餐飲衛生質(zhì)量管理簡(jiǎn)介，目錄書(shū)摘
2020-03-23 14:22
來(lái)源：京東
作者：京東
餐飲衛生質(zhì)量管理
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內容簡(jiǎn)介: 目前，全世界有60多個(gè)國家引進(jìn)了AH＆LA的教材，有1400多所大學(xué)、學(xué)院、職業(yè)技術(shù)學(xué)校將其作為教科書(shū)及教學(xué)輔助用書(shū)，全球45個(gè)國家有120多個(gè)授權機構為飯店35個(gè)重要崗位頒發(fā)AH&LA職業(yè)資格證書(shū)，該證書(shū)在飯店業(yè)內享有最高的專(zhuān)業(yè)等級，中國旅游出版社引進(jìn)了AH＆LA系列教材，使讀者能夠從中見(jiàn)識到飯店工作的真正挑戰，并能從中獲得解決實(shí)際問(wèn)題的方法和技巧的訓練，它將幫助您全面了解國際現代化飯店的管理與運作實(shí)務(wù)，提高飯店經(jīng)營(yíng)和管理的專(zhuān)業(yè)水準。
作者簡(jiǎn)介: Ronald F.Cichy（羅納德F·希琦），教授，密歇根州立大學(xué)餐旅企業(yè)及行業(yè)協(xié)會(huì )管理學(xué)院理事。此前，他曾擔任美國飯店與汽車(chē)旅館協(xié)會(huì )教育學(xué)院服務(wù)中心主任，同時(shí)還供職于丹佛大學(xué)和蘭辛公共學(xué)院。他是密歇根州立大學(xué)食品科學(xué)和人類(lèi)營(yíng)養學(xué)博士，同時(shí)還獲得了該大學(xué)餐旅企業(yè)及行業(yè)協(xié)會(huì )管理學(xué)院工商管理碩士及文學(xué)學(xué)士學(xué)位。
閻喜霜，1987年畢業(yè)于黑龍江商學(xué)院食品工程系，獲碩士學(xué)位?，F為天津商學(xué)院旅游管理系教授，碩士生導師，天津科技大學(xué)博士生。主要從事飲食科學(xué)、中式快餐、烹飪理論、中式烹飪工業(yè)化等內容的研究和教學(xué)工作。
閻喜霜，1987年畢業(yè)于黑龍江商學(xué)院食品工程系，獲碩士學(xué)位?，F為天津商學(xué)院旅游管理系教授，碩士生導師，天津科技大學(xué)博士生。主要從事飲食科學(xué)、中式快餐、烹飪理論、中式烹飪工業(yè)化等內容的研究和教學(xué)工作。
目錄:賀詞
作者簡(jiǎn)介
序言
學(xué)習教育學(xué)院課程的提示
1．衛生風(fēng)險管理（SRM）計劃和危害分析關(guān)鍵控制點(diǎn)（HACCP）系統
使風(fēng)險易于管理：衛生風(fēng)險管理計劃
控制點(diǎn)·減少每一控制點(diǎn)的風(fēng)險
食品與藥物管理局食品法——衛生風(fēng)險管理計劃的基礎
衛生風(fēng)險管理（SRM）計劃的職責
衛生風(fēng)險管理（SRM）計劃的益處
危害分析關(guān)鍵控制點(diǎn)（HACCP）計劃簡(jiǎn)介
危害分析關(guān)鍵控制點(diǎn)的7項原則
原則1：危害分析·原則2：食品加工過(guò)程中關(guān)鍵控制點(diǎn)的確認·原則3：建立與確認的關(guān)鍵控制點(diǎn)相關(guān)的預防措施的臨界值·原則4：確立檢測關(guān)鍵控制點(diǎn)程序·原則5：確立當監測顯示關(guān)鍵控制點(diǎn)的數值超過(guò)臨界值時(shí)所應采取的措施·原則6：建立有效的關(guān)鍵控制點(diǎn)風(fēng)險分析（HACCP）系統文件的記錄保存系統·原則7：建立關(guān)鍵控制點(diǎn)風(fēng)險分析（HACCP）系統有效工作的檢查程序
