食品添加劑（第四版）（高等職業(yè)教育“十三五”規劃教材）簡(jiǎn)介，目錄書(shū)摘

本書(shū)已出版至第四版，本次修訂按照zui新的國家標準GB 2760-2015和GB 14880-2012進(jìn)行編寫(xiě)。讀者可通過(guò)學(xué)習碼登錄食課堂教學(xué)平臺，獲取教學(xué)PPT等資源。

本書(shū)按照GB 2760-2015進(jìn)行編寫(xiě)。主要包括我國食品添加劑使用衛生標準所列入的食品添加劑的主要部分和國內外已廣泛使用的重要食品添加劑類(lèi)別和常用品種。書(shū)中著(zhù)重介紹了食品添加劑的性狀、性能、注意事項及其應用等；同時(shí)也適當介紹了國內外食品添加劑的發(fā)展動(dòng)態(tài)和使用情況。

彭珊珊，韶關(guān)學(xué)院教授，主編的教材有《食品添加劑（第三版）》、《食品摻偽鑒別檢驗（第三版）》、《食品標準與法規》等。

　　　模塊一  食品添加劑基礎知識

　　　學(xué)習目標與要求

　　　學(xué)習重點(diǎn)與難點(diǎn)

　　　學(xué)習內容

　　　項目一 食品添加劑的定義、分類(lèi)和作用

　　　項目二 食品添加劑的安全性評價(jià)

　　　項目三食品添加劑使用原則、法規、標準

　　　項目四 食品添加劑的發(fā)展趨勢

　　　思考題

　　　實(shí)訓內容

　　　實(shí)訓一  食品添加劑的定義和作用

　　　實(shí)訓二  食品添加劑使用標準

　　　模塊二  食品防腐劑

　　　學(xué)習目標與要求

　　　學(xué)習重點(diǎn)與難點(diǎn)

　　　學(xué)習內容

　　　項目一 食品防腐劑抗菌作用機理

　　　項目二 合成食品防腐劑

　　　項目三 天然食品防腐劑

　　　項目四 正確使用與發(fā)展食品防腐劑

　　　項目五 果蔬防腐劑

　　　思考題

　　　實(shí)訓內容

　　　實(shí)訓一 芹菜汁的防腐保藏

　　　實(shí)訓二 果醬的防腐保藏

　　　實(shí)訓三 面包的防霉

　　　模塊三  食品抗氧化劑

　　　學(xué)習目標與要求

　　　學(xué)習重點(diǎn)與難點(diǎn)

　　　學(xué)習內容

　　　項目一 食品抗氧化劑作用機理

　　　項目二 油溶性食品抗氧化劑

　　　項目三 水溶性食品抗氧化劑

　　　項目四 抗氧化劑的正確使用和發(fā)展

　　　思考題

　　　實(shí)訓內容

　　　實(shí)訓一 沒(méi)食子酸正丙酯（PG）在油脂中的抗氧化作用

　　　實(shí)訓二 蘋(píng)果片的抗氧化保鮮

　　　實(shí)訓三 幾種抗氧化劑的性能試驗

　　　模塊四  酸度調節劑、甜味劑和增味劑

　　　學(xué)習目標與要求

　　　學(xué)習重點(diǎn)與難點(diǎn)

　　　學(xué)習內容

　　　項目一 酸度調節劑

　　　項目二 甜味劑

　　　項目三 增味劑

　　　思考題

　　　實(shí)訓內容

　　　實(shí)訓一  幾種酸度調節劑性能比較及酸甜比的確定

　　　實(shí)訓二  幾種甜味劑性能比較及食鹽對甜度的影響

　　　實(shí)訓三  食品調味

　　　模塊五  食品著(zhù)色劑

　　　學(xué)習目標與要求

　　　學(xué)習重點(diǎn)與難點(diǎn)

　　　學(xué)習內容

　　　項目一 食品著(zhù)色劑的分類(lèi)、色調和使用特性

　　　項目二 合成著(zhù)色劑

　　　項目三 天然著(zhù)色劑

　　　思考題

　　　實(shí)訓內容

　　　實(shí)訓一  色素的調色應用

　　　實(shí)訓二  食用色素的穩定性

　　　實(shí)訓三  調味糖漿的制作

　　　模塊六  食品護色劑與漂白劑

　　　學(xué)習目標與要求

　　　學(xué)習重點(diǎn)與難點(diǎn)

　　　學(xué)習內容

　　　項目一 食品護色劑

　　　項目二 食品漂白劑

　　　思考題

　　　實(shí)訓內容

　　　實(shí)訓一 香腸的護色

　　　實(shí)訓二 果干的加工

　　　實(shí)訓三 蘑菇罐頭加工

　　　模塊七  食品用香料

　　　學(xué)習目標與要求

　　　學(xué)習重點(diǎn)與難點(diǎn)

