啤酒生產(chǎn)技術(shù)（第二版）（高等職業(yè)教育“十三五”規劃教材）簡(jiǎn)介，目錄書(shū)摘

本書(shū)的第*個(gè)版本于2010年出版，8年以來(lái)產(chǎn)生了很多啤酒生產(chǎn)的新技術(shù)、新工藝、新設備、新材料、新方法、新標準，因此原有教材已經(jīng)無(wú)法準確描述目前的啤酒生產(chǎn)流程，江蘇食品藥品職業(yè)技術(shù)學(xué)院黃亞?wèn)|教授組織編寫(xiě)了新版的《啤酒生產(chǎn)技術(shù)》，內容更加詳實(shí)，且講解細致，配合教學(xué)目標和練習題，能夠使學(xué)生更準確的把握工業(yè)啤酒生產(chǎn)知識，更加符合教學(xué)作用。

本課程為高職教材，主要講授啤酒釀造原理、生產(chǎn)工藝流程，啤酒生產(chǎn)設備的結構、特點(diǎn)、操作要點(diǎn)及有關(guān)注意事項。強調在教學(xué)中注意理論聯(lián)系實(shí)際，突出實(shí)踐教學(xué)環(huán)節，注重培養學(xué)生的職業(yè)素質(zhì)和崗位技能，提高學(xué)生的綜合素質(zhì)。

黃亞?wèn)|，男，江蘇食品藥品職業(yè)技術(shù)學(xué)院，教授；校企合作辦公室，主任。主要作品《酒精生產(chǎn)技術(shù)》《白酒生產(chǎn)技術(shù)》《發(fā)酵調味品生產(chǎn)技術(shù)》。

▼項目一 　啤酒概述     １

　　任務(wù)一 　啤酒的起源及發(fā)展簡(jiǎn)史    １

　　任務(wù)二 　我國啤酒工業(yè)的現狀及發(fā)展趨勢   ３

　　任務(wù)三 　啤酒的成分及營(yíng)養保健功能    ５

　　任務(wù)四 　啤酒的分類(lèi)    ６

　　任務(wù)五 　啤酒生產(chǎn)工藝流程    ９

　　習題     １０

▼項目二 　啤酒生產(chǎn)原輔材料及預處理技術(shù)   １２

　　任務(wù)一 　大麥的選擇及質(zhì)量控制    １２

　　任務(wù)二 　啤酒生產(chǎn)輔助原料的選用及質(zhì)量控制    ２３

　　任務(wù)三 　酒花的選用及質(zhì)量控制    ２６

　　任務(wù)四 　啤酒生產(chǎn)用水的質(zhì)量要求及處理方法    ３５

　　任務(wù)五 　啤酒生產(chǎn)常用添加劑的選用及質(zhì)量控制   ４３

　　習題     ４８

▼項目三 　麥芽制造技術(shù)     ５１

　　任務(wù)一 　大麥的輸送及預處理    ５１

　　任務(wù)二 　大麥的浸漬     ６４

　　任務(wù)三 　大麥的發(fā)芽     ７３

　　任務(wù)四 　綠麥芽的干燥    ９２

　　任務(wù)五 　干麥芽的處理和儲存    １０４

　　任務(wù)六 　成品麥芽的質(zhì)量控制    １０７

　　任務(wù)七 　制麥損失與控制措施    １１３

　　任務(wù)八 　特種麥芽的制造    １１５

　　習題     １１９

▼項目四 　麥汁制備技術(shù)    １２３

　　任務(wù)一 　原輔材料的粉碎    １２４

　　任務(wù)二 　糖化     １２９

　　任務(wù)三 　麥汁過(guò)濾    １４４

　　任務(wù)四 　麥汁煮沸及酒花添加    １５５

　　任務(wù)五 　麥汁冷卻與充氧    １６４

　　任務(wù)六 　麥汁浸出物收得率評價(jià)    １７０

　　習題     １７１

▼項目五 　啤酒發(fā)酵技術(shù)    １７３

　　任務(wù)一 　啤酒酵母的結構及特性    １７３

　　任務(wù)二 　啤酒酵母的擴大培養    １８７

　　任務(wù)三 　啤酒發(fā)酵過(guò)程中物質(zhì)變化分析    １９５

　　任務(wù)四 　啤酒發(fā)酵操作及控制技術(shù)    ２０８

　　習題     ２４０

▼項目六 　啤酒過(guò)濾與穩定性處理技術(shù)    ２４２

　　任務(wù)一 　啤酒的過(guò)濾    ２４２

　　任務(wù)二 　啤酒的穩定性處理    ２５８

　　習題     ２６４

▼項目七 　啤酒高濃度稀釋技術(shù)    ２６６

　　任務(wù)一 　啤酒高濃稀釋的意義及特點(diǎn)    ２６６

　　任務(wù)二 　高濃度啤酒的釀造    ２６８

　　任務(wù)三 　稀釋用水的處理    ２７１

　　任務(wù)四 　高濃度啤酒的稀釋    ２７２

　　習題     ２７３

▼項目八 　成品啤酒質(zhì)量控制技術(shù)    ２７５

　　任務(wù)一 　啤酒的主要化學(xué)成分分析    ２７５

　　任務(wù)二 　啤酒的典型性評價(jià)    ２７６

　　任務(wù)三 　啤酒的穩定性評價(jià)    ２７７

　　任務(wù)四 　成品啤酒的質(zhì)量評價(jià)    ２８０

　　習題     ２８３

▼項目九 　啤酒包裝技術(shù)    ２８５

　　任務(wù)一 　瓶裝熟啤酒的包裝     ２８５

　　任務(wù)二 　罐裝熟啤酒的包裝    ３２２

　　任務(wù)三 　桶裝生啤酒的包裝    ３２３

　　任務(wù)四 　純生啤酒的包裝    ３２６

　　習題     ３３２

▼項目十 　啤酒清潔生產(chǎn)與副產(chǎn)物綜合利用    ３３４

　　任務(wù)一 　清潔生產(chǎn)基本要求    ３３４

　　任務(wù)二 　啤酒釀造過(guò)程的清潔生產(chǎn)    ３３６

　　任務(wù)三 　啤酒生產(chǎn)廢水的處理    ３４０

　　任務(wù)四 　啤酒生產(chǎn)副產(chǎn)物的綜合利用    ３４１

　　習題     ３４３

參考文獻     ３４５