教育國家規劃教材簡(jiǎn)介，目錄書(shū)摘
2020-04-01 12:00
來(lái)源：京東
作者：京東
廚房管理實(shí)務(wù)(附光盤(pán) 第2版)/十二五職業(yè)教育國家規劃教材
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內容簡(jiǎn)介:
“廚房管理實(shí)務(wù)”是一門(mén)專(zhuān)業(yè)性、實(shí)踐性、操作性極強的課程?！稄N房管理實(shí)務(wù)(附光盤(pán)第2版)》以廚房一線(xiàn)各項具體工作的能力訓練為重點(diǎn)，具體解決“怎樣做”的問(wèn)題，從而體現“在做中學(xué)”的教學(xué)理念。
《廚房管理實(shí)務(wù)(附光盤(pán) 第2版)》屬于高職高專(zhuān)層次的新編實(shí)用性教材，適合高等職業(yè)教育烹飪專(zhuān)業(yè)、餐飲管理專(zhuān)業(yè)和酒店管理專(zhuān)業(yè)的學(xué)生使用，還可作為飯店、娛樂(lè )、休閑、餐飲等行業(yè)從業(yè)人員的培訓教材，對于餐飲經(jīng)營(yíng)者也有一定的參考價(jià)值。本書(shū)由北京聯(lián)合大學(xué)旅游學(xué)院王美老師任主編。
目錄:
第一章廚房概述
第一節廚房生產(chǎn)運作的特點(diǎn)
一、生產(chǎn)特殊商品
二、成本構成多變
三、質(zhì)量難以穩定
四、工作環(huán)境艱苦
第二節廚房組織機構
一、廚房的種類(lèi)
二、廚房組織機構的設置
三、廚房各工作單元的任務(wù)
第三節廚師長(cháng)的資質(zhì)與職責
一、廚師長(cháng)的基本素質(zhì)
二、廚師長(cháng)的崗位職責
本章案例
案例1—1：廚房類(lèi)型
案例1—2：廚房組織結構
案例1—3：廚房生產(chǎn)運作的特點(diǎn)
案例1—4：廚師長(cháng)的基本素質(zhì)
案例1—5：廚師長(cháng)的崗位職責
本章實(shí)踐練習
第二章廚房設計與布局
第一節廚房整體設計
一、廚房位置的確定
二、廚房面積的確定
三、廚房各部門(mén)區域劃分
第二節廚房建筑環(huán)境與設施設計
一、廚房建筑環(huán)境設計
二、廚房建筑設施設計
第三節廚房平面設計布局
一、影響廚房平面設計布局的因素
二、廚房布局的基本原則
三、廚房作業(yè)區工作崗位典型布置形式
四、廚房各生產(chǎn)區域布局設計的基本要求
本章案例
案例2—1：廚房建筑環(huán)境設計缺憾
案例2—2：廚房建筑設計缺憾
案例2—3：廚房布局設計缺憾
案例2—4：廚房建筑環(huán)境設計失誤的后果
案例2—5：中餐廚房設計布置缺憾
本章實(shí)踐練習
第三章廚房設備及其使用方法
第一節廚房設備購置的原則
一、安全性原則
二、實(shí)用性原則
三、經(jīng)濟性原則
四、前瞻性原則
第二節廚房常用加熱設備及其使用方法
一、烤箱、烤爐
二、保溫設備
三、爐灶
第三節廚房常用電器設備及其使用方法
一、冷凍、冷藏設備
二、機械設備
本章實(shí)踐練習
第四章廚房生產(chǎn)安全
第一節廚師生產(chǎn)安全習慣養成
一、常規安全習慣
二、貨物搬運安全
三、常規用電安全
四、設備工具使用安全
五、消防安全
第二節廚房消防安全規范
一、廚房火災發(fā)生的主要原因
二、廚房防火制度
三、庫房防火制度
四、燃氣防火制度
本章案例
案例4—1：廚房用電安全
案例4—2：廚房貨物搬運安全
案例4—3：廚師行為習慣養成
案例4—4：廚房火災事故分析
案例4—5：廚房灶臺點(diǎn)火安全
本章實(shí)踐練習
第五章廚房衛生規范
第一節廚師個(gè)人衛生習慣養成
一、廚師儀容儀表標準
二、操作衛生行為養成
第二節廚房環(huán)境衛生清掃規范
一、加工間衛生要求與清掃
二、熱菜間衛生清掃
三、冷菜間衛生清掃
四、面點(diǎn)間衛生清掃
本章案例
案例5—1：手的衛生
案例5—2：個(gè)人衛生養成
案例5—3：設備清洗方法
案例5—4：衛生清掃方法
案例5—5：冷菜間的衛生
本章實(shí)踐練習
第六章廚房生產(chǎn)流程
第一節食品儲藏及加工區域生產(chǎn)流程
一、食品儲藏區域
二、廚房加工區域
第二節烹調作業(yè)區域生產(chǎn)流程
一、熱菜配菜
二、熱菜烹調
三、熱菜裝盤(pán)
四、冷菜制作與裝配
五、面點(diǎn)制作與熟制
第三節備餐洗滌區域工作流程
一、備餐間
二、洗碗間
本章案例
案例6—1：廚房領(lǐng)料與儲存
案例6—2：初加工的操作流程一
案例6—3：初加工的操作流程二
案例6—4：冷菜制作與裝配流程
案例6—5：面點(diǎn)制作工作流程
本章實(shí)踐練習
第七章廚房生產(chǎn)控制
第一節廚房生產(chǎn)規劃控制
一、生產(chǎn)規劃的目的
二、生產(chǎn)預測數據的獲取與整理
三、生產(chǎn)預測方法
第二節廚房生產(chǎn)程序控制
一、確定標準時(shí)間
二、廚師動(dòng)作分析
三、動(dòng)作經(jīng)濟原則的主要內容
第三節廚房生產(chǎn)責任控制
一、什么是GMP
二、廚房各作業(yè)區廚師的崗位責任
第四節廚房生產(chǎn)關(guān)鍵點(diǎn)控制
一、什么是HACCP
二、標準烹飪設備控制
三、標準菜譜控制
四、廚房成本控制
五、生產(chǎn)卡控制
本章案例
案例7—1：良好作業(yè)規范
案例7—2：標準衡器的使用
案例7—3：標準時(shí)間的確定
案例7—4：標準菜譜的制定
案例7—5：加工切配控制
本章實(shí)踐練習
第八章菜單策劃與分析
第一節菜單策劃
一、菜單種類(lèi)
二、菜品選擇
三、菜單實(shí)施策略
第二節菜單定價(jià)
一、菜單定價(jià)原則
二、菜單定價(jià)方法
第三節菜單分析
一、客源構成及人均消費情況分析
二、ABC分析法
三、菜單工程分析法(ME分析法)
第四節菜單內容及設計
一、菜單內容
二、菜目的布局
三、菜單的裝潢設計
本章案例
案例8—1：菜單設計問(wèn)題
案例8—2：菜點(diǎn)定價(jià)問(wèn)題
案例8—3：菜單實(shí)施策略問(wèn)題
案例8—4：ABC分析
案例8—5：菜單設計失誤
案例8—6：菜單設計——菜品名稱(chēng)
本章實(shí)踐練習
參考文獻
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