通高等教育食品類(lèi)專(zhuān)業(yè)“十二五”規劃教材·高等學(xué)校食品類(lèi)國家特色專(zhuān)業(yè)建設教材：食品化學(xué)簡(jiǎn)介，目錄書(shū)摘

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內容簡(jiǎn)介:    《通高等教育食品類(lèi)專(zhuān)業(yè)“十二五”規劃教材·高等學(xué)校食品類(lèi)國家特色專(zhuān)業(yè)建設教材：食品化學(xué)》共分14章，對食品中水分、碳水化合物、脂質(zhì)、維生素和礦質(zhì)元素、食品酶學(xué)及食品分散體系等基礎理論重點(diǎn)介紹，對食品蛋白質(zhì)和風(fēng)味、變化動(dòng)力學(xué)、毒害成分、食品保健功能成分等分別單設章節，就主要知識、研究進(jìn)展和實(shí)際應用內容進(jìn)行重新整理和優(yōu)化，避免與相關(guān)教材內容重復，并適當補充了構性關(guān)系、重要變化、研究進(jìn)展和實(shí)際應用方面的內容?！锻ǜ叩冉逃称奉?lèi)專(zhuān)業(yè)“十二五”規劃教材·高等學(xué)校食品類(lèi)國家特色專(zhuān)業(yè)建設教材：食品化學(xué)》可作為食品科學(xué)、食品技術(shù)、農業(yè)化學(xué)及營(yíng)養學(xué)等學(xué)科學(xué)生的教材，也可作為食品與農業(yè)研究、食品?。簶I(yè)、營(yíng)養、食品控制和服務(wù)實(shí)驗室等領(lǐng)域的專(zhuān)業(yè)人員的參考書(shū)。

作者簡(jiǎn)介:

目錄:第1章 緒論
1.1 食品化學(xué)的定義和特色
1.2 食品化學(xué)的發(fā)展歷史
1.3 食品化學(xué)的研究?jì)热莺头椒?
1.4 食品化學(xué)對食品技術(shù)發(fā)展的影響
1.5 目前我國食品化學(xué)研究的重要方向
1.6 食品化學(xué)的學(xué)習方法

第2章 水分
2.1 水和冰的結構
2.2 水和冰的物理性質(zhì)
2.3 水在食品中的存在及轉移
2.4 水分活度
2.5 水分吸附等溫線(xiàn)
2.6 水分活度和食品穩定性的關(guān)系
2.7 食品玻璃化轉變

第3章 碳水化合物
3.1 碳水化合物的分類(lèi)
3.2 食品單糖的結構、性質(zhì)和變化
3.3 食品低聚糖的結構、性質(zhì)和變化
3.4 淀粉的結構、性質(zhì)和變化
3.5 植物細胞壁多糖、結構、性質(zhì)和變化
3.6 親水性多糖膠的結構、性質(zhì)和功能
3.7 膳食纖維及其性質(zhì)

第4章 脂類(lèi)
4.1 脂質(zhì)的分類(lèi)、命名、組成和結構
4.2 常見(jiàn)的食用油脂
4.3 油脂的物理化學(xué)特征值
4.4 油脂的物理性質(zhì)
4.5 油脂的水解和酮型酸敗
4.6 油脂的氧化和抗氧化劑
4.7 油脂的高溫裂解和熱氧化反應
4.8 油脂加工中的變化

第5章 蛋白質(zhì)
5.1 蛋白質(zhì)和氨基酸的分類(lèi)
5.2 氨基酸的性質(zhì)
5.3 蛋白質(zhì)的結構
5.4 蛋白質(zhì)的變性
5.5 蛋白質(zhì)的功能性質(zhì)及其改良技術(shù)原理
5.6 食品加工中蛋白質(zhì)發(fā)生不利于食品營(yíng)養和安全性的變化
5.7 肌肉蛋白質(zhì)的組成、結構、功能及其在食品加工中的變化
5.8 牛奶蛋白的組成、結構、功能及其在食品加工中的變化
5.9 雞蛋蛋白質(zhì)的組成、功能性質(zhì)及其在食品加工中的變化
5.10 大豆蛋白的組成和功能性質(zhì)
5.11 小麥蛋白的組成和功能性質(zhì)

第6章 酶
6.1 酶學(xué)基礎
6.2 酶促褐變
6.3 酶對食品質(zhì)量的影響+
6.4 酶在食品加工中的應用
6.5 酶的固定化
6.6 酶法分析

第7章 維生素與礦物質(zhì)
7.1 維生素的分類(lèi)和營(yíng)養屬性
7.2 各種水溶性維生素的結構和性質(zhì)
7.3 各種脂溶性維生素的結構和性質(zhì)
7.4 食品中維生素損失的常見(jiàn)原因和幾種維生素的降解反應
7.5 食品中的礦物質(zhì)元素的分類(lèi)和生理功能概述
7.6 食品中礦物質(zhì)元素生物利用性的影響因素
7.7 礦物質(zhì)成分的功能性質(zhì)

第8章 色素
8.1 色素的概念和食品色素的分類(lèi)
8.2 食品天然色素的結構、性質(zhì)和變化
8.3 控制食品天然色素不良變色和失色的技術(shù)原理
8.4 食品著(zhù)色劑的分類(lèi)、結構和性質(zhì)

第9章 食品風(fēng)味成分
9.1 風(fēng)味的生理基礎和影響因素
9.2 風(fēng)味和風(fēng)味物質(zhì)的關(guān)系
9.3 食品主要呈味物的分類(lèi)和性質(zhì)
9.4 食品香氣分類(lèi)和香氣物
9.5 植物源食品風(fēng)味成分的形成途徑
9.6 食品加工中風(fēng)味物的產(chǎn)生和變化
9.7 食品中不良風(fēng)味的產(chǎn)生反應

第10章 食品添加劑
10.1 食品添加劑的定義和分類(lèi)
10.2 食品添加劑的安全性和使用衛生標準
10.3 常用食品添加劑的種類(lèi)、結構和功能
10.4 食用香料和香精的分類(lèi)和功能
10.5 食品加工助刑

第11章 保健成分及其功能
11.1 保健食品的定義和其功能分類(lèi)
11.2 保健食品功能因子的類(lèi)別、結構、性質(zhì)和功能
11.3 食品保健功能的生理生化基礎
11.4 保健功能因子在食品加工中的可能變化
11.5 保健功能因子的食用安全性問(wèn)題

第12章 毒害成分
12.1 食品生產(chǎn)投入品殘留和環(huán)境污染物
12.2 微生物污染產(chǎn)生的食品毒害成分
12.3 植物源食品中的有毒和有害成分
12.4 動(dòng)物源食品中的有毒和有害成分
12.5 食品加工中產(chǎn)生的食品毒害成分
12.6 非法使用在食品中的有害化工品
12.7 減除或破壞食品中毒害成分的技術(shù)原理

第13章 食品分散系
13.1 分散系的分類(lèi)、形成方法和一般特性
13.2 多相分散系的表面現象
13.3 膠粒間的相互作用及影響因素
13.4 典型分散系的類(lèi)型、結構、穩定性和影響因素

第14章 反應動(dòng)力學(xué)和食品貨架壽命預測
14.1 貨架期食品的變化和其影響因素
14.2 化學(xué)反應動(dòng)力學(xué)
14.3 微生物生長(cháng)模型
14.4 食品貨架期預測
參考文獻