食品工藝學(xué)(周家春 )（第三版）簡(jiǎn)介，目錄書(shū)摘

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內容簡(jiǎn)介:《食品工藝學(xué)》是介紹食品原料的保藏、加工的原理和技術(shù)的書(shū)籍。在農副產(chǎn)品專(zhuān)業(yè)化、規?；?、工業(yè)化生產(chǎn)的時(shí)代，食品原材料在種植（養殖）完成后、消費或加工前的損失高達總產(chǎn)量的30%以上，因此，食品原料的保藏是食品工業(yè)技術(shù)的重要一環(huán)。本書(shū)通過(guò)食品干燥、冷凍、熱殺菌、冷殺菌4個(gè)章節，系統而簡(jiǎn)潔地介紹了傳統食品保藏技術(shù)和現代食品保藏技術(shù)。在食品加工技術(shù)部分，結合了加工原理和加工參數，涵蓋了乳制品、飲料、巧克力、焙烤制品等主要食品種類(lèi)。對功能性食品開(kāi)發(fā)所需要的分離純化、提取技術(shù)等在食品工業(yè)中的應用也作了一定介紹。
本書(shū)可作為大專(zhuān)院校食品專(zhuān)業(yè)學(xué)生的專(zhuān)業(yè)教材，以及食品從業(yè)人員的專(zhuān)業(yè)參考書(shū)。

作者簡(jiǎn)介:周家春，華東理工大學(xué)生物工程學(xué)院食品科學(xué)與工程專(zhuān)業(yè)責任教授，食品科學(xué)方向碩士生導師。1982年至1987年在原無(wú)錫輕工大學(xué)食品工程系任教，1990年至1992年在光明乳業(yè)任工程師，1992年起在華東理工大學(xué)任教。華東理工大學(xué)“名師風(fēng)范杯”教學(xué)名師獎、“育英獎”一等獎、“教學(xué)成果獎”二、三等獎和“優(yōu) 秀課件大賽”特等獎等，領(lǐng)銜主持了“食品工藝學(xué)”、“食品營(yíng)養學(xué)”的精品課程建設，以及食品添加劑、食品生物化學(xué)、食品營(yíng)養生理學(xué)等課程的教學(xué)，獨立編寫(xiě)的“食品工藝學(xué)”獲上海市普通高等院校優(yōu) 秀教材獎二等獎。參與數項國家自然科學(xué)基金研究和863課題研究，主持開(kāi)發(fā)了低熱量減肥食品、全谷物飲料、小麥胚芽功能食品等。

目錄:第一部分　食品保藏/1
一、引起食品品質(zhì)變化的因素 1
二、食品保藏的方法 4
第一章 食品干燥保藏 6
第一節 食品干燥保藏的基本原理 6
一、水分活度對微生物生長(cháng)的影響 6
二、水分活度對脂肪氧化的影響 8
三、水分活度對酶活力的影響 9
四、水分活度對非酶褐變的影響 10
五、水分活度對其他食品營(yíng)養成分的影響 10
六、糖制品中水分活度的計算 10
第二節 食品干制的基本原理 11
一、干制過(guò)程的濕熱傳遞 11
二、影響熱量和質(zhì)量傳遞的重要因素 12
三、食品干制過(guò)程的特性 13
第三節 食品在干制過(guò)程中的主要變化 15
一、物理變化 15
二、化學(xué)變化 16
第四節 食品干制方法 16
一、空氣對流干燥 17
二、傳導式干燥 31
三、冷凍干燥 31
四、噴霧冷凍干燥 35
五、過(guò)熱蒸汽干燥 36
六、其他干燥方式 38
第五節 干制品的貯藏和復水 40
一、干制品的貯藏 40
二、干制品的復水 41
第六節 食品干燥的玻璃化轉變 41
一、玻璃態(tài)與玻璃化轉變 41
二、食品水分對玻璃化轉變溫度的影響 43
三、玻璃化轉變對食品干燥和貯藏的影響 44
四、玻璃化轉變溫度的應用 45
第二章 食品低溫保藏 46
第一節 低溫防腐的基本原理 46
一、低溫對酶活力的影響 46
二、低溫對微生物的影響 47
