焙烤食品生產(chǎn)（附工作手冊）簡(jiǎn)介，目錄書(shū)摘

內容簡(jiǎn)介:　　《焙烤食品生產(chǎn)（附工作手冊）》是國家示范性高職院校優(yōu)質(zhì)核心課程系列教材之一。教材按照以“職業(yè)能力為主線(xiàn)，以典型工作任務(wù)為載體，以實(shí)際工作環(huán)境為依托，以焙烤食品生產(chǎn)過(guò)程為行動(dòng)體系”的原則，設計了面包生產(chǎn)、蛋糕生產(chǎn)、餅干生產(chǎn)、月餅生產(chǎn)和其他焙烤食品（酥類(lèi)糕點(diǎn)、酥皮類(lèi)糕點(diǎn)、清酥類(lèi)糕點(diǎn)、混酥類(lèi)糕點(diǎn)）生產(chǎn)5個(gè)項目20個(gè)工作任務(wù)，并將相應工作任務(wù)的實(shí)施報告單匯集成《學(xué)生實(shí)踐技能訓練工作手冊》，方便“教、學(xué)、做”一體化教學(xué)實(shí)施，有助于培養學(xué)生的職業(yè)能力。
　　本教材可供高職高專(zhuān)院校食品類(lèi)專(zhuān)業(yè)學(xué)生使用，也可作為相關(guān)行業(yè)的培訓用書(shū)。

目錄:學(xué)習情境1　面包生產(chǎn)
概述
1.面包的分類(lèi)
2.面包生產(chǎn)原輔料
3.面包生產(chǎn)工藝
4.面包質(zhì)量標準
任務(wù)1.1 　 快速發(fā)酵法面包生產(chǎn)
1.知識前導
2.快速發(fā)酵法面包生產(chǎn)工藝要點(diǎn)
3.生產(chǎn)訓練
4.知識拓展
任務(wù)1.2　 一次發(fā)酵法面包生產(chǎn)
1.知識前導
2.一次發(fā)酵法面包生產(chǎn)工藝要點(diǎn)
3.生產(chǎn)訓練
4.知識拓展
任務(wù)1.3　二次發(fā)酵法面包生產(chǎn)
1.知識前導
2.二次發(fā)酵法面包生產(chǎn)工藝要點(diǎn)
3.生產(chǎn)訓練
任務(wù)1.4　冷凍面團法面包生產(chǎn)
1.知識前導
2.冷凍面團法面包生產(chǎn)工藝要點(diǎn)
3.生產(chǎn)訓練
自測題
學(xué)習情境2 蛋糕生產(chǎn)
概述
1.蛋糕的分類(lèi)
2.蛋糕加工基本原理
3.蛋糕生產(chǎn)原輔料
4.蛋糕質(zhì)量標準
任務(wù)2.1　乳沫蛋糕生產(chǎn)
1.知識前導
2.乳沫蛋糕生產(chǎn)工藝要點(diǎn)
3.生產(chǎn)訓練
任務(wù)2.2　重奶油蛋糕生產(chǎn)
1.知識前導
2.重奶油蛋糕生產(chǎn)工藝要點(diǎn)
3.生產(chǎn)訓練
任務(wù)2.3　戚風(fēng)蛋糕生產(chǎn)
1.知識前導
2.戚風(fēng)蛋糕生產(chǎn)工藝要點(diǎn)
3.生產(chǎn)訓練
任務(wù)2.4　裱花蛋糕生產(chǎn)
1.知識前導
2.裱花蛋糕生產(chǎn)工藝要點(diǎn)
3.裱花蛋糕質(zhì)量標準
4.生產(chǎn)訓練
自測題
學(xué)習情境3　餅干生產(chǎn)
概述
1.餅干的分類(lèi)
2.餅干生產(chǎn)原輔料
任務(wù)3.1　韌性餅干生產(chǎn)
1.知識前導
2.韌性餅干生產(chǎn)工藝要點(diǎn)
3.韌性餅干質(zhì)量標準
4.生產(chǎn)訓練
任務(wù)3.2　酥性餅干生產(chǎn)
1.知識前導
2.酥性餅干生產(chǎn)工藝要點(diǎn)
3.酥性餅干質(zhì)量標準
4.生產(chǎn)訓練
任務(wù)3.3　曲奇餅干生產(chǎn)
1.知識前導
2.曲奇餅干生產(chǎn)工藝要點(diǎn)
3.曲奇餅干質(zhì)量標準
4.生產(chǎn)訓練
任務(wù)3.4　發(fā)酵餅干生產(chǎn)
1.知識前導
2.發(fā)酵餅干生產(chǎn)工藝要點(diǎn)
3.發(fā)酵餅干質(zhì)量標準
4.生產(chǎn)訓練
自測題
學(xué)習情境4　月餅生產(chǎn)
概述
1.月餅的分類(lèi)
2.月餅生產(chǎn)原輔料
3.月餅的生產(chǎn)工藝
任務(wù)4.1　混糖月餅生產(chǎn)
1.知識前導
2.混糖月餅生產(chǎn)工藝要點(diǎn)
3.混糖月餅質(zhì)量標準
4.生產(chǎn)訓練
任務(wù)4.2　提漿月餅生產(chǎn)
1.知識前導
2.提漿月餅生產(chǎn)工藝要點(diǎn)
3.提漿月餅質(zhì)量標準
4.生產(chǎn)訓練
任務(wù)4.3　廣式月餅生產(chǎn)
1.知識前導
2.廣式月餅生產(chǎn)工藝要點(diǎn)
3.廣式月餅質(zhì)量標準
4.生產(chǎn)訓練
5.知識拓展
任務(wù)4.4　蘇式月餅生產(chǎn)
1.知識前導
2.蘇式月餅生產(chǎn)工藝要點(diǎn)
3.蘇式月餅質(zhì)量標準
4.生產(chǎn)訓練
自測題
學(xué)習情境5　其他焙烤食品生產(chǎn)
概述
1.糕點(diǎn)分類(lèi)
2.糕點(diǎn)加工原輔料
3.糕點(diǎn)加工工藝
4.糕點(diǎn)質(zhì)量標準
任務(wù)5.1　酥類(lèi)糕點(diǎn)生產(chǎn)
1.知識前導
2.酥類(lèi)糕點(diǎn)生產(chǎn)工藝要點(diǎn)
3.生產(chǎn)訓練
任務(wù)5.2　酥皮類(lèi)糕點(diǎn)生產(chǎn)
1.知識前導
2.酥皮類(lèi)糕點(diǎn)生產(chǎn)工藝要點(diǎn)
3.生產(chǎn)訓練
任務(wù)5.3　清酥類(lèi)糕點(diǎn)生產(chǎn)
1.知識前導
2.清酥類(lèi)糕點(diǎn)生產(chǎn)工藝要點(diǎn)
3.生產(chǎn)訓練
任務(wù)5.4　混酥類(lèi)糕點(diǎn)生產(chǎn)
1.知識前導
2.混酥類(lèi)糕點(diǎn)生產(chǎn)工藝要點(diǎn)
3.生產(chǎn)訓練
自測題
附錄
附錄1　常用焙烤術(shù)語(yǔ)
附錄2　餅店行業(yè)生產(chǎn)技術(shù)管理規范（試行）
附錄3　中式面點(diǎn)師國家職業(yè)標準
附錄4　西式面點(diǎn)師國家職業(yè)標準
參考文獻