馬卡龍：60款鎮店名品簡(jiǎn)介，目錄書(shū)摘
巴黎馬卡龍有何不同？真正的巴黎馬卡龍，要表面光滑、有裙邊，口感外殼松脆、內里潤澤，甜而不膩、口味獨特。它就像一件藝術(shù)品，充分體現了“法式生活美學(xué)”。
一步一圖，法國甜點(diǎn)師親自示范。法國甜點(diǎn)師勞倫特?波維爾，“一步一圖”詳解馬卡龍的基本制作方法，從基本款香草外殼、香草奶油，到變化款巧克力外殼和開(kāi)心果奶油、巧克力奶油、香橙果醬，教你做真正的“巴黎馬卡龍”！
揭秘巴黎馬卡龍的制作關(guān)鍵。杏仁的挑選，奶油夾心的味道和口感，如何平衡外殼和奶油，攪拌的程度，氣泡的標準……主廚們的經(jīng)驗與心得傾囊相授。
馬卡龍，是一種圓嘟嘟、糖果色的法國小圓餅。這種時(shí)尚又代表巴黎味道的甜品，又被成為“少女的酥胸”，深受年輕人的歡迎。
本書(shū)介紹了馬卡龍傳奇般的歷史，“一步一圖”示范巴黎馬卡龍的基本制作方法、外殼和奶油的組合變化，還特地刊載了10家人氣甜品店的60款馬卡龍配方。
跟著(zhù)這些從業(yè)資歷豐富、又不斷創(chuàng )新的甜點(diǎn)師們，創(chuàng )造出令人驚艷、夢(mèng)幻般的馬卡龍吧。
柴田書(shū)店
創(chuàng )立于1950年，位于日本東京都湯島天滿(mǎn)宮附近。近70年來(lái)一直專(zhuān)注于料理、餐飲、酒店、旅館業(yè)相關(guān)書(shū)籍的出版。其中，主要面向專(zhuān)業(yè)人士出版圖書(shū)和雜志，如法餐、意大利餐、咖啡、甜點(diǎn)、面包等料理書(shū)和餐飲店經(jīng)營(yíng)指導手冊，酒店經(jīng)營(yíng)業(yè)界雜志，餐飲業(yè)界雜志等，覆蓋了日本國內和海外各國飲食商業(yè)，在業(yè)內廣受好評。2016年，旗下月刊雜志《專(zhuān)業(yè)料理》迎來(lái)創(chuàng )刊50周年，成為繼同社《食堂》《酒店》之后第三本續刊過(guò)半個(gè)世紀的雜志。
準備工作
馬卡龍，是怎樣一種甜點(diǎn)
第1 章 走近馬卡龍
巴黎馬卡龍的制作方法
巴黎馬卡龍的特點(diǎn)
［關(guān)鍵點(diǎn)］攪拌方法
［關(guān)鍵點(diǎn)］按壓氣泡的標準
［關(guān)鍵點(diǎn)］烘烤程度
［關(guān)鍵點(diǎn)］夾心的味道與用量
馬卡龍的基本制作方法——Laurent Poilvet
基本款外殼［香草外殼］
變化款外殼［巧克力外殼］
基本款奶油［香草奶油］
變化款奶油［開(kāi)心果奶油］／［巧克力奶油］／［香橙果醬］
［關(guān)鍵點(diǎn)］蛋清
［關(guān)鍵點(diǎn)］蛋白霜
使用法式蛋白霜制作馬卡龍——A Point
巧克力馬卡龍／覆盆子馬卡龍
使用意式蛋白霜制作馬卡龍——Patisserie Kanae
玫瑰馬卡龍
第2 章 人氣店的爆款馬卡龍
Il Pleut Sur La Seine
基本款馬卡龍……覆盆子馬卡龍
變化款馬卡龍……巧克力馬卡龍／咖啡馬卡龍／檸檬馬卡龍／紅茶馬卡龍
La Vieille France
基本款馬卡龍……覆盆子馬卡龍
變化款馬卡龍……核桃奶油焦糖馬卡龍／開(kāi)心果馬卡龍／檸檬馬卡龍／香杏紅茶馬卡龍
西番蓮馬卡龍／咸奶油焦糖馬卡龍／黑加侖馬卡龍
Patisserie Caroline
基本款馬卡龍……咖啡馬卡龍
變化款馬卡龍……綠茶馬卡龍／黑加侖馬卡龍／菠蘿馬卡龍／榛子馬卡龍
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