第二節 食品冷卻及冷藏 48
一、食品的冷卻 48
二、食品的冷藏 50
三、食品冷藏時(shí)的品質(zhì)變化 52
四、食品冷藏條件的改善 56
五、食品冷卻時(shí)的耗冷量和冷卻時(shí)間 58
第三節 食品凍藏 59
一、食品的凍結規律 59
二、凍結速率及影響凍結速率的因素 60
三、凍結前食品物料的預處理 61
四、食品的凍結方法 62
五、凍結和凍藏過(guò)程對食品品質(zhì)的影響 66
六、冷凍食品的解凍 69
第三章 食品熱殺菌保藏 73
第一節 食品加熱殺菌 73
一、加熱殺菌原理 73
二、加熱殺菌方法 80
三、食品加熱殺菌裝置 81
第二節 熱殺菌食品包裝——罐藏 90
一、制罐材料 91
二、高頻電阻焊罐的生產(chǎn)工藝 93
三、實(shí)罐生產(chǎn)工藝 97
第三節 熱殺菌食品包裝——無(wú)菌包裝系統 101
一、康美包無(wú)菌包裝系統 101
二、芬包塑料袋無(wú)菌包裝設備 103
第四章 食品冷殺菌保藏 105
第一節 食品超高壓殺菌 105
一、超高壓對微生物的影響 105
二、影響超高壓殺菌的因素 108
三、超高壓對食品中營(yíng)養成分的影響 110
四、超高壓技術(shù)處理食品的特點(diǎn) 112
五、超高壓處理裝置 113
六、超高壓殺菌方式 115
第二節 食品輻照殺菌 116
一、輻照源 117
二、輻照劑量單位 118
三、輻照的化學(xué)效應 119
四、輻照的生物學(xué)效應 121
五、食品的輻照殺菌 124
六、食物輻照的其他應用 126
七、輻照食品的安全性和衛生性 127
第三節 高密度二氧化碳殺菌 128
一、高密度二氧化碳的殺菌機理 129
二、影響高密度二氧化碳殺菌的因素 130
三、高密度二氧化碳技術(shù)在食品工業(yè)中的應用 131
第四節 食品過(guò)濾除菌 132
一、空氣過(guò)濾除菌原理 132
二、空氣過(guò)濾器 133
三、液體過(guò)濾除菌 134
第二部分　食品加工/136
第五章 乳制品生產(chǎn)工藝 136
第一節 牛乳的成分和性質(zhì) 136
一、牛乳的成分 136
二、牛乳的物理性質(zhì) 138
第二節 液態(tài)鮮乳生產(chǎn)工藝 139
一、原料乳的檢驗 139
二、預處理 140
三、標準化 141
四、脫氣 142
五、均質(zhì) 142
六、殺菌和冷卻 142
七、灌裝 144
第三節 發(fā)酵乳生產(chǎn)工藝 144
一、酸乳的定義與分類(lèi) 144
二、酸乳發(fā)酵劑及其生理功能 145
三、酸乳生產(chǎn)工藝過(guò)程 146
四、酸乳凝膠體的結構 148
五、影響酸乳硬度和乳清分離的因素 148
六、酸乳的風(fēng)味物質(zhì) 150
七、酸乳質(zhì)量控制 151
第四節 乳粉生產(chǎn)工藝 152
一、全脂乳粉生產(chǎn)工藝 152
二、乳粉的速溶方法 155
三、影響乳粉質(zhì)量的因素 157
四、母乳化乳粉 158
第五節 冰淇淋生產(chǎn)工藝 159
一、冰淇淋的分類(lèi)和組成 159
二、冰淇淋的主要原料 160
三、冰淇淋的生產(chǎn)工藝流程 162
四、影響冰淇淋質(zhì)量的因素 166
第六節 干酪生產(chǎn)工藝 167
一、干酪的定義 167
二、干酪的分類(lèi) 167
三、天然干酪一般加工工藝 169
四、再制干酪的加工工藝 171
第七節 褐色乳酸菌飲料生產(chǎn)工藝 172
第六章 飲料生產(chǎn)工藝 173
第一節 飲料的主要原料 174
一、水和水處理 174
二、甜味劑和酸味劑 183
三、食用香精 183
四、二氧化碳 184
五、其他原料 184
第二節 包裝飲用水 184