　　　學(xué)習內容

　　　項目一 香料、香精的呈香和使用特點(diǎn)

　　　項目二 天然食用香料

　　　項目三 合成食用香料

　　　項目四 食用香精

　　　思考題

　　　實(shí)訓內容

　　　實(shí)訓一  食用香精的調香

　　　實(shí)訓二  冰激凌的調香

　　　實(shí)訓三

　　　模塊八  食品乳化劑

　　　學(xué)習目標與要求

　　　學(xué)習重點(diǎn)與難點(diǎn)

　　　學(xué)習內容

　　　項目一 食品乳化劑的作用原理

　　　項目二 常用食品乳化劑

　　　思考題

　　　實(shí)訓內容

　　　實(shí)訓一  幾種乳化劑的性能比較

　　　實(shí)訓二  乳化劑在乳飲料中的乳化穩定作用

　　　實(shí)訓三  豆奶飲料的制作

　　　模塊九  食品增稠劑

　　　學(xué)習目標與要求

　　　學(xué)習重點(diǎn)與難點(diǎn)

　　　學(xué)習內容

　　　項目一 食品增稠劑的特點(diǎn)、分類(lèi)和作用

　　　項目二 天然增稠劑

　　　項目三 合成增稠劑

　　　思考題

　　　實(shí)訓內容

　　　實(shí)訓一 幾種增稠劑的性能比較

　　　實(shí)訓二 果膠凝膠度（加糖率）的測定

　　　實(shí)訓三 增稠劑粘度的測定

　　　實(shí)訓四 海藻涼粉或“葡萄球”的制作

　　　實(shí)訓五 果凍的制作

　　　模塊十  食品穩定劑、凝固劑和被膜劑

　　　學(xué)習目標與要求

　　　學(xué)習重點(diǎn)與難點(diǎn)

　　　學(xué)習內容

　　　項目一 穩定劑和凝固劑

　　　項目二 被膜劑

　　　思考題

　　　實(shí)訓內容

　　　實(shí)訓一 利用凝固劑制作豆腐花

　　　實(shí)訓二 柑橘涂膜保鮮

　　　實(shí)訓三 

　　　模塊十一  食品酶制劑

　　　學(xué)習目標與要求

　　　學(xué)習重點(diǎn)與難點(diǎn)

　　　學(xué)習內容

　　　項目一 酶與酶制劑

　　　項目二 常用酶制劑

　　　思考題

　　　實(shí)訓內容

　　　實(shí)訓一 果膠酶在果汁澄清中的應用

　　　實(shí)訓二 澄清芹菜汁的制制作

　　　模塊十二  水分保持劑、面粉處理劑和膨松劑

　　　學(xué)習目標與要求

　　　學(xué)習重點(diǎn)與難點(diǎn)

　　　學(xué)習內容

　　　項目一 水分保持劑

　　　項目二 面粉處理劑

　　　項目三 膨松劑

　　　思考題

　　　實(shí)訓內容

　　　實(shí)訓一 雞肉糕的加工

　　　實(shí)訓二 蠶豆罐頭的加工

　　　實(shí)訓三  牛奶饅頭的制作

　　　模塊十三  消泡劑、抗結劑及其他食品添加劑

　　　學(xué)習目標與要求

　　　學(xué)習重點(diǎn)與難點(diǎn)

　　　學(xué)習內容

　　　項目一 消泡劑

　　　項目二 抗結劑

　　　項目三 其他食品添加劑

　　　思考題

　　　實(shí)訓內容

　　　實(shí)訓一 豆漿的制作

　　　實(shí)訓二

　　　模塊十四  食品加工助劑

　　　學(xué)習目標與要求

　　　學(xué)習重點(diǎn)與難點(diǎn)

　　　學(xué)習內容

　　　項目一 加工助劑種類(lèi)和使用規定

　　　項目二 常用加工助劑

　　　思考題

　　　實(shí)訓內容

　　　實(shí)訓一 無(wú)花果干的加工

　　　實(shí)訓二 肉桂油的提取

　　　模塊十五  食品營(yíng)養強化劑

　　　學(xué)習目標與要求

　　　學(xué)習重點(diǎn)與難點(diǎn)

　　　學(xué)習內容

　　　項目一 營(yíng)養強化劑的使用意義和特點(diǎn)

　　　項目一 氨基酸類(lèi)強化劑

　　　項目二 礦物質(zhì)類(lèi)強化劑

　　　項目三 維生素類(lèi)強化劑

　　　思考題

　　　實(shí)訓內容

　　　實(shí)訓一 運動(dòng)飲料的制作

　　　實(shí)訓二 兒童飲料的制作  

　　　附錄  食品添加劑衛生管理辦法

　　　參考文獻