食品營(yíng)養與衛生（第2版）簡(jiǎn)介，目錄書(shū)摘

編輯推薦:　　《食品營(yíng)養與衛生（第2版）》可作為高職高專(zhuān)食品加工技術(shù)、食品營(yíng)養與檢測、食品生物技術(shù)、農產(chǎn)品質(zhì)量檢測等專(zhuān)業(yè)教材，還可作為從事食品類(lèi)生產(chǎn)的技術(shù)人員參考用書(shū)和培訓教材。

內容簡(jiǎn)介:　　《食品營(yíng)養與衛生（第2版）》是北京高等教育精品教材立項項目。教材在結構上涵蓋食品營(yíng)養基礎知識和食品衛生公共知識，主要講授各種營(yíng)養素在人體中的功能、人體缺乏中毒癥、影響吸收的因素，推薦營(yíng)養素需要量和主要來(lái)源，不同人群的營(yíng)養需求，食品污染途徑及預防措施，食物中毒的發(fā)病機理及預防，食品衛生標準與管理，各類(lèi)食品的營(yíng)養與衛生要求。教材根據國家職業(yè)資格公共營(yíng)養師的技能要求，增設了食品標簽、配料和食品營(yíng)養標簽，食品能量密度和營(yíng)養質(zhì)量指數評價(jià)，ISO 22000標準等內容；將無(wú)公害食品、綠色食品、有機食品及其標準，強化食品及其標準，功能食品及其標準，轉基因食品及其標準，假冒偽劣食品管理等內容做為一個(gè)章節。教材還設計了常見(jiàn)食物重量的估計，食品能量密度和營(yíng)養質(zhì)量指數評價(jià)，食譜評價(jià)，營(yíng)養配餐，食品標簽、配料和食品營(yíng)養標簽解讀，人體營(yíng)養狀況評價(jià)等15個(gè)實(shí)訓項目，以方便各高等職業(yè)院校根據本校的實(shí)踐教學(xué)條件選用。
　　《食品營(yíng)養與衛生（第2版）》可作為高職高專(zhuān)食品加工技術(shù)、食品營(yíng)養與檢測、食品生物技術(shù)、農產(chǎn)品質(zhì)量檢測等專(zhuān)業(yè)教材，還可作為從事食品類(lèi)生產(chǎn)的技術(shù)人員參考用書(shū)和培訓教材。

作者簡(jiǎn)介:

目錄:第一章  概述
第一節  食品營(yíng)養與衛生研究的內容
一、食品營(yíng)養與衛生研究的具體內容
二、食品營(yíng)養衛生與人體健康
第二節  食品營(yíng)養和衛生狀況及今后面臨的任務(wù)
一、世界營(yíng)養和衛生狀況
二、我國居民食品營(yíng)養衛生狀況及存在問(wèn)題
三、我國食品營(yíng)養和衛生今后面臨的任務(wù)
第二章  人體需要的能量和營(yíng)養素
第一節  人體對食物的消化利用
一、人體的消化系統
二、人體對食物的消化
三、人體對營(yíng)養物質(zhì)的吸收
第二節  人體對能量的需要
一、能量的單位及體內存在的形式
二、人體能量消耗的構成
三、能量的食物來(lái)源及比例
四、能量的參考攝入量
五、能量代謝失衡
第三節  人體對蛋白質(zhì)的需要
一、蛋白質(zhì)的生理功能
二、人體對氨基酸的需求
三、食用蛋白質(zhì)的來(lái)源和推薦膳食攝入量
四、蛋白質(zhì)的缺乏和過(guò)量
五、蛋白質(zhì)的營(yíng)養價(jià)值的評價(jià)
六、蛋白質(zhì)在食品加工中的變化
第四節  人體對碳水化合物的需要
一、碳水化合物的生理功能
二、膳食纖維
三、碳水化合物的食物來(lái)源和推薦膳食攝入量
四、碳水化合物的不足和過(guò)剩
五、碳水化合物在食品加工中的變化