一、純凈水的生產(chǎn)工藝 184
二、礦泉水的生產(chǎn)工藝 185
第三節 碳酸飲料 189
一、糖漿的制備 189
二、碳酸化 190
三、碳酸化方式和碳酸飲料的灌裝 191
第四節 果蔬汁飲料 193
一、果蔬汁的分類(lèi)和化學(xué)組成 193
二、果蔬汁飲料的生產(chǎn)工藝 196
三、典型果蔬汁的生產(chǎn)工藝 201
第五節 谷物飲料 204
一、谷物飲料的主要原料 204
二、谷物飲料生產(chǎn)工藝 204
三、影響谷物飲料穩定性的主要因素 205
第七章 巧克力及其制品生產(chǎn)工藝 207
第一節 巧克力的分類(lèi)與組成 207
一、巧克力的分類(lèi) 207
二、巧克力的基礎原料 208
三、巧克力的營(yíng)養價(jià)值 211
第二節 巧克力生產(chǎn)工藝 211
一、混合 211
二、巧克力料的精磨 211
三、巧克力料的精煉 213
四、巧克力料的調溫 215
五、巧克力注模成型 216
六、原料對產(chǎn)品質(zhì)量的影響 217
第三節 巧克力制品生產(chǎn)工藝 218
一、夾心巧克力 218
二、果仁巧克力 219
三、拋光巧克力 219
第八章 焙烤制品生產(chǎn)工藝 220
第一節 焙烤制品的原材料 220
一、小麥粉 220
二、水 223
三、糖 224
四、油脂 224
五、蛋和乳 225
六、食鹽 225
七、疏松劑 225
八、小麥粉品質(zhì)改良劑 226
第二節 面包生產(chǎn)工藝 226
一、原輔材料的處理 227
二、面團的調制 227
三、面團發(fā)酵 228
四、整形 230
五、成型(最后醒發(fā)) 230
六、面包烘烤 231
七、面包的冷卻 233
第三節 冷凍預制面團面包生產(chǎn)工藝 233
一、冷凍預制面團面包生產(chǎn)工藝流程 233
二、影響冷凍面團品質(zhì)的因素 233
三、食品添加劑在冷凍面團中的應用 234
第四節 餅干生產(chǎn)工藝 235
一、餅干的分類(lèi) 235
二、餅干生產(chǎn)工藝流程 236
三、餅干面團的調制 237
四、面團的輥軋 239
五、餅干的成形 240
六、餅干的烘烤 242
七、餅干的冷卻 244
第三部分　食品加工技術(shù)/246
第九章 食品超微粉碎和微膠囊技術(shù) 246
第一節 食品超微粉碎技術(shù) 246
一、食品超微粉碎的定義及分類(lèi) 246
二、食品超微粉碎技術(shù)的優(yōu)點(diǎn) 248
三、超微粉碎技術(shù)在食品工業(yè)中的應用 248
第二節 食品微膠囊技術(shù) 249
一、微膠囊的基本組成和作用 249
二、微膠囊化方法和材料 250
三、部分壁材的性能 250
四、微膠囊的主要制備方法 252
五、微膠囊技術(shù)在食品工業(yè)中的應用 259
第十章 食品分離技術(shù) 263
第一節 膜分離技術(shù) 263
一、膜技術(shù)概述 263
二、膜分離裝置和工藝流程 266
三、反滲透和納濾 272
四、超濾(UF) 275
五、微濾(MF) 276
六、電滲析 278
七、氣體分離和滲透蒸發(fā) 279
第二節 雙水相萃取分離 281
一、雙水相的形成及其特點(diǎn) 281
二、影響物質(zhì)分配平衡的因素 283
三、雙水相萃取的工藝流程 283
四、雙水相萃取的應用 284
第三節 超臨界流體萃取技術(shù) 284
一、超臨界流體(SCF)的定義和性質(zhì) 285
二、超臨界流體的溶解能力 287
三、超臨界流體的選擇性 288
四、超臨界流體萃取的工藝過(guò)程 288
五、溶質(zhì)和溶劑的分離 289
六、超臨界流體在食品工業(yè)中的應用 290
參考文獻 293