餐飲企業(yè)檢查
員工培訓·檢查的實(shí)施·檢查文件·檢查報告·餐飲企業(yè)檢查報告·記錄保存系統
小結
主要術(shù)語(yǔ)
討論題
參考文獻
復習題
2．管理及行業(yè)組織
美國食品法簡(jiǎn)史
聯(lián)邦管理部門(mén)
州和地方管理部門(mén)
行業(yè)貿易組織及協(xié)會(huì )
餐飲企業(yè)經(jīng)營(yíng)許可證的獲得
管理部門(mén)的檢查
公共衛生專(zhuān)家的職責·管理的職責·停業(yè)·成功的合作者
自我檢查
小結
注釋
主要術(shù)語(yǔ)
討論題
參考文獻
復習題
3．食品污染
微生物引起的食品污染
細菌·寄生蟲(chóng)·食品中的真菌·病毒
食源性疾病
細菌感染·病毒感染·食物中毒·化學(xué)物質(zhì)中毒及其他有毒物質(zhì)的影響·食源性物理危害·健康與衛生的重要性
美國的食源性疾病
懷疑食源性疾病暴發(fā)時(shí)應采取的措施
飲食服務(wù)業(yè)應注意的其他事項
小結
注釋
主要術(shù)語(yǔ)
討論題
案例分析
參考文獻
復習題
4．食品腐敗與保藏
食品腐敗
食品保藏
低溫保藏法·高溫保藏法·脫水保藏法·化學(xué)保藏法·輻射保藏法
各類(lèi)食品的保藏方法
動(dòng)物類(lèi)食品的保藏方法·植物類(lèi)食品的保藏方法
小結
注釋
主要術(shù)語(yǔ)
討論題
案例分析
理解題
參考文獻
復習題
5．菜單計劃控制點(diǎn)及采購控制點(diǎn)
菜單計劃控制點(diǎn)
菜單設計趨勢·菜單計劃及庫存·菜單計劃和人員配備·菜單計劃與設備·菜單計劃與設施·菜單的變更·菜單真實(shí)性原則·菜單計劃與衛生風(fēng)險管理計劃
采購控制點(diǎn)
采購與采購清單·采購與人員配備·采購與設備·采購與設施·采購變更·采購與衛生風(fēng)險管理計劃
小結
注釋
主要術(shù)語(yǔ)
討論題
菜單計劃一覽表
采購一覽表
案例分析
參考文獻
復習題
6．驗收、貯存及發(fā)放控制點(diǎn)
驗收控制點(diǎn)
驗收與庫存·驗收與人員配備·驗收與設備·驗收與設施·驗收變更·驗收與衛生風(fēng)險管理計劃
貯存控制點(diǎn)
貯存與庫存·A-B-C-D存貨分類(lèi)法·其他存貨控制·貯存與人員配備·貯存與設備·貯存與設施·貯存變更·貯存與衛生風(fēng)險管理計劃
發(fā)放控制點(diǎn)
發(fā)放與庫存·發(fā)放與人員配備·發(fā)放與設備·發(fā)放與設施·發(fā)放變更·發(fā)放與衛生風(fēng)險管理計劃
小結
主要術(shù)語(yǔ)
討論題
驗收一覽表
存貨一覽表
發(fā)放一覽表
案例分析
參考文獻
復習題
7．初加工、烹調及保溫控制點(diǎn)
初加工控制點(diǎn)
……
作者簡(jiǎn)介
序言
學(xué)習教育學(xué)院課程的提示
1．衛生風(fēng)險管理（SRM）計劃和危害分析關(guān)鍵控制點(diǎn)（HACCP）系統
使風(fēng)險易于管理：衛生風(fēng)險管理計劃
控制點(diǎn)·減少每一控制點(diǎn)的風(fēng)險
食品與藥物管理局食品法——衛生風(fēng)險管理計劃的基礎
衛生風(fēng)險管理（SRM）計劃的職責
衛生風(fēng)險管理（SRM）計劃的益處
危害分析關(guān)鍵控制點(diǎn)（HACCP）計劃簡(jiǎn)介