第五節  人體對脂類(lèi)的需要
一、脂類(lèi)的生理功能
二、脂類(lèi)的缺乏癥、過(guò)多癥
三、脂類(lèi)的食物來(lái)源及推薦膳食參考攝入量
四、脂類(lèi)的營(yíng)養價(jià)值評價(jià)
五、脂類(lèi)在食品加工、貯藏中的變化
第六節  人體對維生素的需要
一、水溶性維生素
二、脂溶性維生素
第七節  人體對無(wú)機鹽的需要
一、人體對常量元素的需要
二、人體對微量元素的需要
第八節  人體對水的需要
一、水的生理功能
二、水的需要量及其來(lái)源
第三章  食品營(yíng)養評價(jià)
第一節  食品標簽、配料和食品營(yíng)養標簽
一、食品標簽
二、食品的配料
三、食品營(yíng)養標簽
第二節  食品能量密度和營(yíng)養質(zhì)量指數評價(jià)方法
一、食物中能量密度計算
二、營(yíng)養質(zhì)量指數計算方法
第三節  各類(lèi)食物的營(yíng)養
一、植物性食品的營(yíng)養
二、動(dòng)物性食物的營(yíng)養
三、加工食品的營(yíng)養
第四章  各類(lèi)人群的合理膳食
第一節  嬰幼兒營(yíng)養
一、嬰幼兒生理特點(diǎn)
二、嬰幼兒的營(yíng)養需求
三、嬰幼兒的膳食安排
第二節  兒童、青少年的營(yíng)養膳食
一、兒童營(yíng)養膳食
二、青少年營(yíng)養膳食
第三節  老年人的營(yíng)養與膳食
一、老年人生理代謝特點(diǎn)
二、老年人營(yíng)養需要
三、老年人飲食原則
四、老年人一日食譜舉例
第四節  孕婦和乳母的營(yíng)養與膳食
一、妊娠期的生理特點(diǎn)
二、妊娠期的營(yíng)養需要
三、孕期膳食指南
四、乳母的營(yíng)養與膳食
第五節  特殊環(huán)境人群的營(yíng)養
一、高溫環(huán)境下人群的營(yíng)養
二、低溫環(huán)境下人群的營(yíng)養
三、腦力勞動(dòng)者的營(yíng)養要求與合理膳食
四、運動(dòng)員的營(yíng)養要求與合理膳食
五、高原作業(yè)人群的膳食要點(diǎn)
六、接觸電磁輻射人員的膳食
第六節  職業(yè)性接觸有害因素人群的營(yíng)養
一、營(yíng)養素與毒物
二、接觸化學(xué)毒物人員的營(yíng)養膳食原則
第五章  膳食與疾病
第一節  膳食營(yíng)養與肥胖癥
一、肥胖的原因
二、肥胖的標準
三、肥胖癥患者的營(yíng)養防治
第二節  膳食營(yíng)養與糖尿病
一、糖尿病的病因
二、糖尿病的營(yíng)養防治
第三節  膳食營(yíng)養與高血壓
一、高血壓的發(fā)病因素
二、高血壓的危害
三、高血壓的營(yíng)養防治
第四節  膳食營(yíng)養與其他疾病
一、膳食營(yíng)養與腫瘤
二、膳食營(yíng)養與心血管疾病
第六章  膳食結構和營(yíng)養配餐
第一節  居民膳食結構與中國居民膳食
一、合理膳食
二、幾種典型的膳食類(lèi)型
三、中國居民膳食與中國居民膳食指南
第二節  營(yíng)養配餐
一、合理營(yíng)養配餐的基本原則
二、合理營(yíng)養配餐的具體要求
三、營(yíng)養配餐時(shí)建議的食物量
四、營(yíng)養配餐的一般步驟
第七章  食品污染及其預防
第一節  食品的生物污染及其預防
一、食品的細菌污染及其預防
二、食品的霉菌污染及預防
三、人畜共患傳染病污染及預防
第二節  食品的藥物污染及預防
一、農藥污染及預防
二、獸藥的污染及預防
第三節  食品中有害金屬的污染及預防
