中國烹飪概論/高等學(xué)校專(zhuān)業(yè)教材簡(jiǎn)介，目錄書(shū)摘

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內容簡(jiǎn)介:　　《中國烹飪概論/高等學(xué)校專(zhuān)業(yè)教材》在著(zhù)重突出我國本科教育與高等職業(yè)教育特征的基礎上，盡可能地吸收烹飪科學(xué)教學(xué)體系、食品學(xué)科與我國餐飲業(yè)發(fā)展的新研究成果和發(fā)展動(dòng)態(tài)信息，包括國際酒店業(yè)、餐飲業(yè)的發(fā)展與烹飪科學(xué)的新成果。但畢竟由于編寫(xiě)者理解能力與知識結構所限，加之我國烹飪文化內涵豐富深厚，而且國內學(xué)者對于中國烹飪學(xué)的理解也有差異，因此，在《中國烹飪概論/高等學(xué)校專(zhuān)業(yè)教材》的編寫(xiě)過(guò)程中，盡可能采用大多數專(zhuān)家學(xué)者、行業(yè)人士認同的觀(guān)點(diǎn)與學(xué)術(shù)成果。盡管如此，書(shū)中的許多內容還有待于進(jìn)一步提煉與完善。
　　《中國烹飪概論/高等學(xué)校專(zhuān)業(yè)教材》內容分為八個(gè)章節，包括中國烹飪綜述、中國烹飪發(fā)展簡(jiǎn)史、烹飪作業(yè)的三要素、中國烹飪基本工藝、中國烹飪菜肴體系、中國烹飪文化、中國烹飪藝術(shù)和中國烹飪發(fā)展前瞻。

作者簡(jiǎn)介:

目錄:第一章 中國烹飪綜述
第一節 中國烹飪的意義
一、中國烹飪的含義
二、烹飪與烹調的關(guān)系
三、中國烹飪文化
第二節 中國烹飪的特征
一、中國烹飪的特征
二、中國烹飪的基本屬性
第三節 中國烹飪的地位
一、飲食是人類(lèi)生存的基本保證
二、中國烹飪是中華民族文化的重要方面
三、當代烹飪體現社會(huì )發(fā)展水平
四、中國烹飪在世界上有重要地位
第四節 中國烹飪學(xué)科體系
一、中國烹飪學(xué)的概念
二、中國烹飪學(xué)研究的對象、內容及方法

第二章 中國烹飪發(fā)展簡(jiǎn)史
第一節 中國烹飪的起源
一、火的發(fā)明與使用
二、陶具的發(fā)明與使用
三、調味品的發(fā)現與使用
第二節 中國古代烹飪發(fā)展概況
一、史前時(shí)期的烹飪
二、夏商周時(shí)期的烹飪
三、秦漢魏晉南北朝時(shí)期的烹飪
四、唐宋時(shí)期的烹飪
五、元明清時(shí)期的烹飪
第三節 中國近當代烹飪概況
一、新中國成立之前
二、新中國成立至今

第三章 烹飪作業(yè)的三要素
第一節 烹飪作業(yè)基礎——設備工具
一、烹飪設備
二、烹飪用具
第二節 烹飪作業(yè)對象——食品原料
一、食品原料的分類(lèi)
二、主、配原料
三、佐助料
四、調味料
第三節 烹飪作業(yè)者——廚師
一、古代廚師
二、當代廚師的職業(yè)要求
三、近當代著(zhù)名廚師擷英

第四章 中國烹飪基本工藝
第一節 中國烹飪工藝流程
一、烹飪工藝流程的概念
二、烹飪工藝流程的構成
三、烹飪工藝流程示意圖及其作用
第二節 烹飪基本加工工藝
一、刀工工藝
二、勺工工藝
第三節 調味工藝
一、調味的一般原則
二、調味的方式與原則
三、常見(jiàn)復合味型及其調制
第四節 制熟工藝
一、熱菜烹調方法
二、冷菜烹調方法
第五節 其他工藝
一、上漿、掛糊工藝
二、初步熟處理工藝
三、制湯工藝

第五章 中國烹飪菜肴體系
第一節 中國菜肴風(fēng)味流派的形成
一、烹飪風(fēng)味流派形成的條件
二、烹飪風(fēng)味流派劃分的依據
三、烹飪風(fēng)味流派的認定
第二節 構成中國菜的基本成分
一、中國菜的精華部分——官廷風(fēng)味
二、中國菜的富貴部分——官府風(fēng)味
三、中國菜的主體部分——地方風(fēng)味
四、中國菜的基礎部分——民間風(fēng)味
五、中國菜的外延部分——民族風(fēng)味
六、中國菜的補充部分——寺院風(fēng)味
第三節 中國主要菜肴風(fēng)味體系
一、黃河文化流域
二、長(cháng)江文化流域
三、珠江文化流域
第四節 少數民族菜肴風(fēng)味體系
一、回族飲食風(fēng)味
二、藏族飲食風(fēng)味
三、蒙古族飲食風(fēng)味
四、朝鮮族飲食風(fēng)味
五、傣族飲食風(fēng)味
六、維吾爾族飲食風(fēng)味

第六章 中國烹飪文化
第一節 烹飪典籍文化
一、烹飪典籍的分類(lèi)
二、常見(jiàn)烹飪典籍簡(jiǎn)介
三、《齊民要術(shù)》中烹飪相關(guān)資料
第二節 烹飪飲食民俗文化
一、日常飲食習俗
二、傳統年節飲食習俗
三、少數民族飲食習俗
第三節 烹飪養生文化
一、孔子飲食養生觀(guān)在烹飪中的運用
二、“五味調和”是烹飪調味的基礎
三、“大味必淡”是中國烹飪的一貫主張
四、“四季養生”在中國烹飪中的實(shí)踐運用
第四節 烹飪宴飲文化
一、中國宴席的形成
二、中國宴席的發(fā)展
三、正規宴席的分類(lèi)
四、宴飲禮儀

第七章 中國烹飪藝術(shù)
第一節 中國烹飪的工藝之美
一、刀工藝術(shù)
二、勺工藝術(shù)
第二節 中國菜肴的美化藝術(shù)
一、菜肴造型藝術(shù)
二、菜肴點(diǎn)綴與圍邊
三、花色藝術(shù)菜肴
第三節 中國菜肴的審美鑒賞
一、烹飪專(zhuān)業(yè)的審美鑒賞
二、文學(xué)藝術(shù)的審美鑒賞s
第四節 中國菜肴的命名藝術(shù)
一、菜肴命名的分類(lèi)
二、菜肴命名的藝術(shù)手法
三、菜肴命名的藝術(shù)美感

第八章 中國烹飪發(fā)展前瞻
第一節 中國烹飪發(fā)展的現狀
一、中國餐飲業(yè)發(fā)展現狀
二、中國烹飪的發(fā)展機遇
第二節 中國烹飪產(chǎn)業(yè)化
一、餐飲業(yè)新發(fā)展——烹飪產(chǎn)業(yè)化
二、“中國烹飪工藝”向“餐飲產(chǎn)業(yè)”轉化
三、中國烹飪餐飲產(chǎn)業(yè)化的基礎——標準化
四、建立中國烹飪產(chǎn)業(yè)鏈
五、烹飪工業(yè)文明與餐飲文化創(chuàng )意
第三節 中國烹飪在世界烹飪中的地位與發(fā)展前景
一、中國烹飪在世界烹飪中的地位
二、中國烹飪走向世界
三、中國烹飪未來(lái)發(fā)展前瞻

參考文獻