危害分析關(guān)鍵控制點(diǎn)的7項原則
原則1：危害分析·原則2：食品加工過(guò)程中關(guān)鍵控制點(diǎn)的確認·原則3：建立與確認的關(guān)鍵控制點(diǎn)相關(guān)的預防措施的臨界值·原則4：確立檢測關(guān)鍵控制點(diǎn)程序·原則5：確立當監測顯示關(guān)鍵控制點(diǎn)的數值超過(guò)臨界值時(shí)所應采取的措施·原則6：建立有效的關(guān)鍵控制點(diǎn)風(fēng)險分析（HACCP）系統文件的記錄保存系統·原則7：建立關(guān)鍵控制點(diǎn)風(fēng)險分析（HACCP）系統有效工作的檢查程序
餐飲企業(yè)檢查
員工培訓·檢查的實(shí)施·檢查文件·檢查報告·餐飲企業(yè)檢查報告·記錄保存系統
小結
主要術(shù)語(yǔ)
討論題
參考文獻
復習題
2．管理及行業(yè)組織
美國食品法簡(jiǎn)史
聯(lián)邦管理部門(mén)
州和地方管理部門(mén)
行業(yè)貿易組織及協(xié)會(huì )
餐飲企業(yè)經(jīng)營(yíng)許可證的獲得
管理部門(mén)的檢查
公共衛生專(zhuān)家的職責·管理的職責·停業(yè)·成功的合作者
自我檢查
小結
注釋
主要術(shù)語(yǔ)
討論題
參考文獻
復習題
3．食品污染
微生物引起的食品污染
細菌·寄生蟲(chóng)·食品中的真菌·病毒
食源性疾病
細菌感染·病毒感染·食物中毒·化學(xué)物質(zhì)中毒及其他有毒物質(zhì)的影響·食源性物理危害·健康與衛生的重要性
美國的食源性疾病
懷疑食源性疾病暴發(fā)時(shí)應采取的措施
飲食服務(wù)業(yè)應注意的其他事項
小結
注釋
主要術(shù)語(yǔ)
討論題
案例分析
參考文獻
復習題
4．食品腐敗與保藏
食品腐敗
食品保藏
低溫保藏法·高溫保藏法·脫水保藏法·化學(xué)保藏法·輻射保藏法
各類(lèi)食品的保藏方法
動(dòng)物類(lèi)食品的保藏方法·植物類(lèi)食品的保藏方法
小結
注釋
主要術(shù)語(yǔ)
討論題
案例分析
理解題
參考文獻
復習題
5．菜單計劃控制點(diǎn)及采購控制點(diǎn)
菜單計劃控制點(diǎn)
菜單設計趨勢·菜單計劃及庫存·菜單計劃和人員配備·菜單計劃與設備·菜單計劃與設施·菜單的變更·菜單真實(shí)性原則·菜單計劃與衛生風(fēng)險管理計劃
采購控制點(diǎn)
采購與采購清單·采購與人員配備·采購與設備·采購與設施·采購變更·采購與衛生風(fēng)險管理計劃
小結
注釋
主要術(shù)語(yǔ)
討論題
菜單計劃一覽表
采購一覽表
案例分析
參考文獻
復習題
6．驗收、貯存及發(fā)放控制點(diǎn)
驗收控制點(diǎn)
驗收與庫存·驗收與人員配備·驗收與設備·驗收與設施·驗收變更·驗收與衛生風(fēng)險管理計劃
貯存控制點(diǎn)
貯存與庫存·A-B-C-D存貨分類(lèi)法·其他存貨控制·貯存與人員配備·貯存與設備·貯存與設施·貯存變更·貯存與衛生風(fēng)險管理計劃
發(fā)放控制點(diǎn)
發(fā)放與庫存·發(fā)放與人員配備·發(fā)放與設備·發(fā)放與設施·發(fā)放變更·發(fā)放與衛生風(fēng)險管理計劃
小結
主要術(shù)語(yǔ)
討論題
驗收一覽表
存貨一覽表
發(fā)放一覽表
案例分析
參考文獻
復習題
7．初加工、烹調及保溫控制點(diǎn)
初加工控制點(diǎn)
……
京公網(wǎng)安備 11000002000088號