一、食品中鎘的污染
二、食品中鉛的污染
三、食品中汞的污染
四、食品中砷的污染
五、減少食品中重金屬污染的措施
第四節  食品在貯藏加工過(guò)程形成的
有害化合物的污染及預防
一、N亞硝基化合物
二、多環(huán)芳香烴
三、雜環(huán)胺類(lèi)化合物
四、二英
第五節  食品的放射性污染及預防
一、污染途徑
二、對人體的危害
三、預防措施
第六節  食品的其他污染及預防
一、食品容器、包裝材料對食品的污染
二、食品添加劑的合理使用
三、人為因素對食品的污染
四、消毒劑的污染及預防
第八章  食物中毒及預防
第一節  細菌性食物中毒
一、細菌性食物中毒的概念、原因和類(lèi)型
二、常見(jiàn)的細菌性食物中毒
第二節  非細菌性食物中毒
一、有毒動(dòng)植物食物中毒
二、真菌毒素和霉變食品食物中毒
三、化學(xué)性食物中毒
第九章  食品安全監督與管理
第一節  食品安全的法制管理
一、《食品衛生法》的立法背景及過(guò)程
二、《食品安全法》的意義
三、我國《食品安全法》的基本內容
第二節  食品安全的質(zhì)量管理
一、食品衛生標準與食品衛生質(zhì)量鑒定
二、無(wú)公害食品、綠色食品、有機食品及其標準
三、強化食品及其標準
四、保?。üδ埽┦称芳捌錁藴?
五、轉基因食品及其標準
六、假冒偽劣食品管理
第三節  食品質(zhì)量管理與ISO族
一、 ISO 9000標準
二、ISO 14000標準
三、ISO  22000標準
四、ISO 14000標準和ISO 9000標準的關(guān)系
第四節  衛生標準操作程序
一、推行SSOP的意義
二、SSOP包含的衛生控制
第五節  食品良好生產(chǎn)規范
一、推行食品GMP的意義
二、食品良好生產(chǎn)規范內容
第六節  食品危害分析與關(guān)鍵點(diǎn)控制
一、食品企業(yè)建立HACCP體系的意義
二、HACCP計劃的前提條件
三、推行HACCP計劃的預先步驟
四、 HACCP實(shí)施的七個(gè)原則
五、宣傳與培訓
第七節  質(zhì)量安全
一、 QS認證的意義
二、 QS認證要求的條件
三、 QS認證程序
第十章  各類(lèi)食品衛生
第一節  植物性食物衛生
一、糧谷類(lèi)
二 、 豆類(lèi)、油料
三、水果、蔬菜
第二節  動(dòng)物性食物衛生
一、肉及其制品
二、蛋及蛋制品
三、水產(chǎn)品
四、乳類(lèi)
第三節  加工食品衛生
一、罐頭食品
二、熏制、燒烤和油炸食品
三、速凍食品
四、休閑食品
五、冷飲食品
六、調味食品208實(shí)訓項目
實(shí)訓一  膳食調查
實(shí)訓二  常見(jiàn)食物重量的估計
實(shí)訓三  食物營(yíng)養價(jià)值的評價(jià)
實(shí)訓四  食品能量密度和營(yíng)養質(zhì)量指數和評價(jià)
實(shí)訓五  膳食中各類(lèi)食物攝入量的計算
實(shí)訓六  食譜評價(jià)
實(shí)訓七  營(yíng)養配餐
實(shí)訓八  人體營(yíng)養狀況評價(jià)
實(shí)訓九  食品標簽和配料表解讀
實(shí)訓十  食品營(yíng)養標簽解讀
實(shí)訓十一  食物中毒調查
實(shí)訓十二  食品企業(yè)衛生管理狀況的調查與分析
實(shí)訓十三  食品中HACCP的應用
實(shí)訓十四  食品加工中QS的應用
實(shí)訓十五  各類(lèi)食品安全調查
附錄  中國居民膳食營(yíng)養素參考攝入量表（DRI）
參考文獻